淮南牛肉汤

淮南牛肉汤，安徽菜沿淮片的代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃。

淮南牛肉汤

据说还有二个典故

汉文帝十六年(164年)，刘安被策封为淮南王。相传，王府御厨刘道厨艺高超，刘府上下均称其"老刘头"。淮南王于八公山上炼制仙丹，可佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散。淮南王尝后赞不绝口，牛肉汤便成刘府秘膳，后流入民间，代代相传。

五代十国时期，赵匡胤据兵八公山，攻打寿春(今寿县)，寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下，久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘。地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。后周显德六年(959年)，陈桥兵变，赵匡胤登基，始终忘不了南塘的牛肉汤。因此，民间称之为"神汤"、"救驾汤"。

不知道现在的淮南牛肉汤是哪个版本传下来的呢，哈哈

淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色;有咸汤、甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝;甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少量盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚。

特别喜欢喝淮南牛肉汤，特别是冬天，一大碗吃下去，身上都热了。每次都把汤喝个干干净净，撑得直不起腰来。

下面是开店的配方及制作工艺，如果在家里做，按需要配比好就行了。

要严格按照视频和文字资料操作 （视频可能会慢点，后面会抓紧出的）

1.配方及制作工艺

2.汤鲜味醇、肉烂酥香。

3.牛骨（牛腿骨、牛大梁、牛肋骨）4 斤、牛肉随意水 30 斤

香料配比：

小茴香 4 克、良姜 4 克、陈皮 4 克、丁香 3 克、香果 6 克、肉扣6克、草扣 4克、木香 5、白芷 5、*奈山** 8 克、肉桂 10 克、八角 7 克、草果 7 克、香叶 2 克、白扣 2 克、香砂 2 克、甘草 4 克、花椒 6克、姜（碎姜）50 克把香料打包\牛骨\牛肉（牛肉要提前捞出,煮 1 个半小时）放入锅中烧 3 小时左右即可食用。

4. 牛油辣子：

将牛油 1 斤放锅烧热，再放姜 60 葱 30 段，捞出再放香料小茴香 3 克、良姜 6 克、陈皮 3 克、香果 5 克、肉扣7克、木香 5、白芷 4、桂皮 6 克、八角 6 克、草果 5 克、香叶2 克、香砂 3 克、甘草 3 克、花椒 4 克再放辣椒粉 60 克

（如做不辣油那炸完香料就不用放辣椒粉）

5. 泡粉丝：

将买来的红薯粉条放在盆里,加入热水，泡大概 10分钟左右 用手能掐断即可换冷水捞出备用。豆腐皮切丝

6.调料：

红薯粉条、豆腐皮丝、牛肉、牛杂（牛头肉、牛肚）、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、牛油辣子、牛油不辣油、汤

7.牛肉汤制作：

先放入把盐、味精、鸡精、糊椒粉放入碗中，再用漏勺把粉条、豆腐丝放牛肉汤中浸泡一会倒入碗中再放牛肉片放入碗中浇上牛肉汤撒上小葱、香菜、辣油即可。

8.牛头肉、牛肚、牛肉也可以在市场上批发成品，省力又便宜。

淮南牛肉汤

温馨提示：

淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好的淮椒做成红油。

另外那个小菜可直接购买，豆角什么的，这里强调一下那个剁椒其实自己也可以做的，非常好吃，我和孩子每次都要一碟剁椒，直接倒汤里，面条上挂着细碎的剁椒一起送进嘴巴里，胃里立刻热起来了，连汤都喝完，一滴都舍不得浪费。

附个剁椒的做法，大家可以试试

材料

朝天椒500克，大蒜250克，生姜30克，白糖30克，盐10~15克，味精5克，白酒50毫升

做法

1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块

2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里

3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒

4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀

5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒

6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用

小诀窍

1、制作剁椒的过程中一定要确保无水无油，不然容易腐败

2、白酒最好选用度数较高的白酒，比如56度的二锅头

3、每次取用时都要用干净的工具盛装出来，不要有生水和油污污然而变质

青剁椒

红剁椒