山药又名为淮山，它的标准学名叫做：薯蓣（yù）。山药可作为一种中药材，具有祛痰的功效，但是更多的时候山药是作为一种食材。作为一种食材，山药可炖汤可清炒，再加上价格也不贵，它也是频频登上老百姓的餐桌。

山药变黑是咋回事？

有的时候给山药削完皮，之后切片准备下锅后会发现白皙的山药肉已经有点发褐发黑了，这是为什么呢？

这是因为山药内的酶类物质和空气中的氧气发生反应导致变色，这类反应还有一个名字叫做酶类褐变。山药去皮后，山药内的多酚类物质和空气中的氧气直接接触发生反应形成邻醌，之后再次与氧气反应生成黑色素和褐色素。还有相同反应的还有苹果、茄子等果蔬，去皮后的苹果暴露在空气中不久也会变色。

如何阻止山药变色？

山药变色倒是不会产生什么对人体有害的物质，但是会影响菜色美观，白白的山药肯定比黑黄黑黄的山药看起来要有食欲的多！

会变黑是因为和空气接触了，我们不让它与空气接触便是了。山药削皮的时候可以开着水龙头边冲边削，削皮或是切片后的山药要泡在水里，通过水隔断空气与山药的直接接触，减缓褐变反应的进行。不仅如此，温度较低的水还能减低山药中酶的活性，如果水里再加点盐进去的话效果更佳。

还有一种方法就是下锅焯水，高温可以让山药内的酶类物质失活，这样就不会变黑。我家做清炒山药片的时候，切好山药片后总是会下锅焯水一遍，焯水过的山药还是白白的。

山药去皮导致手痒要怎么办？

由于山药皮内含有植物碱（皂角素），这种物质对人的皮肤有刺激性，容易导致皮肤发痒，芋头也是会这样。不过这种情况也是因人而异，有的人的皮肤较为敏感，更容易导致发痒。

在手上抹点醋再给山药削皮或是开着水龙头边冲水边给山药削皮都能有效减少山药内植物碱于我们肌肤的接触，如果不管怎么做处理完山药后手都会发痒的话，建议戴上一次性塑料手套去处理，一劳永逸。