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第31题、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
正确答案：B
第32题、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同
正确答案：B
第33题、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
正确答案：B
第34题、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
正确答案：C
第35题、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋
正确答案：A
第36题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
正确答案：B
第37题、【单选题】()属于气体燃料。
A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
正确答案：B
第38题、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当
正确答案：C
第39题、【单选题】()是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
正确答案：B
第40题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺
正确答案：C
第41题、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包
正确答案：D
第42题、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻 B、拨 C、摊 D、揪
正确答案：A
第43题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
正确答案：B
第44题、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂
正确答案：A
第45题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本
正确答案：D
第46题、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
正确答案：B
第47题、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素
正确答案：A
第48题、【单选题】()是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门
正确答案：C
第49题、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁
正确答案：D
第50题、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削 B、拨 C、擀 D、抻
正确答案：A
第51题、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉
正确答案：C
第52题、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：A
第53题、【单选题】()毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
正确答案：B
第54题、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫
正确答案：B
第55题、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种 B、三种 C、四种 D、多种
正确答案：D
第56题、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
正确答案：C
第57题、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。
A、物理膨松面坯 B、化学膨松面坯 C、层酥面坯 D、水调面坯
正确答案：C
第58题、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重
正确答案：B
第59题、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
正确答案：C
第60题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
正确答案：B
第61题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
正确答案：D
第62题、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
正确答案：D
第63题、【单选题】“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：A
第64题、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状
正确答案：D
第65题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
正确答案：A
第66题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
正确答案：D
第67题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
正确答案：C
第68题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况
正确答案：A
第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：C
第70题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
正确答案：D
第71题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
正确答案：C
第72题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
正确答案：A
第73题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清
正确答案：D
第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
A、琼脂 B、奶油 C、蛋清 D、糖
正确答案：D
第75题、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A、食品原料 B、商品 C、物品 D、食品
正确答案：A
第76题、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥
正确答案：A
第77题、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
正确答案：D
第78题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
正确答案：D
第79题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种
正确答案：B
第80题、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统
正确答案：B
第81题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离
正确答案：D
第82题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
正确答案：B
第83题、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
正确答案：A
第84题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间
正确答案：A
第85题、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
正确答案：C
第86题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度
正确答案：A
第87题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆
正确答案：D
第88题、【单选题】下列中操作错误的是
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
正确答案：D
第89题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：A
第90题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
正确答案：C
第91题、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮
正确答案：A
第92题、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥 B、排叉 C、春卷 D、炸三角
正确答案：A
第93题、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力 C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
第94题、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。
A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C、宜粗不宜细 D、细碎
正确答案：D
第95题、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
正确答案：D
第96题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
第97题、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致 D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
正确答案：B
第98题、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
正确答案：B
第99题、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。
A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉
正确答案：D
第100题、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。
A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
正确答案：A
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第31题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
正确答案：D
第32题、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
正确答案：B
第33题、【单选题】嗜盐菌又称()。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
正确答案：D
第34题、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画
正确答案：C
第35题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
正确答案：A
第36题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
正确答案：C
第37题、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
正确答案：B
第38题、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥
正确答案：C
第39题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
正确答案：D
第40题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
正确答案：A
第41题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
正确答案：C
第42题、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价
正确答案：C
第43题、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
正确答案：B
第44题、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助 B、补充 C、稳定 D、矫味
正确答案：C
第45题、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
正确答案：C
第46题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打
正确答案：C
第47题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
正确答案：B
第48题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
正确答案：B
第49题、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成
正确答案：C
第50题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差
正确答案：D
第51题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。
A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好
正确答案：D
第52题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
正确答案：C
第53题、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道
正确答案：D
第54题、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种
正确答案：A
第55题、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温
正确答案：B
第56题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
正确答案：A
第57题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清 C、配方中应有醋精 D、糖粉必须过罗
正确答案：A
第58题、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状 B、液态状 C、团状 D、粉状
正确答案：A
第59题、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制
正确答案：D
第60题、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻 B、揪 C、擀 D、搓
正确答案：A
第61题、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
A、磨粉 B、干磨 C、水磨 D、湿磨
正确答案：D
第62题、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价”
正确答案：A
第63题、【单选题】小苏打是()的学名。
A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱
正确答案：C
第64题、【单选题】尽职尽责的关键是()。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
正确答案：A
第65题、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
正确答案：C
第66题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
正确答案：C
第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
正确答案：C
第68题、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油
正确答案：D
第69题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法
正确答案：D
第70题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、0.33 B、3 C、3.75 D、4
正确答案：B
第71题、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。
A、黏着性 B、润滑性 C、流变性 D、可塑性
正确答案：A
第72题、【单选题】干油酥经()才能成团。
A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌
正确答案：A
第73题、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅
正确答案：B
第74题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
正确答案：A
第75题、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定
正确答案：C
第76题、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
正确答案：C
第77题、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍
正确答案：C
第78题、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。
A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、尚地卫生防疫部门
正确答案：D
第79题、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用
A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋
正确答案：D
第80题、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素
正确答案：B
第81题、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。
A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、饱和脂肪酸 D、必需氨基酸
正确答案：B
第82题、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
正确答案：B
第83题、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
正确答案：B
第84题、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
正确答案：D
第85题、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
正确答案：C
第86题、【单选题】成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
正确答案：B
第87题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。
A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生
正确答案：D
第88题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
正确答案：A
第89题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
正确答案：C
第90题、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
正确答案：C
第91题、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
正确答案：D
第92题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：D
第93题、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：A
第94题、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：B
第95题、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
正确答案：D
第96题、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面
正确答案：D
第97题、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条
正确答案：D
第98题、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖 B、筷子 C、刀 D、挑子
正确答案：B
第99题、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
正确答案：C
第100题、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
正确答案：A
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