七天幼儿园带量食谱速成教学。
上课了，各位小伙伴搬好小板凳，竖起小耳朵，七天幼儿园带量食谱速成教学第二课。这一期的视频要讲到三个板块的内容：制定带量食谱的搭配要求、食物的切配烹饪要求以及食物损耗对大量的影响。
最后一条是百分之九十九的老师都不会告诉你的实战经验。托育机构的食谱搭配要求根据儿童的年龄、季节不同及教学的需要来安排，一般可采取以下搭配的原则：
·一、米面搭配。在一周的食谱中，南方地区搭配两次面食，北方地区可相应增加面食。如中午吃了面食，晚餐可选择米类。
·二、粗细搭配。可选择一些粗粮杂粮，如小米、玉米、红薯、红豆、薏仁米等，也可将粗粮加在细粮大米中。
·三、荤素搭配。一般每餐一荤一蔬加汤。例如某天午餐主食是米饭，荤菜是土豆红烧鸡块，蔬菜是炒黄瓜片，汤是萝卜虾皮汤。
·四、干稀搭配。例如某顿餐主食是菜肉包子，可以搭配白粥。如果吃饺子，可以搭配汤类。在上下午点心中如果吃蛋糕、饼干、馒头、蛋卷等，可以搭配豆浆、果汁。如果搭配水果，一选择含水分高的，如橘子、西瓜、梨等。
·五、甜咸搭配。甜咸搭配可以促进儿童的食欲。例如吃豆沙包搭配咸的青菜肉丸汤，早餐时吃咸的烙饼可搭配酸奶、甜牛奶或豆浆，下午点心吃甜南瓜粥可搭配盐水毛豆、豆腐干等。
食物的切配烹饪要求。食物的切配对儿童的食欲影响很大。
·二到三岁幼儿食物切配。
→一、细小可切丝状或切丁。例如今天中大班的儿童吃卤鸡腿。
→二到三岁幼儿啃不动，可以选择鸡肉丸子、鸡翅等。
另外特别要考虑，考虑食物的损耗，如冬瓜、番茄要切成大块，切的过小一下锅就变成水，造成当日蔬菜量流失。
接下来来讨论如何掌握食物损耗量，损耗量大的食物有这几种：
·一、带骨动物性食物类，如鸡腿、鸡翅、排骨、鳝鱼、牛蛙、鱼虾等。一个鸡腿七十到八十克去掉骨头，肉只有四十到五十克，黄鳝去头尾骨肉就不多了。因此使用此类食材时应在午餐五十到六十克基础上增加二十克。
·二、其他动物性食物类，如牛肉、内脏如肝、腰花等。此类食材在烹饪时缩水量大，要加量增加十克左右。
·三、蔬菜类，如韭菜、绿豆芽、番茄、冬瓜、茄子、丝瓜、洋葱、菠菜、苋菜、西葫芦等。这类蔬菜水分多，如果切的过小，那么炒出来都是水，在加工时不能切的过小，且要增加怠量。在每餐蔬菜八十到一百克基础上增加二十到三十克。
常见的损耗量小的食物有：
·一、动物性食物类，香肠、火腿肠及其他肉制品。
·二、蔬菜类，莴苣、毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、豇豆、蒜苗、芦蒿、蘑菇、蚕豆等。
·三、豆制品，如豆腐、豆干、豆腐丝、豆腐皮等。
损耗量小的食物可以取最低限度量，例如蔬菜量八十到一百克，如果是炒藕片取八十克即可。在制定带量食谱时卫生保健人员是按国家标准要求来制定的，可是在加工烹饪时食物会有损耗，不同性状食物的损耗也不同，因此制定时要有一定的加量，如果食物的损耗不大则可不考虑加量。