炒肉的时候，肉为什么要炒硬？
通常由于烹调时间过长，油炸过的肉会失去过多的水份，从而使肉变干，变木，使味道变硬。
所以从理论上说，在炒肉的过程中，尽量用高火烧，同时缩短炒肉的时间，使肉先煮后失水，以免肉变干。硬化。
但是它需要一些技巧和经验。温度控制、油温控制、烹调时机等。此外，选择肉类也很重要。
第一，在选购肉类时，尽量选择那些含有大量瘦肉和嫩肉的部位，这样更容易油炸。有些肉比较厚，不容易炸，也不容易用力使劲。
在切肉的时候，要注意把肉切碎或切薄。我们常说：“横割牛，竖割猪，斜割鸡”。这正是他们想要的。牛排在水平方向上切口，这样更容易炒熟。尽量把猪肉切成条状，这样炸的时候就不会松，口感也更嫩。
另外，你可以在锅里煮肉前，找出一些方法来帮它把水锁住，这样就能更好地避免在锅里炒时失水过多。
炒肉前，可将蛋液、淀粉或嫩肉剂涂抹在鸡蛋表面。其作用也类似，就是将水份锁在肉里，防止肉在锅里损失太多水份。
用洋葱、姜、蒜和料酒腌制肉制品时，也可加一小勺水，搅拌均匀，使肉质更加湿润，避免在煎炸时过多水分流失。
油的温度也很重要。在锅里放入冷油，充分加热后，把肉放入锅里，迅速炒熟。适宜的油温度较高，将肉放入锅内后不会粘在锅内，也不会粘在锅内，因此可间接减少煎炸时间。
煎肉前，也必须先用油把锅煎平。用这种方法，油层可以均匀地覆盖在锅里，以避免在锅里放肉后粘锅，而且可以更快地煮熟肉。
如肉食与蔬菜同时油炸时，建议先把蔬菜在锅里煮，然后半煮。这一操作顺序可使蔬菜煮熟，同时防止肉过度油炸，失水和变硬。
你还可以把肉快速地放到锅里炒。接着炒青菜。将菜煮熟后，加入熟肉，翻炒两次，使其尽快出锅。这样还能防止肉过度油炸变硬。
简单地说，有许多方法可以防止肉变硬。可根据具体条件进行炒制、光炒制和炒制。其热与油的温度稍有不同。针对这些差异，油炸后应采取适当的方法使肉保持新鲜嫩滑。