我是相信自己餐饮的姚师傅，专注餐饮小吃技术研发1998年至今已有20年。
学习相信自己姚师傅全套冰糖葫芦技术请看这里
很多同学问我冰糖葫芦不化的技术，我今天就我个人的经验写一下，跟大家交流交流。
所写内容都是我个人的经验，如果对大家能有所帮助，请在*今条头日**关注我。
这里我先明确的告诉大家，迄今为止，这个世界上还没有不化的冰糖葫芦。
为了看看是不是真的有不化冰糖葫芦，号称不化冰糖葫芦的培训机构实地考察过的。
具体是在具体是哪家我就不说了，到百度上搜索冰糖葫芦，他家在百度做竞价，很容易就能找到。
在那学习是不告诉你放什么添加剂的，给你三个袋装的添加剂，
都是粉末状的，你也看不出是什么。
三种配料他说是三种功能，名称分别为：一号料、二号料和三号料，并不是免费的，
如果买的话是200元人民币，这是当年的价格，现在不知道是什么价了。
也就是说你在那学习了以后，自己如果不能研究出来添加什么，
你只要干这个行业就离不开他，每年都要在那买料。
说一下这几种料的功能，一号料是起稀释功能的，如果不放这个料，
一斤糖蘸10串糖葫芦，放了就能蘸20串左右，跟糖的质量也有一定关系，
但不放肯定是不行的，糖爱返砂。
二号料说是延长不化的，
三号料用在水晶钵仔糕上的。
别的咱不说，就说这个不化的料，在我学习的时候，
他说不化，但经过测试他其实是忽悠人的，
因为当初有一个江苏的女学员主要就是学习不化技术去了，
所以就让他放不化的料蘸一锅，女学员就拿了两串回旅店了，
我们住的是一个旅店，可第二天早晨就化了，当时是10月末，气温我估计是15度左右吧。
去学习的时候，他蘸的糖葫芦是不放不化料的，
问为什么不放呢，他就说是放了不化料会改变口味，其实根本不是口味的问题，是不起作用。
这个女学员很后悔，但钱已经交了，他是不会给你退的。
那么糖葫芦到底是不是能做到不化呢，答案是肯定的，不能！
至少以现在的技术是达不到不化的。
因为糖易溶于水，无论是热水还是凉水，
糖放里面都会化，只不过是融化的时间长短不一样。
冰糖葫芦由于是暴露在空气中，受天气的影响很大，
就是零下30度的天气，如果是阴天或者雾天也会化的，
就是所谓的潮解。
也就是说：空气湿度越大就越容易化。
有的同学说，超市卖的糖块就不化。
硬糖糖块为什么不化呢？
第一，糖块里面没有裹着东西。
第二，糖块要放很多添加剂，制作工艺和冰糖葫芦也不一样。
第三，糖块有几层包装，糖块和空气隔离了。
第四，糖块如果暴露在空气中也会化。
冰糖为什么不化？
第一，制作工艺不一样，糖要放到结晶室结晶7天，
还要经过抽湿烘干等工艺才能制作出成品。
第二，冰糖暴露在空气中时间长了也会化。
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
如果大家熬好糖直接做成糖片，就是不用包装，在都是晴朗的天气下也能好几天不化。
而做成冰糖葫芦，山楂去核的时候会在表面割一道刀口，这个刀口会向外渗透果汁，糖遇到果汁也会化。
就是不去核，不开口，山楂经过高温烫了一下表皮也会慢慢渗水，糖遇到水就会化的。
所以说不化技术是不可能的！
在跟大家说一下，山楂在零上15度以上的气温中，穿串后如果三天不卖，山楂外表看着挺好，
可内部就会发霉的，竹签上都会发霉的。
顾客吃了糖葫芦后看到发霉的竹签，肯定不会在买你的糖葫芦了。
下图就是穿了三天后竹签的样子：
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
为什么说这么多呢，就是告诉大家不要幻想着让糖葫芦不化了，就是真的不化也是没用的。
其实我知道，大家想要的不是要几天时间不化，问这个问题一般都是怕剩了的糖葫芦就扔了，会增加成本。
我教你的技术会把剩的糖葫芦，第二天简单处理一下，不但不会扔掉，而会增值卖出去的。
下面请大家看看在零上15度左右，蘸好的冰糖葫芦在三天后是什么样。
如图：
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
上图是放了添加剂，在零上15度三天后的状态。
下图是没放添加剂，在零上15度三天后的状态。
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
请大家仔细看一下这两串糖葫芦的区别，开口的地方糖是先化的。
上图放了添加剂的糖葫芦，请仔细看，糖轻微的化了点，芝麻还包裹在糖里面。
下图没放添加剂的糖葫芦，糖化的比较厉害，芝麻已经露出来了。
下面是夹馅糖葫芦，里面放的是豆沙馅。
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
这是放了防化添加剂在零上15度以下，放了三天以后的样子，接触豆沙部分的糖已经化了，
没接触豆沙的地方没问题。
咱们在看一下背面的样子：
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
外表的糖并没有化，但仔细看，其实内部接触山楂的糖轻微的化了点，
有的地方糖不像刚蘸出来的糖葫芦的糖是紧贴着山楂的，有些悬空了。
下图是刚蘸完的糖葫芦，大家可以对比一下。
相信自己姚师傅冰糖葫芦的做法教程
终上所述，请大家不要在去想什么不化的技术了，
网上有些人说放什么明矾、明胶，那都是糊弄人的。
放了这些东西少了不管用，多了口感不好，吃起来哏哏啾啾的，吃过一次就不想再吃了。
所以，大家就不要试验了，我都试验过， 根本就不起作用。
如果您有什么问题可以在*今条头日**关注我，留言或者私信，我都会给您解答的。
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