做卤菜生意，最理想的情况就是当天做的卤菜刚刚好可以卖完，然而很多新手刚开店，各方面还都不熟悉，经常遇到卤菜做的量过多卖不完的情况。为了避免浪费损失，大家都选择把没卖完的卤菜，第二天回锅一遍。可是有些朋友对于回锅的火候老是掌握不够好，回锅后的卤菜也失去了味道，这该怎么办呢？
今天我们特地找来了中国烹饪大师刘近路老师，看看他是怎么解决这个问题的。
一、针对颜色比较深的卤菜，采取蒸锅加热
因为颜色比较重的卤菜，比如酱卤，经过一天的售卖和一晚上的放置，本身的水分是逐渐蒸发的，这样一来，卤菜的颜色必然是逐渐发黑，那么采用蒸锅的办法，就可以在加热的过程中，让黑色逐渐褪去，以便于第二天回锅的时候重新上色。蒸的时间不要太长，火候也不要太大，小火慢蒸，蒸热以后再放入到老汤中几分钟，就可以了。
二、针对颜色比较淡的卤菜，采取老汤浸泡
第二种情况就是就等于第一种，颜色比较重的卤菜经过蒸锅加热后，再进行老汤浸泡。因为卤菜本身颜色就比较淡，经过一天的氧化，变化也不是很大，这种情况，只需要第二天将老卤水烧开，把昨天的剩余卤菜让进去，小火慢慢加热，让卤汤渗入进去即可。不过为了避免昨天剩余的和今天准备售卖的新卤菜放在一个卤汤里，串味，最好还是分成两个卤锅来加热浸泡。
那么我们该如何避免卤菜剩货过多呢？
在熟悉客流量以后，尽量把剩货降到最低，最好的办法就是少卤勤卤。其实可以做成真空包装，方便存放。最直接的办法就是，每天晚上营业快要结束的时候，降价促销，多买多送。