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为什么锅巴肉片的锅巴不酥
锅巴肉片是用普通的原料以独特的烹调技术创制出的别有风味的佳肴，在席桌上，他能爆发出轰然的响声，往往引起时食客的的惊叹，给宴席带来欢乐的气氛。菜肴兼具锅巴的酥香、肉片的细嫩、甜酸适口的滋味，因此深受广大食客的欢迎，成为一道脍炙人口的川菜名肴。
锅巴肉片的失误往往在于锅巴不酥脆。
究其原因有三条，第一条是：锅巴没有干透，有点锅巴甚至还有饭粒，炸出的锅巴发软。
第二条：是炸锅巴的油温过低，锅巴因此干瘪不松脆，而且吃起顶牙。
第三条：炸至成熟后没有及时上桌，高热的锅巴吸入空气中的水气回软，造成锅巴不酥脆。
由于锅巴的温度降低，以至肉片汤汁倒在上面发不出响声。因此在操作时一定要按照制作的工艺程序，严格要求，保持菜肴的风味特色。
锅巴肉片
食材：里脊肉、木耳、胡萝卜、口蘑、豌豆尖。
小料：油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉、玉兰片、鲜汤、水淀粉。
要烹制好锅巴肉片，首先要认真选料，锅巴要选用色呈金黄，厚薄适度（4至5毫米）干透的，猪肉选用腰柳或去筋的里脊瘦肉，并按横筋切成大约5厘米、长3厘米宽的薄片，肉片中加入精盐、水淀粉码味均匀。然后在六成油温的锅中将肉片炒至散籽发白，再加入鲜汤，玉兰片、木耳、胡萝卜、口蘑、糖、醋、盐、味精、胡椒粉、水豆粉等调料。起锅加入豌豆尖倒入汤碗内，另起锅下菜油烧至八成油温时炸制呈金黄色，用炒瓢捞起置于盘中，盘内舀入沸油50克，同以烹好的肉片同时端出，上桌时，将肉片汤汁倒入油酥的锅巴上。
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