各位酿酒师傅大家晚上好，很荣幸之前由我来跟大家分享了生料液态做酒的上篇，今天是农历新年前的最后一堂微课，首先祝各位酿酒师傅在新的一年里阖家欢乐、生意兴隆！
今天跟大家分享的是生料液态技术的下篇。接下来我主要从以下几个方面跟大家进行分享：
一、生料液态如何蒸酒？
1.什么是蒸馏
2.蒸酒如何操作
3.注意事项
二、生料酒邪杂味产生的原因？
1.邪杂味究竟是什么物质
2.邪杂味产生的原因
三、如何提高生料酒品质？
1.生料酒品质提高方法
2.功能微生物的应用
一、生料液态如何蒸酒？
（1） 什么是 蒸馏
通俗来说，酒糟蒸馏就是蒸酒。将粮食发酵过程中产生的酒精及相关的香味物质合理浓缩，达到我们所需酒度的操作过程称为蒸酒。
所以完美的蒸酒过程是既要充分地把粮食中酒精蒸发浓缩到需要的酒度，又要尽可能地将酒糟的香味物质提取到成品酒中去。
（2）蒸酒如何操作
1.第一步就是将蒸锅洗干净，俗话说工欲善其事必先利其器嘛，一定要把锅巴和残渣刮掉，避免后面蒸酒时出现糊底的现象。
2.第二步，加入咱们发酵好的酒糟，同时加入上一次蒸酒留下的酒头、酒尾。注意蒸锅不要装太满，装到8成就行，装太多容易冲锅，装太少影响蒸酒效率。
3.第三步，把锅盖盖上，开火，同时打开冷却水开关，并用水水封各个接口和锅盖水槽，避免跑汽。
4.第四步，控制蒸酒的火候，前面煮料时火候稍微大点，等煮透了再换成小火来缓火蒸酒，等酒接的差不多了最后换成大火追尾来接尾酒。
5.咱们接酒时一定要注意控制流酒的温度，流出来的酒的温度最好控制在25度以下（可以通过冷却水进水量大小进行调节），如果流酒温度过高就会造成酒精大量挥发，咱们的产量自然就会大大下降，造成丰产不丰收的情况。
6.很多做酒师傅肯定都听过一个词，叫做“掐头去尾”。什么是掐头去尾？我们从原理上分析啊，是因为每锅刚流出来的酒头中高级醇含量特别高（高级醇也就是我们俗话说的杂醇油），而最后稀稀拉拉的酒尾中则是糠醛和各种酸类特别多，所以为了保证咱们烧的酒健康适口，必须要进行掐头去尾的操作。一般情况下我们把刚流出来的1-2斤酒单独接算作酒头；当接酒桶内达到60度或者52度时（具体接酒度数按咱们当地的民风习惯来），余下的酒算作酒尾单独接，等流出来的尾酒低于10度时，就关火停止接酒。
7.最后一步，放料出锅，将锅洗净。
（3）注意事项
1.防止冲锅、爆沸
冲锅是指在蒸酒过程中将锅盖冲开，跑出大量酒汽，并使酒糟溢出的现象。
爆沸是指酒糟液体随酒汽拖带，一起进入酒中，使酒液变浑浊的现象。
主要原因是装料过多过满，蒸酒时火力过大，酒糟泡沫过多等原因造成。
避免措施：咱们一定要注意控制装料量在80%以内，注意控制烧酒火候。
2.防止糊锅
糊锅现象的发生，主要是发酵不彻底，酒糟中的残余淀粉沉在锅底，局部过度受热而产生的黑化现象，糊锅产生的焦糊味在酒中很难去除，有时还会使酒带有淡黄色，严重影响咱们酒的质量。
避免措施：选用优质生料酒曲，控制发酵温度，确保发酵时间充足。同时注意蒸锅使用前应洗净去除锅巴杂质。或者选用新型蒸馏设备。
3.怎么判断自己的酒有多少度？
通常情况下我们说的这个酒有60度，是指这个酒在20摄氏度下用酒精计测量的数值是60度。但是大多数情况下我们蒸馏的酒温度都不是20摄氏度，那么这个时候怎么判断自己的酒到底有多少度呢？
下先跟大家分享一张酒度和温度的换算表
| 溶液温度 | 酒精计测量数值 | |||||||||
| 60 | 59 | 58 | 57 | 56 | 55 | 54 | 53 | 52 | 51 | |
| 35 | 54.6 | 53.6 | 52.6 | 51.5 | 50.5 | 49.5 | 48.5 | 47.4 | 46.3 | 45.3 |
| 34 | 55.0 | 54.0 | 53.0 | 51.9 | 50.8 | 49.8 | 48.8 | 47.8 | 46.7 | 45.7 |
| 33 | 55.3 | 54.3 | 53.3 | 52.3 | 51.2 | 50.2 | 49.2 | 48.2 | 47.1 | 46.1 |
| 32 | 55.7 | 54.7 | 53.7 | 52.7 | 51.6 | 50.6 | 49.6 | 48.5 | 47.4 | 46.4 |
| 31 | 56.1 | 55.0 | 54.0 | 53.0 | 51.9 | 50.9 | 49.9 | 48.9 | 47.8 | 46.8 |
| 30 | 56.4 | 55.4 | 54.4 | 53.4 | 52.3 | 51.3 | 50.3 | 49.3 | 48.2 | 47.2 |
| 29 | 56.8 | 55.8 | 54.8 | 53.7 | 52.7 | 51.7 | 50.7 | 49.6 | 48.6 | 47.6 |
| 28 | 57.2 | 56.1 | 55.1 | 54.1 | 53.1 | 52.1 | 51.0 | 50.0 | 49.0 | 48.0 |
| 27 | 57.5 | 56.5 | 55.5 | 54.5 | 53.4 | 52.4 | 51.4 | 50.4 | 49.4 | 48.3 |
| 26 | 57.9 | 56.9 | 55.8 | 54.8 | 53.8 | 52.8 | 51.8 | 50.8 | 49.7 | 48.7 |
| 25 | 58.2 | 57.2 | 56.2 | 55.2 | 54.2 | 53.2 | 52.2 | 51.1 | 50.1 | 49.1 |
| 24 | 58.6 | 57.6 | 56.6 | 55.6 | 54.5 | 53.5 | 52.5 | 51.5 | 50.5 | 49.5 |
| 23 | 58.9 | 57.9 | 56.9 | 55.9 | 54.9 | 53.9 | 52.9 | 51.9 | 50.9 | 49.9 |
| 22 | 59.3 | 58.3 | 57.3 | 56.3 | 55.3 | 54.3 | 53.3 | 52.2 | 51.2 | 50.2 |
| 21 | 59.6 | 58.6 | 57.6 | 56.6 | 55.6 | 54.6 | 53.6 | 52.6 | 51.6 | 50.6 |
| 20 | 60.0 | 59.0 | 58.0 | 57.0 | 56.0 | 55.0 | 54.0 | 53.0 | 52.0 | 51.0 |
| 19 | 60.4 | 59.4 | 58.4 | 57.4 | 56.4 | 55.4 | 54.4 | 53.4 | 52.4 | 51.4 |
| 18 | 60.7 | 59.7 | 58.7 | 57.7 | 56.7 | 55.7 | 54.7 | 53.7 | 52.7 | 51.7 |
| 17 | 61.0 | 60.0 | 59.1 | 58.1 | 57.1 | 56.1 | 55.1 | 54.1 | 53.1 | 52.1 |
| 16 | 61.4 | 60.4 | 59.4 | 58.4 | 57.4 | 56.4 | 55.5 | 54.5 | 53.5 | 52.5 |
| 15 | 61.7 | 60.8 | 59.8 | 58.8 | 57.8 | 56.8 | 55.8 | 54.8 | 53.9 | 52.9 |
通过这个表，大家可以先用酒精计测量一个数值，再用温度计测量一下温度，然后对应表中的交叉格子就可以算出自己蒸的酒到底有多少度了！比如我们现在有一款酒酒精计测量的数值是55度，这个时候酒的温度是28度，那么对应到表里面酒的真实酒度就是52.1度。
接下来跟大家分享的第二个话题就是
二、生料酒邪杂味产生的原因？
（1）邪杂味究竟是什么物质
说到邪杂味我们先来分析一下白酒里面的主要成分。白酒里面的成分大致上可以分为醇、醛、酸、酯四大类。
1.醇类
乙醇就是酒精，是白酒的最主要成分，而甲醇是有毒物质，一次性口服15ml可以让人失明，一次性口服30ml可以让人死亡。国家规定的以谷类为原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml；以薯类为原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml，一般情况下只要是我们自己纯粮发酵的酒甲醇指标不会超标。
除甲醇、乙醇外的其它醇类统称高级醇，也就是杂醇油，杂醇油沸点比较低容易挥发，所以主要存在于酒头中，杂醇油大多辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，容易使神经充血，引起头疼、口干。
2.醛类
白酒里面影响咱们酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛类可以增加咱们酒的香气，但是过高的醛类就会使酒有强烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈现出焦苦味，影响口感。
像中乙醛因为沸点比较低，主要存在于酒头中；糠醛则从蒸酒后半部分才慢慢出现，主要集中在酒尾中。
3.酯类
白酒中的香味物质数量最多、影响最大的就是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高。如果我们自己烧的白酒太寡淡大多是因为酯类物质含量太少。简单来说小曲酒、清香型酒的主体风格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主体风格特征是乳酸乙酯，浓香型酒的主体风格特征是己酸乙酯。
4.酸类
酸类也是白酒中的重要香味物质，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪杂味，同时还会降低酒的产量。
酸类成分因为沸点比较高，所以主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。
小科普：喝酒为什么会上头、口干？
主要原因：
1.醛类有香味，但是低级醛（乙醛、乙缩醛）有强烈的刺激性气味，在体内过量积累引起血管膨胀、血压升高，使人头晕。
2.杂醇油（异戊醇、异丁醇危害最大），辛辣苦涩，中毒、麻醉作用较强，使神经充血，进而头疼。而且其在体内氧化代谢速度较慢，引起上头、口干。
3.酿造水中铅、锰等重金属含量超标，导致慢性中毒、头晕。
（2）邪杂味产生的原因
接下来我们再分析一下邪杂味物质产生的原因：
主要原因：
1.粮食发霉，或者杂质较多，容易产生邪杂味；
2.粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重；
3.辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感（这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松），；
4.生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重；
5.酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味；
6.蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有邪杂味；
7.蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差；
8.卫生条件较差，就会容易感染杂菌，影响咱们正常的做酒过程。
好，讲完邪杂味了，那么最后一部分就是
三、如何提高生料酒品质？
（1）生料酒品质提高方法
生料液态工艺发酵虽然具有香气清正、口味醇甜、后味净爽的特点，但是由于工艺条件的限制，通过发酵产生的风味物质较少，香气较弱，后味比较淡。
那么如何提高生料酒的风味品质呢？
1.外源添加剂
有时候为了调节口感、提升香味、增加醇厚感，人们会在成品酒中使用去苦剂、甜味剂、增味剂等等产品。这种外源添加剂通常简单*力暴**，见效较快，有的可能加几滴就有明显变化。
但是随着消费者对食品安全的关注，人们越来越重视绿色纯粮酿酒的概念，健康、安全、无添加是现代酿酒的主题。
2.优化蒸酒操作
通过上一部分的讲解，大家大概也知道了酒中邪杂味的物质及来源，咱们可以通过掐头去尾的方式来优化蒸酒的操作，从而提高白酒的口感。这种方法可以改善白酒的邪杂味，但是想额外提高酒的品质还是有些欠缺。
3.通过发酵增香
最后一种就是通过发酵增香的方法来提高白酒的品质。相信很多做酒师傅都多多少少接触过白药，白药其实也是人为培养的一些微生物，不同地方的白药可能微生物种类不一样，但是目的都是通过添加功能微生物来强化发酵，从而提高白酒的风味口感。
（2）功能菌产品的应用
白酒里面功能微生物的研究实际上一直是白酒行业研究的重点，不光是生料液体，包括熟料液态、熟料固态、大曲酒等，很多酒厂、高校、科研院所都在进行相关课题的研究。
白酒的感官感受主要就是“香”和“味”。中医讲究对症下药，如何活用微生物，并让微生物按照我们的想法工作是发酵的关键所在。功能微生物如何有效应用到白酒发酵里面相信也是大家比较关心的问题。
接下来以一款市售的功能菌（香霸）产品为例分析一下功能微生物如何应用到白酒发酵过程中。
既然是发酵增香，那么首先要先判断我们拿到的酒曲里面有没有添加香精香料等物质。香霸里面的功能微生物主要为产香酵母类和风味霉菌，是一款由多种功能微生物复合而成的产品。
接下来我们再来分析一下它究竟是如何发酵产香的？
1.功能微生物里面的霉菌通过自身代谢将粮食里面的淀粉分解生成糖类、氨基酸、有机酸等构成香味成分的前体物质（所谓前体物质，通俗点说可以比喻为汽车零件，要组装汽车，必须要有足够的零件才行）。
2.功能微生物里面的产香酵母，通过自身代谢将这些前体物质转化生成乙酸乙酯、高级醛等风味物质，强化白酒的典型风味特征。
3.功能微生物通过共同发酵可以部分分解转化酒糟里面的高级醇（杂醇油），从而降低白酒的邪杂味，增加酒体的醇厚感。
生料酒提高品质的方法对比
| 外源添加剂 | 掐头去尾 | 白药 | 功能菌（香霸） | |
| 优点 | 简单*力暴**，见效快 | 方法简单，减弱邪杂味 | 发酵增香，提高白酒风味口感 | 发酵增香，提高白酒风味口感，质量稳定 |
| 缺点 | 不符合法律法规 | 额外增加操作步骤 | 自己制作比较繁琐，稳定性较差 | 增加成本 |
最后我们再来说一下这款功能微生物应该如何使用？
推荐使用方法：
香霸建议用量为粮食比例的1‰～2‰，即100斤粮食添加1两～2两。
使用范例
| 用量范例 | 生料酒曲6‰ | 香霸1.5‰ |
| 100斤粮食 | 6两 | 1.5两 |
使用注意事项“
1.酒曲活化
活化的目的在于加速有益微生物菌群繁殖，优化发酵强度。一般情况下做生料液态不需要进行活化。固态做酒需要活化，具体活化方法：将适量香霸溶于10倍于酒曲数量的35-38℃温水中（可适量加入2%白糖），搅拌均匀，活化15分钟后均匀泼洒在蒸熟的粮食上，拌匀即可。
2.香霸为功能微生物产品，不能单独作为生料酒曲进行粮食发酵，建议与自身的生料酒曲搭配使用。
3.香霸建议用量为粮食比例的1‰～2‰，具体使用量可以根据自身粮食情况酌情增减。
4.香霸应贮存于阴凉、干燥、通风处，受热、受潮容易功能使微生物失活。
到这里生料液态做酒的工艺内容就都分享完了，感谢大家的收听，最后祝大家在新的一年里做酒越来越好！
四、问题讨论
1.掐头去尾的酒头、酒尾怎么办？
酒头、酒尾从本身来讲，并不是坏东西，只是其中的杂醇油等物质比例不协调，酒头、酒尾同样是我们辛苦做酒所得，并不是要丢掉。我们可以把每次蒸酒接的酒头、酒尾储存起来，放到下一次蒸酒时用，可以跟下一锅的酒糟一起再次蒸馏，达到循环使用的目的。
2.生料液态发酵加的水是冷水还是热水？
建议大家用70度左右的热水，热水浸泡可以更充分的让粮食吸水膨胀，便于后面加曲进行糖化发酵。这里注意一定要等加的热水自然降温到28-33度左右时再加酒曲，避免温度太高把酒曲烫死。
3.白酒苦是怎么回事？
1）粮食发霉，或者杂质较多，容易产生邪杂味；
2）粮食选择不合理，比如典型代表高粱，高粱皮上面苦涩味物质含量比较高（主要是单宁），如果不经过蒸煮处理直接生料发酵，就会造成白酒苦味较重；
3）辅料用量大，并且没有经过清蒸，容易产生粗糙的口感（这种情况一般在熟料做酒里面会出现，比如熟料固体在蒸酒时会添加稻壳让酒糟变疏松），；
4）生料酒曲质量较差，糖化、发酵不平衡，酵母过早衰老死亡，酒精发酵不彻底容易产生乙醛，造成酒辣味重；
5）酒曲用量过大，有些师傅可能为了追求最大化出酒，100斤粮食酒曲用量达到了1斤甚至更多，就会使酒容易产生苦味；
6）蒸酒火候没把握好，发生了冲锅、爆沸的情况，也会使酒带有苦味；
7）蒸酒的时候没有注意掐头去尾，这样也会使咱们酒里面的香味物质比例不协调，口感较差；
4.降低酒度是加纯净水好还是低度酒好？
低度酒好，要注意降度过程有可能产生絮状物、变浑浊，这个时候可以把酒冷藏然后低温下膜过滤除杂，然后再回复正常温度即可。
5.酒放在不锈钢桶里，每次用酒精计度数都有变化，有时高，有时低，怎么回事？
这个情况就是上面我们讲到的，酒在不同的温度下用酒精计测量的度数是不一样的。通常情况下说某一款酒有60度，指的是这款酒在20摄氏度下酒精计的度数是60度。所以测量酒度需要用酒精计和温度计一起测，然后对照上面的表进行计算。
6.生料和熟料所用的酒曲是一样的吗？用量有区别吗？
生料做酒对酒曲指标要求比熟料稍高，因为没有经过蒸煮，所以需要酒曲的糖化力、发酵力较强。用量上面生料一般比熟料每一百斤粮食多加1-2两酒曲。
7.做生料一直用的白酒曲，可以用香霸吗？
可以搭配使用，香霸用量每一百斤粮食加1-2两，可以将香霸同白酒曲混匀后一起添加使用，注意香霸不能单独作为生料酒曲进行发酵。
8.听说茅台酒发酵要几年才会蒸馏，是不是发酵时间越长的酒质量越好？
这个要根据自身的做酒工艺来定，像大曲酒一般时间会较长，茅台是酱香型酒的典型代表，要经过7轮发酵，所以时间较长。像生料液态工艺半个月就差不多了，如果是熟料固态一般发酵周期在1-2个月之间。