糖醋排骨，经典的家常菜也是好友亲朋间小聚的必备肉菜。但如何把这样一道菜做得让人吃到停不下来，久久不能忘怀？今天跟大家分享下糖醋排骨的做法以及一些小技巧。

排骨的选购

首先就是选购排骨时，要选择肉颜色明亮呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。

排骨最好选择肥瘦相间的肋排，最好要寸排，骨头越细的那种越好，说明猪岁数比较小，肉嫩，而且小骨头不压分量。

同时带一点脆骨的这样的肉质软嫩，非常的适合做糖醋排骨。不建议选择腔骨和脊骨，肉质较柴。

炒糖色

炒糖色不用冰糖或者绵白糖，而是用黄片糖。

传统方法制作这道菜，都是用冰糖来炒糖色，而这次用的是黄片糖来炒糖色。

这是因为黄片糖炒出来的糖色颜色更加金黄，而且它属于红糖的一种，所以炒后带有更浓郁的焦糖香味。

另外，炒糖色时一定要用小火慢慢加热，千万不要多搅动，否则糖容易起沙。

排骨量多需炸过后再烹饪

传统方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，采用七成油温炸排骨。

如果制作的量不大，建议大家采用生炒的方法来烹制。但是如果制作量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。

油炸时，油温不能低，控制在七成热比较好。油温低了，排骨容易脱浆。浸炸的时间也不要长，只要看到排骨开始发黄，立即捞出即可。浸炸时间太长，排骨内在的水分就会流失。

食谱｜ 糖醋排骨的做法

食材的选择

主料：排骨

辅料：姜、葱、盐、料酒、生粉、黄片糖、老抽、白砂糖、香醋

烹饪方法

1、先把排骨挆成一小节的，排骨冷水下锅焯一下捞出。

2、然后放入焯好的排骨、料酒、姜片、盐，大火烧开后转小火炖三十五分钟左右。

3、排骨加入生粉、盐 搅拌均匀，腌渍5分钟。

（生粉的用量不能多，生粉多了，排骨在收汁时容易造成汤汁浑浊，做好的菜肴就不够光亮。）

4、锅内倒入油，烧至七成热时，放入排骨，中火炸至表面微黄，捞出控油。

（若油温太高,容易糊，油温偏低炸干了都很难上色，金黄色即可(外焦里嫩)，时间不宜太久,否则肉质变老）

5、锅内留底油 ，先下入姜片煸香，再下入黄片糖 ，慢火熬至片糖全部融化，糖液开始起大泡时，放入排骨。

6、将炸好排骨下入锅内翻炒，淋入老抽 调色，再加入白砂糖调味，倒入清水（以没过排骨为宜）。

7、加盖，大火烧开，改小火烧 25分钟左右，倒入醋 ，继续烧 15 分钟，开盖，大火收汁，出锅装盘即可。

温馨提示

1、糖醋排骨烧出来味道苦，大多是烧过头的缘故，里头的糖分太过焦化。烧得如果过黑，可用红烧酱油来替代老抽。

2、收汁时一定要注意观察，均匀的翻炒一下，当汤汁均匀的锅仔排骨上时，就要及时关火，不然稍微过火就会变黑。

3、醋的选择也有讲究，不建议选择米醋，因为米醋的醋味大而无回甜，选择水塔醋或者香醋最好，有酸度而回口甜。

转载自百家号作者：小胖胖美食记

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