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2020中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）实操考试视频，包含中式面点师（高级）考试题答案解析及中式面点师（高级）实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题出具，有助于中式面点师（高级）操作证考试考前练习。
1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
3、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）
4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ √ ）
5、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ）
6、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（ × ）
7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）
8、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ × ）
9、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（ × ）
10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ √ ）
11、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）
12、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
13、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）
14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）
15、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）
16、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
17、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
20、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
21、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
22、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
23、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
27、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
29、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
32、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（ C ）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
34、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
35、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
36、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
37、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
38、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
40、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
41、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
42、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ D ）
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
44、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
45、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（ C ）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
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