卤菜店想要生意好，多赚钱，首先就要在味道上抓住顾客的胃。于是，卤菜师傅们在卤水、卤料、调味品等上面下足了功夫，然而很重要的一点，食材的去异味上，没有给与过多的关注。
那么，卤肉食材如何去异味，如何激发肉质食材原有的香味？这里有四大去异方法，你不得不看。
1、中和去异法
肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
2、酒类去腥法
肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。
3、调味料去异法
调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。
4、加热去腥法
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多对腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮。
