擀得薄薄的面饼上抹点香甜的面酱，再挑几根青白的葱丝放上去，卷起那片得薄薄的烤鸭就那么往嘴里一放，烤得脆生生油汪汪的鸭皮似乎没等嚼一下就化了，然后一层层的滋味就在嘴里蔓延开了。相较于南方清淡寡味的盐水鸭、板鸭，北方吃鸭子要的就是这种油而不腻的滋味吧。
北方人吃鸭子的历史不长，至少元朝以前的故纸堆里罕有记载。南方的水网密集，养鸭众多，吃鸭子的历史也就十分悠久，但是由于北方的烤鸭味道独特，要烤出来好吃还就得是北方产的填鸭才行，因为人工喂养的鸭子才够肥，水资源丰富的盘锦大洼产的肉鸭就是专供北方烤鸭店的。
说到吃烤鸭的传统，在以前讲究的食客是要亲自动手选白条鸭的，就是要先用银签子去扎鸭肚子，倒不是为了验毒，就是看看鸭子够不够肥。南方气候暖和，所以湖鸭的活动量大，脂肪也就少，用来烤制肉质就会变得很柴。肉质肥嫩的填鸭嫩烤出来油脂丰腴便成为了北方烤鸭的首选。
烤这个字是近代人发明的，宋朝的书中记载，烤鸭最开始叫炙鸭，炙这种料理手法指的是食材不与明火接触，当时在南方很流行。后来大明帝国*都迁**北京，许多南方的吃法就传入了北方。到了北方之后，炙鸭就被叫成了烧鸭子。南方人素喜清淡，后来满清入关，游猎民族嗜食油腻的吃法使得烧鸭子的原料也发生了改变，慢慢培育出了适合烤制的新品种，就是填鸭。
填鸭这种让学生深恶痛绝的教学方式，就是源自于养鸭的方法。在过去就是把鸭粮搓成圆条状，抓着鸭脖子把食物一直塞进肉鸭的胃里。现在都是用机器了，但是也要人工抓着鸭脖子才能填进去，鸭子要肥肉才嫩，所以一般养殖填鸭一天都要喂四次。这种饲养鹅鸭幼雏的方法叫“填嗉”，北魏贾思勰的 《齐民要术·养鹅鸭》中就有：“雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之。名曰填嗉。”
填鸭的特点就是育肥快，皮下脂肪厚，肉质不酸不腥。一般的烤鸭店选的鸭子生长周期不能超过40天，不然鸭子就不够肥嫩了。烤制的时候最好用果木，会使得鸭子带有特殊的香味，枣木最好，因为燃烧时的火温更稳定持久。以前的讲究人吃烤鸭时会在白条鸭上用墨做上记号，一来是看白条鸭下炉之前是否晾干，不干的话记号是写不上的；二就是考验大厨的功力了，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制很到位。
烤鸭最常见的搭配就是鸭架汤，原汤化原食，一整套程序完满无缺。芥末鸭掌更是与烤鸭搭配的第一名菜：要将填鸭掌泡制一宿，隔天用药材、葱姜煮熟，人工去骨，最后拌上芥末。还有一种比较和味的就是干烧鸭四宝：用鸭肝、鸭胸、鸭胗子、鸭翅膀搭配冬笋和青红椒圈，淋上干烧汁下锅爆炒。一只鸭子吃到这个份上算是物尽其用了，至于填鸭人道不人道的，也就是个肉食者间的小小话题吧。