被誉为果酱女王的名厨 Christine Ferber 曾经说过
果酱遵循季节变化、美食节庆与传统的时刻表
满溢带着可口香气的漂亮食材
并用耐心、时间和爱，呈现出完美的成品
一整年都充满了吸引人的美味和幸福
一年一度 | 一期一会 | 一季一味
水果在属于自己的时节成熟落地。
有心的食客们，想留下水果曾经来过的证据，试图以某种特殊的仪式感，用玻璃瓶子封存住每个季节所独有的甜蜜与美好。
不由想起日本电影《小森林》，平凡女孩市子自幼生长在位于日本东北地区的村庄小森。
童年时母亲利用山川田野各种食材做出的美食，将美好的回忆留在了市子的味蕾深处。
仿佛遵循母亲的步伐，她将对故乡的热爱，融入了美食的烹制中。
市子做果酱时，从采摘自己种植的胡颓子，到捣碎、去籽、熬制，最后装成满满一瓶果酱。
每一瓶自制的无添加果酱，都是大自然的馈赠。
=====
目录
是谁把水果装进了瓶子
介绍果酱甜蜜史起源
果酱里除了水果还有什么
果酱也没想象的那么简单
带你认识果酱的各种分类
不是所有果酱都叫Jam
一起动手来做果酱吧
分享经典果酱配方
01
果酱的甜蜜史，缘起何时？
果酱作为食物保存试验的一个缩影，它的诞生，也与糖息息相关。
公元前6世纪
波斯国王在征服印度时发现了甘蔗，并随着战争传到了中东。
古罗马时期
最早的果酱雏形，诞生在古罗马人的手上。古罗马时期，人们开始把水果和鲜花浸泡到蜂蜜里。
公元1世纪
古罗马历史学家老普林尼在他的《自然史》中提到了浸渍在蜂蜜中的番木瓜，是最早的关于糖渍水果的记载。
公元8世纪
阿拉伯人终于尝到了甜美的甘蔗汁，逐渐将甘蔗引种至地中海岸，于是糖开始在欧洲普及开来。
14世纪中
糖果在欧洲宫廷风靡，贵族们觉得所有植物都应该做成糖渍品，所有鲜花都可以变成果酱。
16世纪
以果酱为主题的著作越来越多，著名法国预言家诺查丹玛斯在书中写道：“黑樱桃的果冻，颜色呈明亮的朱红色，就像一块精美的红宝石。”
18世纪初
果酱的现代叫法 Jam （古英语“挤压”）刚刚出现。
19世纪末
果酱工业初具雏形，从第一次世界大战开始，由于新鲜食物短缺，法国人爱上了用更易保存的果酱来抹面包片。
可见，人类对留住甜味的执念，由来已久。
02
一瓶果酱里，都有些什么？
# 1｜水果 #
很多人觉得，选取做果酱的水果，应该越熟越好，其实不然。七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例。
刚熟的水果负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，也能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予成品鲜活的生命力。
=====
# 2｜糖 #
糖对果酱的意义远不止甜，更重要的使命是防腐；糖量的添加降低了水分的活跃度，以延长果酱的保质期。
当糖量到65%时（每100g果肉中添加65g砂糖），果酱才能达到理想的贮存条件；若在家中冷藏短期内食用完毕，可根据个人口味适当降低糖度。
=====
# 3｜果胶 #
果胶是水果中天然的碳水化合物，拥有极强的增稠和凝胶能力。在熬煮过程中，果胶在热量和酸度的作用下开始凝结。
果胶含量丰富的水果尤其适合做果酱，当水果本身含有的果胶较少时，可以适当添加天然果胶，或混搭味道淡却胶质丰富的水果，帮助果酱形成凝胶状质地。
=====
# 4｜酸 #
成型的pH值要在2.8-3.5之间，若酸度不到位，果胶便无法凝结。
果酱中的酸度往往由柠檬汁提供，在熬煮时适量加入，不仅能够均衡甜味，还能提高抗氧化性；也可以稍加柠檬皮屑，口感层次丰富，也更清新。
03
所以，所有果酱都叫Jam？
在亚洲，任何水果糖渍熬煮后都称为果酱。在欧洲，蔬果糖渍后依据不同呈现而有不同的命名。如此细致的分类，体现了果酱这门加工艺术在欧洲的风行程度。
尤其是在法国，熬制果酱是全*运民**动，就像我们在春末春梅结果时总要渍一翁梅，以收藏这年度的春天气息一样。
# 1｜Jam “为人所熟知的那种”果酱 #
图源 | completelydelicious.com
最为熟知的果酱类型，将水果捣碎或者切块，不保留原型，与糖、柠檬汁熬煮至释出果胶产生凝结； Jam 质地易于 推抹 ，成品中常含有果粒或果丁。
✦ 吃法
果酱加上黄油涂在面包上，是全世界最流行的吃法。
图源 | blog.thestepfordhusband.at
果酱作为馅料的地位，同样也无可取代；还可以冲兑成饮料，冰饮热饮都是美味的存在。
=====
# 2｜Preserve 腌渍水果 #
图源 | theviewfromgreatisland.com
原来是糖渍鲜果的意思，后来称为蜜饯。
中国大都是将水果日晒后以浓糖浸渍或煮熟灭菌的方式减少水份，让糖渗入果实中，调味的同时使其更耐保存；欧洲则多是将煮熟的水果浸渍在糖浆中保存，大都果肉感格外突出。
✦ 吃法
图源 | theviewfromgreatisland.com
大块果肉随便挖一勺，点缀在香草冰激淋、华夫饼，或者是暖烘烘新出炉的蛋糕松饼上，都是满满的诚意。
=====
# 3｜Jelly 果凝 #
图源 | theviewfromgreatisland.com
舍弃果肉不用，以果汁、糖、柠檬汁混合熬煮，依靠果汁中丰富的果酸与果胶凝结成剔透的晶冻状，口味清爽，甜味明显。
✦ 吃法
果色明亮的果凝可单独作为甜点食用；与法式吐司，厚涂更配哟！
图源 | theviewfromgreatisland.com
或者，你可以试试特别美式口味的 PB&J（peanut butter&jelly sandwhich） ，内馅为花生酱与果凝搭配的三明治。
=====
# 4｜Mamalade 柑橘果酱 #
图源 | feiertaeglich.de
柑橘类果酱是以柑橘类水果熬制作的果酱，需要保留至少1/3的果皮，果皮能散发出浓烈的果香，为果酱增添风味。柑橘类果酱适合久藏，越陈越香。
✦ 吃法
橙子、橘子与柚子这些皮带芳香精油的水果，制成的果酱最适合解腻， 与 凝脂奶油（ Clotted Cream ）一起配上司康（ Scone ），将口感推向了甜润的新高度。
图源 | feiertaeglich.de
与其他烤制面包或饼干搭配都是不错的选择！ Marmalade 还能把烟熏火腿涂成开胃的橙皮味儿。
=====
# 5｜Conserve 什锦果酱 #
图源 | tidymom.net
一种水果做成的果酱叫 Jam ， Conserve 是将多种水果混合，一起熬 至 的果酱。
调和糖、坚果或葡萄干等果干会让风味更丰富。
✦ 吃法
图源 | tidymom.net
用这种丰富的果酱，与奶酪搭配，感官体验瞬间高级了起来。
=====
# 6｜Compote 糖煮水果 #
图源 | practicalselfreliance.com
以水果、糖与水低温慢火熬制而成，相较于果酱，糖的使用量要少很多，基本保留了完整的水果样貌。
因为甜度低、水分多，所以保存期限很短，约为一周。
✦ 吃法
图源 | practicalselfreliance.com
最常用来装饰甜点，在蛋糕等装饰上常见糖煮水果。
04
一瓶好的果酱，应该怎么制作？
时至今日，尽管工业生产的果酱早就与手工果酱平分秋色，但在许多厨房里，仍然闻得到糖渍水果的愉悦香气，也看得到人们那不断撇去浮沫、翻拌果酱的身影。
渐入冬天，草莓季如约而至。不知道你冬天的第一颗草莓，有没有吃到？少有人能拒绝草莓的诱惑，我们决定将草莓制成果酱，将此份甜蜜延续。
# 1｜果酱配方 #
新鲜草莓
500g
细砂糖
300g
柠檬汁
25g
=====
# 2｜制作步骤 #
Step1/ 将草莓清洗干净，小心去除梗叶，甩去多余水分；将草莓沥干后，去除蒂头，并切成小块放入干净锅中。
Step2/ 加入细砂糖与柠檬汁，混拌均匀，用刮刀捣碎，或戴上手套用手轻轻抓碎，析出果汁留于锅底。
Step3/ 小火缓慢加热，煮开后继续煮5min左右，关火静置冷却；装入干净碗中，表面覆盖保鲜膜或烘焙纸，放入冰箱冷藏保存一夜，若室温不高，也可直接加盖置于室内；使糖分与水果充分融合，渗透进果肉。
Step4/ 冷藏好的果酱于锅内中火熬煮，需要不停搅拌，并随时捞出浮沫；果酱开始冒大泡泡是水分蒸发后开始胶质化的迹象，注意不要被飞溅的果酱烫伤！
Step5/ 熬煮至沸腾（103℃）后，转小火继续熬煮至浓缩且表面出现光泽感后关火；在果酱温度不低于85˚C时趁热装瓶；装至八九分满后，立刻拧紧瓶盖倒扣。
Step6/ 瓶子以倒放方式浸泡在锅内，加热煮沸后关小火，使瓶子在热水中保温30min左右，使之成为真空状态。
彻底冷却后冷藏保存，每次需用干净无水无油的勺子取食，可较长时间保存果酱。
=====
# 3｜制作要点 #
✦ 草莓的处理
莓果类水果较为娇气，清洗时注意不要损伤到草莓表面，或压伤果肉；清洗后也需控干水分，草莓浸泡容易腐烂。
图源 | Pinterest
控干水分后去除草莓蒂，是为了防止水分透过破面渗入果肉，这样更能维持果肉的口感与风味。
✦ 砂糖的使用
如果喜欢食用甜度较低的果酱，可以将部分砂糖替换成海藻糖来制作（最多可以替换砂糖总用量的60%）。
也可以降低糖的添加量，减糖后熬煮果酱的时间需要相应的延长，果酱的风味也会有所损失；低糖分的果酱保存期也会比高糖分的果酱更短，需要尽快食用完毕。
✦ 锅具的选择
熬煮果酱的锅具当然首推广口的铜锅。果酱果酸含量高，而铜锅耐酸，且导热均匀，并且铜离子能更好地帮助果酱的融合。口径大也易于水分的蒸发。
图源 | Pinterest
不论使用什么材质的锅具，都需要不断搅拌防止粘锅；析出草莓果汁留于锅底，也是防止最开始加热熬煮时糊锅。
✦ 瓶子的消毒
瓶子的消毒是果酱保存的关键步骤，一定要选用干净无水无油的瓶子，且充分消毒杀菌。
果酱通常为热装，玻璃瓶能耐高温，但不耐过高的温度差，为了防止热胀冷缩玻璃瓶炸裂，任何一种方法都需要从低温缓慢加热。
①水煮：最常见的玻璃瓶消毒法，冷水下锅，中小火缓慢加热，沸腾后煮3min，取出倒扣在纸巾上，待瓶中水分挥发掉，即可使用。
②蒸汽：放入蒸锅中，开火，上汽后蒸5min，取出倒扣在纸巾上，待瓶中水分挥发掉，即可使用。
③烘烤：放入烤箱中，开火，100℃烤5min，取出即可使用。
=====
果酱，是水果的升华，而亲手熬煮果酱，大概是这个浮躁世界里，人们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。
灰毛 | 文案
部分图文整理自网络
✦ 今日话题 ✦
/ 你最喜欢的果酱是什么？/