文|林悠君子

编辑|林悠君子

前言

起泡酒是一种通过二次发酵获得的葡萄酒，称为基础葡萄酒。当瓶打开，气泡酒释放的二氧化碳是由这种发酵（内源性）。

起泡葡萄酒除了具有额外的价值外，还在世界范围内备受尊敬。

这些葡萄酒的起泡特性和其他感官特性，很大程度上取决于其生产过程中发生的自溶过程，因为这些葡萄酒在酵母力的存在下老化一定的时间。

而随着现代机械化工艺的加入，对葡萄酒发泡有何影响？

起泡葡萄酒

根据生产过程，起泡酒可以分为瓶中发酵的起泡酒和大杯或“格兰瓦斯”发酵的起泡酒。对于大容器中发酵的葡萄酒，第二次发酵在密封罐中进行，然后在酵母中至少20天后，转移到瓶子中出售。

许多意大利起泡酒都是用这种方法酿造的，包括一些非常著名的类型，如兰布鲁斯科和阿斯蒂。对于在瓶中发酵的起泡酒，在生产过程结束时，葡萄酒可以过滤并转移到另一种瓶“转移方法”，或者整个生产和老化过程可以在瓶中进行。

后一种技术被称为经典的或传统的方法。用传统方法生产的葡萄酒包括一些意大利起泡酒，如最高质量的“塔伦托”葡萄酒、西班牙生产的“卡瓦”葡萄酒和法国生产的香槟葡萄酒；在后一种情况下，这些葡萄酒据说是用香槟法生产的。

这些类型的葡萄酒之间最大的区别主要是用于酿造基础葡萄酒的葡萄品种、生产区域（地理区域）和它们与酵母菌一起保存的时间长度。

每一个都由其自己的立法规定，并管理这些方面和某些物理化学参数，这些参数必须保持在特定的时间间隔内（二氧化碳压力、酒精度、二氧化硫浓度等）。

轮胎包括填充瓶基本葡萄酒（葡萄酒第一次发酵，通常的白葡萄酒生产技术），单变量或由混合葡萄酒（在这两种情况下使用的葡萄品种适用于这种类型的生产）和添加的解决方案称为轮胎酒。

基础葡萄酒

基础葡萄酒应呈现出一定的感官色彩（浅色、果香等）。以及分析特性（供酵母生长使用的氧气浓度充足，残留糖含量低，酒精含量适中，挥发性酸度低）。

它应该没有残留的酵母菌，或细菌，并且通常会受到酒石酸的稳定。在被引入瓶子后，它不进行任何进一步的治疗。然后用一个临时的罐盖关闭瓶装。

冰液是由负责第二次发酵的酵母形成的溶液，糖，葡萄，或部分发酵葡萄，以正确的比例产生所需的二氧化碳压力。此外，通常加入少量膨润土以促进絮凝，然后去除李，膨润土的使用量约为3克/赫升。

第二次发酵用酵母的酵母还应具有一系列特性，如低温发酵活性、耐乙醇和二氧化碳压力、絮凝电位等。

瓶体保存在专门为老化过程提供的地方。在这一阶段，第二次发酵发生，二氧化碳的形成和稳定，并与酵母发生老化。在这个步骤中，瓶子要经过搅拌过程，使沉积物向上移动到瓶颈。

这个过程最初是把瓶子放在桌子上进行的，手动转动它们1/8，每转15天，直到它们最终垂直于地板。现在，这个系统已经被可以同时移动所有瓶子的自动系统所取代。

将瓶子浸泡在低温浴中即可冷冻，然后将瓶子倒置，去掉盖子，里面的压力导致冻结的沉积物被排出。如果使用合并或固定酵母或为此目的设计的菌盒中的酵母放置在瓶子的颈部，避免摆脱，便于呕吐。

在提取步骤中添加适量酒，部分葡萄酒可能会丢失；这可以通过添加“利口酒远征”来补偿，这可能对应于起泡酒本身或糖，葡萄必须部分发酵，必须或不纠正浓度，基础酒或这些产品的混合物，在相关情况下，添加蒸馏酒。

通过这种方式，可以给起泡酒提供所需的甜度，并可以获得一个标准的产品，无论年份如何，使每个产品标准化。

最后，瓶子用最后一个软木塞关闭，它用铁丝盖固定在脖子上。市场‘ınez-Rodr’ıguez和E. Pueyo 3A.3起泡特性起泡酒最重要的感官特征无疑包括消费者在提供起泡酒和饮用时感知到的起泡特性。

质量泡沫

质量泡沫可以被定义为一个导致缓慢释放二氧化碳，环形形状的液体，小气泡的形成皇冠表面的葡萄酒，完全覆盖它，泡沫两或三行深。葡萄酒表面泡沫的持久性取决于泡沫形成的速率和构成这一层的气泡被破坏的速率之间的平衡。

已经设计了一种品尝卡，可以用来客观地评价起泡酒的发泡质量。然而，也很重要的是仪器技术，可以用来获得一个可量化的价值泡沫质量，能够比较起泡酒，也能够关联这些泡沫属性与葡萄酒的物理和化学特性，为了建立这些变量影响这些属性。

有了这些知识，气泡酒生产过程的不同工艺方面可以进行改进，以提高其发泡质量。文献中报道的用于量化起泡酒发泡特性的方法可分为基于二氧化碳排放动力学测量的方法、气体起泡方法和图像分析方法。

气体排放动力学的方法涉及到研究从瓶子中自发排出的二氧化碳的质量定量的时间过程。当所有的游离二氧化碳被释放后，瓶子被摇晃以量化所谓的激发二氧化碳。气体喷射方法是过去使用最多，现在仍在使用的方法，并且是基于比克曼开发的程序。

这本质上包括使一股气体以可控的速度通过一定量的葡萄酒，产生泡沫。基于这种方法，我们用实验室制造的非常简单的设备进行了实验，这些设备可以用来测量泡沫达到的高度和二氧化碳喷射停止后泡沫坍塌所需的时间。

与前面描述的相比，这种方法的优点是，它甚至可以用来评估蒸馏葡萄酒的发泡能力。在起泡酒的生产中，这是非常重要的，因为它允许评估用于精心制作起泡酒的基础葡萄酒的起泡特性。

根据比克曼的原理，我们设计了测量葡萄酒的自动化设备，以测量葡萄酒的泡沫特性。该设备使用一个光电管来记录泡沫所达到的高度。它包含了一台个人电脑，可以用来控制实验和数据采集。

由Mosalux测量的发泡性能为HM或泡沫的最高发泡高度或发泡功率、HS或泡沫随时间的稳定高度、TS或停止气体流动后的稳定时间。

从1990年至今，该设备3A葡萄酒和酵母自溶65已在众多作品中使用由于这些参数与罗比拉德等人建立的泡沫高度和稳定性以及比克曼系数之间存在良好的相关性，因此验证了用Mosalux得到的结果的有效性。

葡萄酒的泡沫质量可以通过结合这些参数建立的数学模型来预测。用Mosalux获得的发泡性能与通过感觉分析评价泡沫质量获得的发泡性能之间也建立了良好的关系。

气体稀放产生的泡沫

在西班牙国家研究委员会研究（CSIC）的工业发酵研究所，设计了一种设备来测量气体稀放产生的泡沫，使用超声波发射探测器和波导检测泡沫的波动。

此外，还证明了用该技术所得到的结果的价值及其与感觉分析中所建立的参数的关系。图像分析方法可用于评估人工视觉系统在泡沫玻璃中产生的高度和项圈。

该方法的优点是，它可以在实际条件下自动评估泡沫的质量。本研究得出的结论是，在评估起泡酒的泡沫质量时，考虑玻璃的质量是很重要的，因为它显著影响这种特性，在分析过程中的环境参数也是如此。

文献中描述的另一组广泛的工作，集中于起泡酒气泡的不同物理化学方面，试图解释气泡的形成（成核）和生存，包括在液体内部和表面。

其中一些工作甚至提出了用纤维构建的模型来模拟气泡的形成和行为发表的研究表明，葡萄酒中存在的内生颗粒（膨润土和酵母）对泡沫质量也有重要影响，同时有正面和负面影响，因为它们对各种发泡参数有不同的影响。

在文献中发表的大多数关于起泡酒质量的研究都是旨在确定这些葡萄酒的化学成分和在其生产中使用的不同技术对其发泡品质的影响，几乎一致的标准是，葡萄酒蛋白质是对葡萄酒泡沫质量影响最大的化合物。

然而，葡萄酒中也有其他化合物可以改善其发泡质量，如多糖发现了相反的效果。葡萄糖也被认为对葡萄酒的发泡品质有有益的影响，最近有研究表明，来自酵母细胞壁的甘露聚糖蛋白对改善发泡性能做出了重要贡献。

这些作者还证明了从酵母细胞壁中提取甘露糖蛋白的方法的重要性，因为并不是所有的甘露糖蛋白对起泡酒的泡沫都有相同的影响。对泡沫质量有负面影响的化合物包括脂质。

第一个解释这种效应的工作是在啤酒上进行的，研究表明，由于脂质的胶束结构，有害影响可以随着时间的推移而减少。

因此，这种效应将更多地取决于脂质的物理状态，而不是它们的浓度。这后来在Dussaud等人（1994）在葡萄酒方面的工作中得到了证实。该小组还报告说，这种效应将取决于乙醇的浓度。

在低乙醇浓度时，它们会产生负面影响，但在高浓度时，相对于乙醇对泡沫的负面影响，它们的影响可以忽略不计。

脂肪酸和脂肪酸酯

现在已经证明，脂肪酸C8、C10和C12确实会损害葡萄酒的发泡品质，但一些脂肪酸酯实际上会导致改善。之前曾报道，当亚麻酸在不处于自由状态（形成另一种脂质的一部分）时，与泡沫质量呈正相关。

一些作者也同意二氧化硫会对葡萄酒的发泡品质产生负面影响，乙醇也可以。关于总酸度对泡沫质量的影响存在一些争议，因为一些作者认为它具有有益的影响，而其他人则认为它是负面影响。

为确定不同技术变量对葡萄酒发泡质量的影响而进行的研究包括对稳定处理的影响。在所有的情况下，泡沫都会受到这些处理的负面影响，而这与它们产生的蛋白质浓度的降低直接相关。

另一个被研究的变量是第二次发酵和老化时间的影响。第二次发酵是基础葡萄酒发泡特性降低的主要因素，尽管在老化过程中，泡沫性降低，泡沫持久性增加。

一些作者报道，在有力存在的情况下，起泡酒达到峰值，但长时间后，这些特性会减弱。葡萄品种是另一个需要考虑的变量，因为它也可以影响葡萄酒的发泡特性。

用霞多丽品种生产的葡萄酒具有最好的泡沫性，尽管稳定性时间较差。在用于生产卡瓦葡萄酒中，沙雷洛品种是具有最佳发泡性能的葡萄品种。

作者观点

后人研究了使用红酒品种制作基础酒和起泡酒的效果，并取得了改进。

他们对收获产量的影响也进行了研究，发现没有影响泡沫质量。还研究了灰葡萄树对起泡酒发泡特性的影响。

在这些研究中，我们可以得出结论，总酸度会导致葡萄酒发泡特性的急剧降低，因为它消耗了培养基中的蛋白质。

参考文献：

《两种葡萄混合酿造的起泡葡萄酒原酒香气分析》