制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆
在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
批量预制：
1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（ 分量应没过大肠 ）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会， 捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。
3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。
4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。
5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程：
1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎（ 干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可 ）5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。
技术关键：
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
2.选用每个重量在7~8斤的猪头（ 带骨不带皮 ），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。
4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
试吃体验：
肥肠软糯弹牙、富有嚼劲，拆骨肉香气浓郁、辣味适中，而酸菜赋予了肥肠崭新的生命力，既下酒又下饭，实在太美味了，小编一个人吃完了一份，连螺丝椒都没剩下！
Q：肠子在初加工时为何要加菜籽油？
A： 肠子在处理时有两种方法，第一种是常德乡下做肠子的传统初加工方式，即加食盐和菜籽油进行揉搓。前者为颗粒状，易将肠子上的杂质搓洗下来，使其口感更加Q弹；而之所以放菜籽油，是因为肠子上的杂质大多为油脂，按照相似相溶的原理，用油更易去除异味，也让肠子表面更干净、光滑。但由于菜籽油比较贵，这种方法成本较高。
第二种方法比较常见，即用白酒、醋和面粉来清洗，面粉能吸附肠子上的杂质，白酒和醋可以有效祛腥。这种方法相对来说所用成本较低，但我认为效果不如第一种。
Q：煮大肠和拆骨肉时只放了八角和桂皮，为何没有良姜等祛腥的香料？
A： 我们把祛腥的重点主要放在两个步骤：第一，煮制前确保将大肠处理干净；第二，炒制时加入适量白酒和白醋，二者在挥发过程中会带走异味，且白醋还有提升鲜味的作用。
另外，许多大厨在煮“下货”时喜欢放香叶，但我认为它会遮掉肠子和拆骨肉本身的香气。
李建辉 （中大创盈酱卤培训班授课大师）：猪大肠香气足、腥味重，所以无须加桂皮这种增香的香料。我认为煮大肠主要目的是祛腥，因此除了八角之外，还可加入适量花椒、良姜，后两者的祛腥效果极佳。
Q：为什么要在拆骨肉和肥肠基本被吃完后再加酸菜，上桌后立即放入锅中不行吗？
A： 酸菜咸度较高、味道较重，倘若直接放入锅内，不仅遮住了拆骨肉的香气，还会让客人尝到酸菜的生涩味。因此，加酸菜的时机非常关键，一般在拆骨肉和肥肠剩余1/3左右时，服务员会帮客人把酸菜放入锅中，并炒拌2~3分钟，让肥肠加热过程中析出的油脂将酸菜的香气充分激发出来，确保其柔和悠长，既解腻又下饭。
李建辉：我认为煮完大肠的汤腥味较重，炒制时再添入，不会影响成菜口味吗？
蔡渊： 煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗，再加上煮制时还要撇出浮沫，所以原汤的腥味不重。
另外，炒制前，需将此汤提前入锅加热，并一直保持沸腾状态，确保其不会因为温度变凉而发腥。