我们小新村在寻甸功山的乌蒙山脚边，祖辈世代居住在这里，村前一条大河沿着耕种的田地一直往下流淌着，养育了每年待宰的肥美牛羊和殷实的庄稼，村里全都是回族乡亲们，这些年生活条件改善，教门纯朴的村在村后排一般都建有清真寺，我们的清真寺则座落在河旁，每当日出日落的时刻，从*疆新**远道而来的马阿訇都会在这时为大伙诵读经典，清净乡土，祈福安康。
寻甸回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺，由于牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而，颇受广大消费者的青睐。
寻甸以牛干巴而闻名，以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。
《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”
不得不说，能获得这样子的赞誉，得多好吃啊！寻甸牛干巴制作技艺历史悠久，工艺历史可追溯到700多年前。啊！好漫长的历史啊！忍不住想大吼一声：寻甸啊全是牛！
嗯，几番思索之后可以想象，生活在寻甸的牛的历史，应该比700年更漫长。寻甸人天然放牧，使得当地黄牛的肉质更加鲜美，而独特的腌制干巴的方法，在这漫长的历史长河里，已经达到了炉火纯青的地步！
对于传承了700多年，美誉满天下的寻甸牛干巴，你，知道多少？对于其中流传的故事和手艺你又知道多少？
家里乡亲们长期饲养牛羊，积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛。一般我们在农历正二月间，家里就开始购买老牛，或将自家除了耕牛外的牛关起来喂养。
先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的老人还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适。
村里流传着一句羊牛的老话：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养，再瘦弱的牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮。
待进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴。
宰牛，按照传统习惯都由阿訇下刀，挂叉，经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂，然后顺着肉逢，剖成24块“骨施特”(即净肉)，并将割下的肉铺在通风的席子或者蔑垫处凉透之后，再放入土缸里进行腌制。
一般腌干巴盐味最难把控，会根据牛的品种和宰杀出来的肉多少匹配盐量，普遍按6%至8%的比例将盐撒在肉上搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒。
晾晒最好在楼顶阳台，边晒边用小刀去除琐碎的边料，有老人家在的人家会把牛尾巴取下来，栓一段荆竹竿当做苍蝇拍，防止苍蝇下崽生蛆虫毁了美味，晾晒一般一周直至肉面干硬，呈板栗色，再用专用的防蝇虫布网套袋，冰冻冷藏，需要食用时取出切片或者炖食均可。
另外如果想吃腌菜红豆炖干巴头，那可以将干巴晾晒至干硬的状态，自然风干储藏，待最后剩下5两左右干巴头的时候，将生硬的肉洗净、配上适量老品种红豆和青菜土缸制老腌菜，用慢火炖煮5～6小时，食用更佳。
我们每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对，每对都有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。
其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。其余次之，如助条，油多筋多，炖吃鲜美。
在这悠久的历史长河之中，牛干巴也在制作中衍生出各种包装，其中这最方便携带的口袋牛干巴还流传着一个小故事：据说当年有对相爱情侣，男女双方父母不同意婚嫁，女方经常私自自己自制成口袋大小放置得下的干巴带出去看望爱人，时间久了，*欲情**感动天地家人，有情人终成眷属。
缘聚牛干巴
今天就是霜降了哦，很快我们回民同胞就要宰牛做传统美食：牛干巴。而我们这里做的是其中最为醇香可口的菜牛干巴哦！
鸟 ！菜鸟？！
牛 ！菜牛？！
这可不是一个类比
猜我说的是什么意思？到了我们这里回民同胞们便会告诉你
想着油炸牛干巴，凉片，清炖，红烧，火烧牛连蹄，各种宰牛新鲜美食，小编的口水已经快滴到手机上了
过两天我们将回到纯正的回民村里开展一次回族宰菜牛的民间美食体验，届时回邀请村里的神职人员阿訇主刀，由熟练的乡亲挂叉，轲肉，分别划成24个，12对牛干巴，分别叫：弯镰刀，饭盒……下一篇文章我会教你识别，你期待吗？