如果说戚风是款人见人爱的蛋糕, 我想应该不会有人say no吧？
他的轻盈柔软、细腻组织和棉花般的口感, 真的很难不上瘾
而且不用多添加奶油或调料, 只需要鸡蛋、砂糖、面粉、油和水/牛奶
就可以完成最基础的戚风蛋糕了。
拿来做早餐再适合不过, 完全老少闲宜
只是戚风蛋糕在制作上, 有个远近驰名的绰号“气疯蛋糕”
许多烘焙新手常常是挫折连连啊/(ㄒoㄒ)/~~
要么回缩的厉害, 不然就是凹陷或出现小蛮腰..
没关系！今天湾湾会用详细的图文告诉大家要如何避免失败
（但我会针对不同问题分个几篇, 不然看着会很累）
让大家在家轻松做出漂亮又好吃的戚风蛋糕喔！
如果你遇到的问题不在我陈列的内容里
欢迎留言跟我讨论～
首先我们来看看正常版的戚风蛋糕应该长什么样
表面不凹陷、侧面不缩腰、轻压表面能回弹的很好
里面组织是细致绵密的~
好的, 在看完正常戚风蛋糕的样貌后我们来切入主题吧：我的戚风蛋糕为什么会失败～？
今天先针对缩水来做深度剖析吧！
- 蛋糕在烤箱里看着都好高哇！可是为什么拿出来以后就缩水了/(ㄒoㄒ)/~~
我想这应该是大部分的人最常遇到的问题（因为我最常被问这个啦哈哈哈）
一般来说, 会缩水有4大原因：
蛋糕模具、没有倒扣、蛋白霜没有打发到位和搅拌
（戚风蛋糕专用的烟囱模具）
烤模一定要使用这种可沾黏的模具, 而且不能做任何防沾措施（举凡抹油洒粉、使用烘焙纸..)
所以面糊入模前确认一下：模具里是否有油脂？水分？
我用的是烟囱烤模, 专门在烤戚风蛋糕的；如果喜欢做戚风, 很推荐入手一个
可沾黏的模具能增加戚风面糊的攀附力
若模具是使用防沾黏的, 戚风蛋糕就会惨遭滑铁卢喔/(ㄒoㄒ)/~~
就像鞋底抹油容易跌倒, 这是一样的道理。
（戚风倒栽葱中）
戚风蛋糕出炉后一、定、要、倒、扣。
因为戚风蛋糕是款低面粉、高水份的蛋糕，只能说成也水分败也水分..
戚风吃起来之所以可以湿润有弹性就是因为含水量高
但也因为如此, 出炉后的戚风蛋糕如果没有倒扣
水分就会往下沉积, 连带整个蛋糕体也回缩..不仅影响外观, 口感也会大大被影响喔。
试想同样重量的面糊, 体积一高一低, 是不是高的那个一定更为蓬松呢？
所以出炉以后一定要倒扣到完全凉透, 才能脱模。
只是倒扣时可能会再出现另一个问题
就是蛋糕自己掉出来了/(ㄒoㄒ)/~~
可能原因有3
- 模具不是可沾粘的。
- 配方的比例是不是水分过多？要注意材料的比重喔！像我曾经为了要在蛋糕里吃到很多的巧克力豆, 然后就像不要钱似的往里头加, 后来倒扣时蛋糕就掉下来了。根据我的经验, 一个6寸的戚风蛋糕还是以370克为限喔。
- 如果都不是上面的问题, 那就有可能是烘烤不足导致水气太重, 所以在出炉前记得要用竹签/筷子(但戳孔会比较大)测试一下蛋糕是不是烤透了。
干性/硬性发泡
我们再来看看蛋白霜的部分~
蛋白霜可以分为湿性前期(5-6分; 拿起倒放会呈U字)、湿性发泡(7-8分; 小弯勾、鸟嘴型)、干性发泡(9分发; 直立、尖角)和过发的油水分离（无法挽救）
而我们的戚风蛋糕所需要的是干性发泡（硬性发泡）
前面有提到, 戚风蛋糕面粉少、水分多, 之所以能膨胀完全要仰赖蛋白霜的支撑力
所以蛋白霜越是稳定, 支撑力就越好→这就是为什么我们要打到干性发泡
那怎么样才能让蛋白霜稳定呢？
- 使用冰凉的蛋清：冰凉的蛋清会很难打发, 通常越难打发也就越稳定
- 增加糖量：糖在蛋糕里有一个很重要的角色, 就是蛋糕的钢筋水泥。糖越少蛋白霜越不稳定, 就像是房子没有梁柱是一样的道理。这就是为什么甜点不建议减糖的主因喔！
- 使用柠檬汁、白醋或塔塔粉、蛋*粉白**：就是改变蛋清的酸碱值, 增加蛋白的韧性。但如果已经是蛋白霜界老司机～不用当然也是没问题啦！
至于要怎么分辨蛋白霜的打发程度呢？
建议可以看看我的视频喔！（2：40开始）
湾湾版的黑芝麻豆乳戚风
但其实最重要的还是要多练习, 就可以靠经验去分辨了( *︾▽︾)
（滴落的面糊几乎会重叠~质地浓稠）
（波纹明显~质地浓稠）
最后一个原因是翻拌过度, 搅拌过头会导致蛋白霜消泡（无法挽救）
成功的面糊会呈现浓稠、滑顺的状态，滴落时可能会是一坨, 或是缓缓的流下来
但如果是失败的面糊, 整个质地会相当的稀, 如同一滩水
用刮刀挖起大概可以秒速回到面糊盆啊啊啊..
所以正确翻拌非常、非常、非常的重要
可以使用J 型翻拌的手法
原则上就是90度下刮刀, 然后轻轻地往上“翻”拌, 并且边翻拌边转动面糊盆
而且全程都要轻柔, 不然蛋白霜们就会死在你的刮刀下了
我觉得这动作有点类似于拿勺喝汤
如果还是觉得抽象可以看看我的影片(4:22开始）
湾湾的黑芝麻豆乳戚风
记得秉持着“翻拌10下就能均匀就绝不翻11下”的精神去执行（湾湾烘焙老师金句）
另外, 如果你还是个翻拌新手, 建议一开始做原味就好
因为无论是可可粉、抹茶粉或是任何一个可以改变口味的调料
都会加速蛋白霜的消泡（而且满严重的）
还有面粉不能有颗粒, 也就是要过筛完全
不然结块的粉类就会像刀一样划破你的蛋白霜.. 蛋白霜就又踏上黄泉路了囧。
好啦！以上汇总了各路戚风蛋糕发育不良的杀手
如果还没看明白或是你的原因不在上述
欢迎留言跟我讨论～
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我是湾湾, 下次见: )