文/冀南
现代医学出现之前，香料和药物往往很难区分，并非所有的药物都是香料，但几乎所有的香料都可入药，故国内研究香料贸易的学者多采用“香药”而非“香料”概念。在中世纪欧洲，饮食与保健、香料与药物是不可分的。由于教会严禁基督徒进行尸体解剖，医师无法获取关于人体的资讯，也无法对疾病或人体进行实验或第一手的观察。因此体液理论成为医学圣经，食物就是医药，烹调术就是营养学，烹饪知识更像是一门医药科学而不是一种生活技能。
后期拉丁文中的“香料”实际上与药是同义词，药剂师与香料师是同一类人，今天意大利文中仍有一个指药剂师的词“ speziale”是从中世纪的“香料师”一词演化来的，香料师是存有那个时代人们所亟需的物品和贵重药品的人。
胡椒包治百病
在中世纪人的观念中，几乎没有什么病是香料不能治的。根据中世纪一些医药手册的记载，香料作为药材应用的范围非常广泛，用作食品的香料都有药用价值。例如肉豆蔻与荷萝、茼芹、酒混合后可以治疗胃肠气胀和胀痛，黑胡椒可以治疗哮喘，研磨成粉末可以缓解疼痛。5世纪所编的一本《叙利亚药典》列出了香料的各种医药用途，仅胡椒就可治名目繁多的疾病；倒入耳中可治耳痛和麻痹，治疗关节痛和排泄器官疾病，治嘴和喉咙肿，一般牙病、牙变黑等，口痛、牙痛、坏疽、喉咙痛，咳痰，肺部疾病，拌以豺油可治胸部和内疼痛，催眠，心脏病、胃弱，便秘、日灼伤，失眠、虫咬伤，“打嗝”和消化不良，胃冷、打战、肝硬化、肝痛，胀气、痢疾，黄疸、硬脾、腹泻、水肿、疝气及一般“邪气入侵”。
11世纪早期，一本名为《阿普列乌斯的药草》的书提到，可用白屈菜、蜂蜜、胡椒、白酒合成的药膏治疗眼病，用法是“涂于眼内”，其想法可能是放血疗法可把不良体液顺血排出，刺激眼睛流泪也可把眼中的不良体液排出，使湿润而流泪的眼中多余的液体变干，眼睛变暖。龙涎香也被认为可治疗癫痫，而且有助于妇女生产。
当时流传着许多圣徒治病的故事，讲的往往是某种病在连香料都已经治不了的情况下才去找圣徒医治的，其寓意为香料是一种最有效的药物，如果连它们都无效，就只能借助于神力了。
能够享用进口香料进行治疗的人大多为贵族，平民用的是本地药草。医生会根据病人的身份开药方，一首11世纪的拉丁诗歌道破了医师中流行的*规则潜**：“对于仅以言语致谢者，我们用山间草药；对于带来真金白银者，我们开芳香药物。”这也是富人希望的：“如果有价格10倍于鼠尾草的龙血，为什么要开鼠尾草呢？”穷人的万能药是大蒜，偶尔也用胡椒。不过具有讽刺意味的是，在药效方面，便宜的本地药草有时并不比外来香料差。1147年，修道院院长维巴尔谈到一种抗感冒的混合药剂，其成分都很普通：欧芹、假荆芥、独活草、斧菜、薄荷油、野生百里香、茴香。但是它的药效和另一种昂贵的香料药剂相当，该药剂的成分包括珍珠粉、丁香、肉桂、高良姜、沉香木、肉豆蔻、生姜、象牙和樟脑。
在一位阿维农教皇的家中，人们发现1340年的账簿上有消费高达32磅香料的记录，这是由于教皇被诊断为胃寒湿，香料被用来医治他的胃病。在用香料医治的病中最常提到的是胃，人们认为胃最易受冷气和湿气的影响，而且胃就像一口锅，通过肝加热，为了它能正常工作，就需要食用可为其加温的东西。而且中世纪关于消化的观念与现在有很大不同，胃肠的平静和停滞会影响消化；而香料会刺激肠胃蠕动，因而有益。因此，香料常被用作消化剂。肉桂可以解决消化问题，如胃和肝的功能差导致的食欲不振；可以清新口气，加入酒中烹煮可预防龋齿。肉豆蔻可以解决胃部不适问题，特别是与酒和希腊乳香一起烹煮时疗效显著。一种适合病人喝的热饮料，制作该饮料的食材包括一盎司生姜、长胡椒、“天堂的谷物”、丁香、蜂蜜和啤酒。
在西方医学上的应用，是使香料贸易能在中世纪早期一直存续下来的最重要原因，但香料药物只是贵族的必需品罢了。
香料入药的西方药理基础
如果认为香料作为药物是纯粹因为它贵，那就太浅薄了，人家是有医学理论基础的。源自古希腊的体液理论是中世纪欧洲占统治地位的医学体系。该理论认为，人的健康和气质是由四种体液决定的：血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁。体液与构成世界的基本物质——地、水、火和风相联系，这四种物质又与世间万物最基本的性质——温暖和湿润的程度相关。因此体液也具有了这些性质：血液温暖而湿润，与风相关；黄胆汁暖而干，与火相联系；黏液冷而湿，类似于水；黑胆汁冷而干，与土相联系。每个人都属于某一体液性质或某几种体液的混合体，因而具有某种特殊气质。体液失衡是疾病的主要原因，保健和治疗的基本原则是保持体液之间的平衡。
各种食物具有冷热干湿的基本性质，如猪肉和鱼肉冷而湿，牛肉冷而干，猎物比家禽暖且干。香料也具有冷热干湿的性质，而且可按程度分4个等级，4级最高。胡椒的热度和干度分别为4级、2级，肉豆蔻和肉豆蔻皮的热度和干度均为2级，生姜热度为3级，湿度为2级。这也是为什么胡椒在医疗香料中最当红的原因之一。按照这一理论，防治疾病的关键是饮食和生活方式的调整，所有药物的作用只是恢复人体的体液平衡，从而实现康复。所有偏离温和适中性质的食物都有致病的风险，香料正是起着一种维护食物性质平衡和健康平衡的作用。大部分香料的性质热而干，因此在平衡多种肉和鱼的寒凉性质方面效果显善。
中世纪食谱所煮出来的食物辛辣而酸甜，其中蕴含药理。食物的性质必须与个人的体液性质互补才有益健康。如果食用者感觉香料的性质对他而言太热，可以加酸葡汁等物质加以中和。这是崇尚肉食的中世纪人特别热衷于食用香料的主要原因，例如：鱼和各种海产性寒温，其中七鳃鳗还被认为有毒。因此烹调七鳃鳗时必须用性热而干的酒将其浸泡至死，然后晾干，用加酒的水煮两次，然后烤制（在面团中烤或在其嘴里放肉豆蔻，颈部绕丁香）或在花色肉冻中烹制，最后用强效的香料如黑胡椒沙司调制。又如动物的脑与舌是冷而湿的，因此必须以热而干的香料如胡椒、生姜与肉柱加以中和。
*情催**药和抗毒剂
香料还是当时最重要、最有效的*情催**剂。《论*爱性**》是中世纪最早的性学手册，其中列出了18种提高性欲和治疗性功能障碍的药方，大部分是药糖剂，含有香料。在当时的西欧人看来，*欲情**功能障碍是由体液失衡引起的，通常表现为体液过冷，因此，性热的香料是非常有效的*情催**药物。香料具有芳香、稀有、神秘、昂贵等特性，这也是它作为*情催**剂备受青睐的原因之一。
在所有东方香料中，只有生姜同时具备了热和温两种性质，因而被认为是最重要的*情催**药。此外丁香、胡椒、蛋黄、鹰嘴豆、芝麻菜等也被认为比较有效。因此，生姜、肉桂、丁香常常与其他药草以多种方式组合，形成不同的药剂。有一种药糖剂的成分包括生姜、肉桂、良姜、长胡椒、黑胡椒、乳香、甘草、茴芹；将丁香调入牛奶饮用也很有效；病人还应避免食用性寒的食物，如黄瓜、鱼类、瓜果等。
正因为对香料的*情催**作用深信不疑，香料酒是中世纪婚礼上常见的特色食物。直到18世纪，英国还有让新婚夫妇喝“酒乳”的习惯，酒的配料包括牛奶、蛋黄、蔗糖、肉桂和肉豆蔻。
在中世纪西欧，对过度使用香料或理应节欲者使用香料的禁止警告无处不在，医学作家反复讲到，生姜对一个身体健康、体重正常的人是有害的，它会使他变得神思恍惚，*欲情**勃发。若使用有*情催**作用的香料时不遵医嘱，人类的好色和奢侈本性会对健康造成永久性的伤害，身体会变得过热，终致体液干涸而死。14世纪，修士理査德·莱文汉姆将香料与淫荡之罪联系起来，指出犯禁者喜食“性热的肉和饮料……香料和药物”，而这样做的唯一目的是“性欲的满足而非正当的繁衍后代”。因此，性欲过旺之人应慎用香料，需要节欲者特别是教士和修士应远离香料。修士因食用香料曾引发激烈批判。
因此，即使为治病而不得不食用香料，也应十分慎重；修士应抛弃香料，食用性凉而湿的食物，如鱼类。对他们而言，本地的芳香植物牡荆可替代东方香料，它性质强冷而干燥，可使肉体和思想摆脱*欲肉**的困扰，“使人像羔羊一样纯洁”，故被称为“修士的胡椒”。
中世纪时期的生育率低，婴儿的死亡率又很高，生育力和子嗣问题是当时贵族阶层最担忧的重要问题之一。热性物质可增强性欲，却不一定能提高生殖力，性湿的物质被认为有助于精子的产生，某些香料恰恰同时具备这些特性。贵族们拥有的财富足以负担得起东方香料的费用，又有这方面的需求。丁香热度适中，是人们喜爱的提高性能力的香料之一。当时的一本英语妇女保健手册上说：用3盎司丁香粉加4个蛋黄，或服用或涂于腹部，“如果上帝有意”，即可使妇女怀孕。
香料也被用作抗毒剂和炼丹药。古代的统治者总是担心被人下毒，人们普遍认为毒药是通过使机体冷至极点而致死，因此性热的香料被认为是最有效的抗毒剂。据说本都国王米特里达梯六世每天都喝一种用香料和药草制成的抗毒剂，效果显善，以至于当他想服毒自杀时连最强的毒药也不起作用，最后只得命令一名高卢雇佣兵将他杀死。罗马御医盖伦每天都给马可·奥勒留皇帝开肉柱和受推崇的“抗毒剂”。古代的统治者都希望自己延年益寿，长生不老，而炼丹药的主要成分就是各种香料：用葡萄干、甘草、蔗糖、柠檬、肉桂、丁香、肉豆蔻，高良姜、八角菌香和“印度坚果”（椰子）制作炼丹药，但炼丹药最主要的成分是沉香木。
中世纪最著名的复合解毒剂来自蒙彼利埃，药的成分不少于83种，大部分都是进口芳香物，而且每年都举行一个仪式，公开展示药物成分并现场进行调制，以使公众确信其药物货真价实。直到近代早期，关于药草和植物的文献仍对香料的抗毒作用深信不疑。例如有人认为产生于鹿的胃的牛黄石是有效的抗毒剂，因为这种鹿吃蛇，蛇的毒液可以通过其眼睛完全排出，鹿吞噬毒蛇而仍健在，这证明了存在于鹿胃部或肠道的牛黄石具有解毒功能。
随身佩戴香盒预防瘟疫
中世纪人认为，熏香可净化空气，化湿去毒，从而预防各种传染病，甚至隔绝瘟疫。因此舒适的住所不仅应该洁净，还应该充满香气。长期以来人们一直用丁香、胡椒和桂皮防治瘟疫，1315年，巴伦西亚的一位医生写信给他在图卢兹的儿子说，腐气比腐败的食物和饮料的毒害和传染性更大。由于无法解释疾病特别是瘟疫爆发的原因，医生只能把原因推给腐朽的气味。如果说有害气体能带来疾病，那么芳香气味就具有防护和医疗作用。
中世纪欧洲的瘟疫以黑死病为最。1348年黑死病爆发时最受称道的防卫手段是香盒。人们接近生病的邻居时随身佩带香盒，还可以在室内熏香。它是把一块琥珀或龙涎香加上混合香料封在小金属盒中制成，随身携带可抵御浊气。巴黎大学医学系推荐人们随身携带香盒，内装香料的成分可依处方、便利性和经济条件决定。他们推荐的“家庭配方”是安息香、没药、沉香木、龙涎香、肉豆蔻皮和檀香。
根据巴黎医生的建议，最高当权者法国国王和王后佩戴的香盒应只用龙涎香，而且量要大。专为“重要人物”设计的香丸成分包括龙涎香、沉香木、没药、乳香、安息香、干玫瑰花瓣和檀香。龙涎香的香气能驱散引发瘟疫的污浊的癔气，可以抵抗瘟疫。“黑死病”之后，幸存者也以自身的经验证明：当牛津狭窄的街道死尸遍地时，他们是靠用桂皮、沉香木、没药、番红花、肉豆蔻皮和丁香研磨的粉末活下来的。
不过，能够使用香料预防瘟疫的多为贵族和富人。即使没有瘟疫流行，伊丽莎白一世在公共场合也戴着用玫瑰露、蜜糖和香料熏过的手套，并佩戴着装有最昂贵香料的香盒。当瘟疫肆虐时，他们以美丽的金银香盒和昂贵的香料预防瘟疫，同时也在展示其社会地位。无钱买香料的人则只能另寻他策；有人在疾病传染的住宅区的地下埋入大蒜，意在吸除毒气；有人在室内焚烧鼠尾草等当地园林植物；有人焚烧旧鞋；有人将旧袜子挂在鼻子底下；还有人将自己悬于污水坑上，让臭气把自己包围起来。因为人们认为只要有一定浓度的气味就可以驱除气。