在广东有着不少喜欢吃隆*猪江**脚的人，但是有多少人留意到，卤锅里会有一层油，猪脚卤水起油对猪脚的影响有多大，你知道吗？如果是一般的食客不知道不足为奇，但如果你是制作隆*猪江**脚的店家，这些油的处理方法就必须知道！
一般人做隆*猪江**脚的时候，想把猪脚做得更香，会往卤水里添加香油，而猪脚本身在卤制的过程中也会出油，时间长了，就会在卤水表面形成一层厚厚的油脂，有些地区猪脚原材比较贵，前腿后腿的价格也有着较大的差距，这时店铺经营者就会专门使用后腿来进行卤制，因为后腿比前腿脂肪要多，所以卤制的时候出油量就更大了。
如果猪脚卤水起油太多，这时如果油层不及时清理就会把卤水闷坏，所以卤水表面的油每隔两天就需要打捞一次，但是因为选材的缘故使得卤水加速起油，油层迅速形成加厚，这种情况就要每天进行打捞了。
那么打捞的时候需要把油全部打捞干净吗？
猪脚卤水起油是不能把油全部打捞干净的，过厚的油层会把卤水闷坏，可是卤水在静置的时候，表面较薄的油可以给卤水起到保护的作用，可以有效阻隔空气中的细小灰尘，也可以防止一般的细菌直接掉落卤水中破坏卤水。表面油层还可以保护猪脚，使猪脚能长时间保持色泽红润，软糯可口，有效防止猪脚变暗变黑。
总的来说，猪脚卤水起油重点在于控制，不能让油层过厚，也不能没有，这也许让人觉得很难，但是要保持住也没有想象的那样麻烦，只是很多人会因为麻烦而选择性忽略掉。为了卤制出好的猪脚，打捞的细节是不能忽略掉的！
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