为啥现在很多人都怀念小时候土做的乳腐、酱、酱油、酱菜？就是现在工业化生产的东西不再是真正发酵出来的。当然，这个账不该算在工业化头上，工业化发展是势在必行，关键是要货真价实。现在有的不再用豆类面粉做的，化学原料加调味剂分分钟搞定。
土做的土要念“杜”，就是“杜做乳腐”“杜做酱”。
黄梅天到了，到豆腐店去买老豆腐，回家后将老豆腐一块块平摊在竹扁里，竹扁放在阴凉处，两三天后，闷热潮湿的黄梅天就会让老豆腐腐败了，长出很长的白毛，有的还带点红或绿。
将这毛豆腐一块块码放到陶瓷的甏里，中间要留一点空隙，码放时要每层都撒点盐，这盐是有讲究的。那时店里只有粗砺的海盐供应，就是那种没有做过任何加工过的海盐，有的甚至还明显带点海水的黄泥沙。如果拿这粗盐直接放也可以，但我妈会将粗盐放在铁锅里炒一下，一是炒掉水分，二是粗盐加热后会裂开，成为细粉状，也会变白一点，再就是在炒制过程中加入点花椒，让盐带有香味。
毛豆腐腌好后，将甏口封死，放在阴凉处，大约过半个来月就可以开甏，揭开盖子，就会闻到一股浓浓的乳腐香味。这时，一块块码放的毛豆腐还是一块块的，就需要将它们捣碎捣烂，然后舀出一小碗来吃。鲜香无比。
杜做酱也是这样，酱分甜酱咸酱，甜酱是拿面粉做的，咸酱是拿黄豆或蚕豆做的，蚕豆做出的咸酱更香一点。甜酱咸酱的做法有点类似，就是先将原料（面粉或豆）蒸熟，捏成团，拍成饼状，待凉后，一块块码放在扁里，跟做乳腐一样，待它们发霉长毛。等发酵充分了，就将拿出来刷，刷掉霉毛，然后是在太阳底下暴晒几天，晒出香味来了，就将它们倒在酱缸里，加入水再暴晒，甜酱与咸酱的区别就是一个加盐水，一个加清水，水都是熟水。连续晒上十天半个月，每天要在大太阳下用酱扒头来回翻几下，酱香便出来了。
以前人家，家家都有酱缸，但做手不一样，做出来的酱味道也不一样。酱缸晒在外面，过路的熟人会伸出手指蘸一点尝尝，就知道这家人家女主人的做酱手艺。
我妈会做乳腐会做酱，但不会做酱油，据说要拌点麸皮和曲精。酱油就是从咸酱里撇出来的，但我妈不敢尝试。我小娘舅在璜泾，璜泾街上很多人会做酱油。我小时候，小娘舅一过夏天就会拿一瓶他做的土做酱油来，那酱油没有店里拷的酱油浓，但很香很鲜，我们家舍不得拿它做菜，只是要蘸什么东西吃时，才倒一点点出来。后来尝到了生抽：“哇，小娘舅做的就是生抽呀。”说实话，小娘舅做的生抽比市场上任何一款生抽都要鲜香。小娘舅分别用甜酱咸酱腌的酱瓜也特别好吃，有了小娘舅做的酱瓜，不仅可以多吃一碗饭，连红烧肉都不想吃了。
