本期专家：陈俊，四川大学华西医院呼吸病学研究室副研究员

都说“自家炒的菜，吃得更放心”。殊不知，炒菜方法不对，也会危害我们的身体健康。

长期以来，人们普遍认为男性患肺癌的风险更高。近几年，越来越多的数据显示，女性肺癌发病率正“飞速”升高，而她们中的大多数人从不吸烟。

为什么肺癌越来越喜欢攻击女性了呢？目前，有数据证实，二手烟暴露可能是女性患肺癌的主要危险因素。

调查数据显示，在不吸烟的中国女性中，二手烟暴露率高达70%左右，这部分人大概占女性肺癌患者的1/4。同时，还有大量数据表明，厨房油烟也是女性罹患肺癌的另一个重要原因。

煎、炒、炸、烤这些做菜的方式温度高、油烟大，烹饪过程中会产生一些有害成分，长时间吸入后对身体的确有影响，有可能增加患肺癌、慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）等呼吸道疾病的风险。

油烟跟肺癌确有关系

抽烟会引起肺癌已经是不争的事实，目前也有很多相关的科学研究明确表示油烟跟肺癌的发生有关系。在不吸烟女性发生肺癌的人群中，肺癌的发生除了与被动吸烟有关外，厨房油烟是很重要的风险因素之一。

至于油烟中的有害物质影响有多大，下面举2个例子大家就能懂了。

以油烟中的多环芳烃举例

多环芳烃是一种明确的致癌物。香烟燃烧时也含有多环芳烃，研究表明，烹饪过程油烟中的多环芳烃浓度，相当于在1间通风不畅的办公室里，持续6个小时点了96支烟。

虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟，但由于其易溶解在液滴中并随着液滴被吸入人的呼吸系统而使致癌风险增加，这也是吸烟比例不高的家庭主妇，患肺癌的增幅却远高于男性的原因之一。此外，油烟中的多环芳烃还会引发如子宫颈肿瘤等妇科疾病。

以PM2.5为例

在煎、炒、炸、烤下，PM2.5会迅速升高。

实验中，还没开始做饭时，开放式厨房的PM2.5值最高为18，把菜倒下油锅后在炒菜的过程中，PM2.5最高飙升到999，高出了54倍。PM2.5颗粒很小，很容易渗入肺部，增加呼吸系统疾病和心血管疾病的发病率。

当然，也有人不以为然，身边很多人做了一辈子饭，甚至天天炒菜的厨师也没有得肺癌啊？这其实和有些人天天抽烟也没得肺癌，而不抽烟的人反而患上肺癌是一回事。疾病的发生本来就是综合了遗传、环境等各方面的因素，油烟只是诱发肺癌风险的因素之一，但并不是说接触油烟的人百分之百会得肺癌。

3个日常习惯，让油烟伤害加倍

在国人的生活习惯中，无论什么菜系，煎、炒都是主流烹饪方式，无法完全避免油烟的产生。但下面这些日常坏习惯，会让油烟产生得更多，对身体的伤害加倍！

错误习惯1：油要冒烟了才放菜

很多人炒菜时，都喜欢等锅里的油要熬到冒烟才把菜放进去，这样炒出来的菜更香。油温高了之后放菜，油烟会在短时间内增多，相应的有害物质如PM2.5也会增多。油温过高后，油中会产生苯、丙烯醛等可能致癌物。有些人怕浪费，还喜欢用反复煎炸使用的油，这种油产生的不良物质可能更多。

早在20世纪，那时多数使用的是粗榨油，需要熬一下才能去除杂质，冒烟的点也比较低，所以熬一下刚冒烟就正合适。

但现在不一样了，目前使用的多是精炼食用油，里面没什么杂质，等油熬到冒烟，油温已经很高了，可能产生的致癌物也更多了。正确的做法是先把锅烧热了再倒油，稍微熬一下就可以放菜，千万不要等冒烟再放菜，更不要反复使用煎炸烹饪过的油。

错误习惯2：炒完菜就立马关抽油烟机

在菜炒好后，很多人第一步是关火，紧随其后的动作就是关抽油烟机。炒完菜立刻关抽油烟机的做法也是错的！

爆炒之后厨房内的油烟比较重，正确的做法是不能立刻关抽油烟机，这时还应继续让抽油烟机再工作5~10分钟，把厨房中的油烟浓度降低再关。

错误习惯3：厨房常年窗户紧闭

有些人怕冷或者怕家里落灰，从早到晚都关着窗户。排出油烟，仅靠抽油烟机。殊不知，这个习惯也是错的！通常，厨房的面积比较小，光靠抽油烟机并不能在短时间内快速吸走全部油烟，尤其在夏天潮湿闷热的环境中，人还容易引发“中暑”。正确的做法是做饭炒菜时不仅要开抽油烟机，还要开窗通风，让空气产生对流，快速将油烟吸走。

炒菜做好这6点，减少油烟伤害

1.做菜时尽量少用油炸、煎炒、爆炒等方式，避免长时间的烹饪操作。

2.注意厨房通风。

3.在挑选抽油烟机时优先选择尺寸大而且风压强劲的。

4.抽油烟机要早开晚关。在烹调全过程中都开着抽油烟机，完成烹调后等待5~10分钟再关闭，以便更有效地排出厨房油烟。

5.定期清洗抽油烟机。

6.可在厨房内增加一些绿色植物，吸附抽油烟机遗漏掉的厨房油烟颗粒。

（原文出自《祝您健康》杂志）