让酸涩的荔枝甜起来？

李继强 知味食光 2020-05-30 13:25

荔枝以果形别致、颜色悦目、果肉状如凝脂，甘软滑脆、清甜浓香、色味具佳而著称，深受大家的喜爱。千百年来，不少文人对荔枝不乏溢美之词，晚唐诗人杜牧的《过华清宫》：“长安回望绣成堆，山顶千门次第开。 一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”大文豪苏东坡的：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。白居易也曾说:“一日而色变.二日而香变.三日而味变.四五日外.色香味尽去矣。中国烹饪有关色香味的论述，居然是来自白居易的荔枝之说。

荔枝是甜润的有之，但在早熟和大多的情况下，也有酸涩的情况，难怪一些都市情感文学作品以《荔枝青梅》 酸涩来描述人们的日常生活。人的一生能遇到一个好人就像遇到好吃的荔枝一样，会遇到，但不会很多。大多的荔枝火气大不说，还带着酸涩的味道，就像有些人脾气不好还较劲。

荔枝的“火”从何来？从何而去？

关于荔枝的上火之说，其实中医和西医解释并不相同，因为中西医体系不一样，所以在治疗疾病的方法上各有不同。中医更多的经验是从实践中来，讲究的是辨证施治和因人而异，西医是科学的研究得来的，但在治疗的效果上是各有所长。

荔枝好吃 但火气不小，“一个荔枝三把火”说法已久，荔枝吃多了会上火成为共识。这都是从中医的角度而言的，李时珍曾在《本草纲目》写道：“荔枝气味纯阳，其性微热。鲜者食多，即龈肿口痛也。”上火常以牙龈出血、口腔溃疡、嘴角起泡、便秘等情况出现，温热的食物大多有火气，这也是荔枝的火气的说法，关键是荔枝和一般的温补的食物相比而言，火气还比较大。对付上火的办法是“去火”，中医的去火的方法多以服用滋阴、清热、解毒消肿药物。

荔枝上火的西医说法中，是要找到上火的对应物。论证炎症与上火的相似性,均以红肿、热痛为主。确定了荔枝中含有促炎蛋白，促炎因子分泌增多，继发细菌、病毒等微生物感染，局部发生炎症反应。吃荔枝会上火，是炎症的一种表现，是机体对刺激的一种防御反应。研究的成果发布在全球顶级学术期刊NATURE的出版方举办的英文期刊《园艺研究》上，也使得“荔枝吃多会上火”的说法有了权威的科学解释。

说来也巧，就在前不久荔枝上市的时候，我迫不及待的吃了一把荔枝，第二天眼睛发炎，我百思不得其解，疫情期间，卫生防护应该是小心翼翼，怎么手带细菌揉眼睛发炎了？昨天，无意打开朋友圈，看到有人发荔枝：好吃是认真的，包甜，“白糖罂”顾名思义就是甜得像一个装满白糖的罂（容器）。果皮薄而嫣红，果肉乳白，核虽不及妃子笑细小，但肉质爽脆，味道超甜带有蜜味。真有这好吃吗？好奇的我，立马对荔枝从产地到品种，从口感到味道，从火气到吃法的所有来了大起底，原来我中了荔枝的上火的招了。赶紧第二天买眼药水，点药水，喝绿豆汤，海带汤，金银花和白茶泡茶，症状立马有所好转。

从中医理论上说，荔枝引起上火主要与“性温”相关。中医师从的五行五味的理论，这点和民间的吃荔枝的方法恰好不谋而合。

民间化解荔枝上火的方法很多，岭南的人吃荔枝的时候，总要喝一碗青菜咸汤或者吃上海鱼，有的用酱油蘸荔枝吃。从中医的角度来看，荔枝是温补之物，自然可以用凉性的盐来调和，古人的五味调和的道理，无不充满着智慧。如果从西医的角度来看，吃荔枝会导致炎症，盐也是杀菌消毒的作用，吃一点清热解毒的绿豆汤和海带和冬瓜，都是不错的食疗对症的选择了，至于网上有人说的吃荔枝是水土不服之说，只能是不了解情况的臆断了。千百年来，劳动人们的智慧是伟大的，让我们在享受美味的同时，滋养着我们的健康。

荔枝蘸酱油

要懂荔枝的酸涩，知晓化解的良方

优良品种有糯米糍、桂味、妃子笑、挂绿等，而以淮枝数量最多，大约占总产量的七八成。糯米糍，荔枝中的极品，有“荔枝之王”之称。挂绿，肉质特别爽脆，清甜有微香，品质极优，黑叶荔枝，因其香味浓郁，很多荔枝雪糕或奶酪都是使用黑叶荔枝来调味。妃子笑是精选的荔枝，荔枝看上去个大、饱满、颜色对比特别明显。这些好的品种都是大家梦寐以求的上品，然而大多的时候，酸涩的荔枝也是时常遇到的。

一般来说，荔枝有酸味很正常的，并不能说一定是坏了。如果是坏了，还会有一种“馊味”，而不仅仅是酸味，果肉坏的部分会有点颜色加深，感觉有点变稀了。荔枝的品种有很多。早熟早上市的荔枝品种和结果后雨水天较多的天气长出来的荔枝都有点偏向甜中微微带酸，在我们广东粤西盛产荔枝的茂名，当地人叫做臭“水股”味，就是说吸收水份太多的荔枝在结果成熟期的短期雨水天气使得即使是较好的荔枝品种也显得甜度不够。三月红、妃子笑、圆枝、淮枝等早熟荔枝普遍是甜中带有微酸。

今年，市面上有些好品种如白糖罂等也提早上市，一样微微有些酸。就是因为4月和5月南方很多时候雨水较多，这时期生长成熟的荔枝品种多糖度不高。酸的程度太深，自然就有涩味的伴随，荔枝的酸涩是常见的。

这不，喜欢尝鲜的我也遇到了荔枝的酸涩。小满刚过，预示着季节走向夏天的开始，那天晚饭过后，口渴难耐，好像吃一点水分多的甜蜜的蔬果，来解一解口渴之馋，走进水果店，一眼看上红色的荔枝，店员说核小，甜好，汁水多，还让你先尝为快，品尝一颗，感觉不错，甜润，汁多，肉厚，自然爽快的买下，想着就好吃。回到家里迫不及待的夜啖荔枝十几颗，甜度倒是可以，怎么吃到嘴里有点酸涩，疑惑顿生，只好把荔枝放进冰箱，第二天我再吃，发现完全没有之前的酸涩，呈现的是荔枝的甜润，看来是冷藏的结果，味道科学告诉我们，甜味在低温下，味道更甜，是甜味的感受压抑了酸涩，还是酸涩冷藏化解了呢？其实冷藏的条件下，酸涩的成分是无法化解的，更多的是甜味的成分感受突出，压抑了酸涩的结果，加之荔枝口口是肉的缘故，带给人的自然是吃荔枝的畅快和美好了。难怪有人吃冻荔枝，大概比不冻的荔枝好吃许多，冻完之后果肉吃起来细细的冰沙口感，又冰又甜，实为夏天的解暑佳法。

荔枝营养有功效 吃法多样有讲究

一、荔枝的营养

1.补脑：荔枝所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。

2、增强免疫力：荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力;

3.消肿：荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用。

4.美容：荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑

二、荔枝的吃法：

1、上等的荔枝常温吃

2、酸涩的荔枝冷藏后吃

3、解暑的荔枝冰镇后吃

4、容易上火的体质，盐水泡后吃或者绿豆汤和海带清火的食疗配合吃

还记得有一年在浙江大学有幸听到文学院的刘翔教授的诗歌讲座，一首《儿子和水蜜桃》的诗歌深深打动了我摘录部分和大家分享：

甜甜的，粘住了嘴巴

甜甜的，让你失去了下巴

甜甜的，你眯起了眼睛

甜甜的，你变成了哑巴

那么稠的甜，稠得滴不下指缝

那么稠的甜，稠得时光都凝结

是水蜜桃甜，还是看着儿子吃水蜜桃更甜呢？诗人有着自己的表达，我更知道比水蜜桃还甜的荔枝，那种甜真的是从嘴里甜到心里去了，甜到了千家万户。

作者李继强：从事烹饪教育三十多年，烹饪高级技师，武汉市烹饪学科带头人，美食文化传播人，出版有《厨师手册》，新书《吃的智慧》正在出版中。