在做自酿葡萄酒或葡萄酒酿酒厂家，难免会遇到发酵停滞的问题，那么导致葡萄发酵停滞的原因有哪些呢?唐三镜酿酒技术顾问吴月平今天便跟大家聊聊这方面的知识。
发酵停滞是指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃，导致发酵过程意外地终止。
发酵停滞的因素：
1、温度因素：起酵温度过低，或者发酵温度偏高，超过酵母进行正常生理活动所能承受的温度区间。
2、供氧量因素：酵母的兼性厌氧属性，使其对氧气供给有着特殊需求，供给量太大会造成酵母自身有氧呼吸和繁殖过渡，从而降低酒精产量，而氧气供给不足时，发酵液中酵母活体数量太少，无法保证发酵的彻底性和完整性。
特别是发酵旺盛期，发酵环境中二氧化碳和酒精等的大量产生，对酵母有一定的*伤杀**作用，氧气不足使新生酵母的数量不能及时弥补，这是很容易造成发酵迟缓或中止，到发酵后期就表现为发酵不彻底。
3、二氧化硫用量因素：二氧化硫在葡萄酒发酵前前后后具有特殊的作用，发酵前期二氧化硫添加量太小时，不能完全抑制原料和周围环境中带来的野生菌，会影响接种酵母的快速繁殖，但是如果添加量过大也会抑制酵母的繁殖和代谢，严重时会对酵母造成毒害作用，从而导致起酵迟缓或困难。
4、原料状况不理想：主要是原料卫生状况和农药残留，如果原料卫生状况不佳(如受霉菌感染/或有破损腐烂现象)或农药残留量较大时，都会抑制酵母的生长繁殖和代谢，也可能会导致起酵迟缓或困难问题， 但是一般来说如果发酵初期能够供给充足的营养， 使酵母菌自身机能增强，抗逆境能力也会随之增强;
5、酸度和 pH 值因素：酵母菌对外界环境的酸碱变化相对还是比较敏感的，它只在中性或 微酸性条件下，发酵能力最强。如在 pH4.0的条件下，其发酵能力比在 pH3.0时更强，在 pH 值很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。
6、糖度的影响：国内很多产区原料的自然含糖量都不能满足实现目标酒度的要求，实践中一般采取人为加糖或浓缩汁的方式来补充。
7、酒曲选用不合理