一部《舌尖3》带火了陕菜花打四门的烹饪绝技，也让掌握这门绝活的中国烹饪大师杜西锋走进观众的视野。杜西锋是陕西蓝田人，也是花打四门的传承人。他说，花打四门是“陕菜武林”的独门秘籍，更是三秦大地的一张名片。
花打四门的历史无从追溯，但真正让花打四门名动天下的是陕菜一代宗师李芹溪。清末年间，他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，并得到老佛爷的赏识。如今这门手艺在杜西锋手中发扬光大，并通过《舌尖3》展现在世人面前。
去年4月，杜西锋接到节目组的电话商量拍摄事宜。此前工作人员曾多次到陕西实地调研，并且辗转通过烹饪界的朋友找到杜西锋。多次沟通后，节目组敲定通过花打四门这项绝活展现陕菜。
去年9月，《舌尖3》节目组来西安录制。杜西锋决定用看似简单的金边白菜，来展示花打四门的巧妙技艺。他烹饪的金边白菜“香、脆、嫩、辣”，色泽金黄，又佐以少量白醋和些许生抽，让食材更入味，吃在嘴里，脆滑可口，香气怡人。“金边”和白菜脆嫩的品质因花打四门的独特技巧而变得精致。
“大年初四，我看到了《舌尖3》精心拍摄的花打四门最终呈现在央视，既震撼，又欣慰 。”杜西锋说，观众对电视荧幕上的花打四门无不拍手叫绝，但殊不知他为此背后付出了多少艰辛。上世纪80年代末，杜西锋跟随师傅翟耀民学艺。他初见花打四门绝技时，看见菜在瓢中快速颠翻、腾空跃起，顿时被震撼了。
杜西锋下定决心苦学技艺，光是翻瓢这门基本功就练了许久。师傅让他用装沙子的铁锅反复练习，快速翻瓢的同时不得有一粒沙子洒出锅外。手上的大小疤痕可以他见证一路走来的艰辛。
“花打四门最讲究的就是火候，这可不是花架子。”杜西锋说，锅底温度需在600℃~800℃，锅内温度达200℃，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。
节目播出后，很多观众误认为花打四门只能烹饪金边白菜这道菜品，实则不然。杜西锋介绍，根据菜品的属性和烹饪流程，很多家常菜均可采用这门技艺，比如熘肝尖、火爆腰花、煎黄鱼、爆炒牛肉等。
而陕菜讲究的则是火候、瓢功。八大菜系是人为命名的，时间也不久远，很多人都想不到，有八大菜系的说法也就三十年左右。它更主要是代表我国版图内大区块的口味特点，烹饪特色。陕菜虽没有入八大菜系行列，或者以后又有新的提法出现，但都不会影响它的历史地位和重要价值。
杜西锋从事烹饪工作40年，身为陕西人，他对陕菜有着独到的理解。他认为陕菜兼容并蓄，蕴含着中国八大菜系的精华，加上十三朝古都源远的历史文化背景，更奠定了陕菜在烹饪界的地位。陕菜在科学烹饪原理基础上，讲究的就是一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味。
如今，面对层出不穷的新派菜肴，花打四门这项传统手艺渐渐被食客们遗忘，“传统花打四门技艺要使用土锅土灶，现代的灶具使用天然气改良后，已经很难实现，所以这一项灶台技艺也面临失传。”
美食触及人心，它不止于温饱，而是人们对味道的记忆。花打四门是陕菜的魂，杜西锋用这项拿手绝活揭秘了陕菜武林的独门秘籍。他将不遗余力地追求花打四门的原汁原味，烹饪地道的老陕风味。