眼下，刀鱼即将进入销售旺季。在刀鱼中，江阴一带的长江刀鱼味道最鲜美，价格卖得较高。近日，《新华日报》刊发了一篇新闻，标题是：“禁售‘江刀’未见，‘海刀’来历清楚”。那什么“江刀”“湖刀”“海刀”都是些什么刀？这些刀是做什么的？为何有的禁售，有的可售？今天，我们就为大家一一讲述。
长江江阴段
“江刀”“湖刀”“海刀”其实是对刀鱼出产地的一种简称，在长江里出产的刀鱼,称之为“江刀”，在长江流域太湖、巢湖等湖泊中出产的刀鱼，称之为“湖刀”，在东海、黄海一带出产的刀鱼，称之为“海刀”，这其中数“江刀”味道最好，品质最高，其售价也最贵。
刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年春季2—3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。以往，每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。刀鱼体形不大，但数量甚多，产量很高，是沿海常见的经济鱼类。刀鱼主要分布于我国黄渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。
据资料记载，我国刀鲚主要分为江海洄游型和湖泊定居型2个生态类群，前者按水系又分为长江、钱塘江等几个生态型。长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片发白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透。而海刀则鱼背发青黑，海刀和钱塘江刀类似，一般头尾发红、青背、身材细长。湖刀则是刀鱼中稀少罕有的“大眼睛”，且周身鳞片发白，光泽度不佳。
刀鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼，所以又被誉为 “长江第一鲜”。上好的长江刀鱼捏住鱼头是可以倒竖立起来的，鱼身如刀，这就是“刀鱼”名字的由来。一般认为洄游到长江江阴段的江刀，最为鲜美。刀鱼历史渊源古老，《山海经》中提到的“鮆（音此）鱼”即指刀鱼。相传，到了三国时代，曹操在尝刀鱼之后，便立即下令赐名其为“望鱼”。
刀鱼因其细嫩鲜美、肥而不腻，博得了历代文人雅士的厚爱。古往今来，文人墨客写下了大量吟咏刀鱼的诗句。千百年过去，江阴也形成了其独有的刀鱼文化。
北宋文学家苏轼在品尝刀鱼后赋诗： “溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”陆游在《花下小酌》写到：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”不过，若真的谈到刀鱼味美，当数清代美食家的实践性最为积极。李渔说，“食鲥鲟易腻，但刀鱼则愈甘，至果腹而不释手”。钱泳的《履园丛话》则说刀鱼是“开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味”，懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。当时江阴有句老话说：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说的便是刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，极言其美味。
近现代江阴人吃刀鱼更是变着法儿吃，刀鱼饭、刀鱼面、刀鱼馄饨让人看着就想一饱口欲。这其中，刀鱼饭的制作“最神奇”，据说，制做刀鱼饭，必须选用最新鲜的长江刀鱼，把刀鱼贴在锅盖里蒸制，熟时鱼肉与鱼骨自然脱离，鱼骨会粘在锅盖上，鱼肉完整的躺在饭上。如此制作的刀鱼饭完整保留了刀鱼的香气鲜味和油脂，只能用 “鲜的眉毛都掉了”这句话形容，这可惜笔者也没有品尝过这“人间美味”。而刀鱼面的制作“最精致”。刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由老母鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。相传在清代，在江阴驻节的江苏学政孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便制作“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。
后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。刀鱼馄饨的制作则“最亲民”， 馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤(刀鱼骨架汤更好)代替水来和面。制成的皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用新鲜肥硕的刀鱼，刀鱼剁成细茸，将刀鱼茸和菜茸（韭菜、荠菜等）加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪肉（猪油），拌匀成馅。制作时包制时采用两次对折，两端合拢方法，酷似银锭。入锅煮熟，翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目。据传说，徐霞客对其故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为 “天下第一鲜味”。
刀鱼做法虽然很多，但唯清蒸最上乘。吃刀鱼前要喝杯清水，清洁口腔，方能最真切地品尝到刀鱼的鲜。夹起一小撮雪白的鱼肉，放进口中细抿，细腻的肉质透着江鲜特有的鲜美，还带着一点清香。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。最好的刀鱼要在清明前两周吃，此时的刀鱼在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵，若过了清明节，鱼刺则会变硬，要等下一年了。
近年来，随着长江生态恶化、过度捕捞等因素，刀鱼捕捞量锐减，导致刀鱼价格飞涨，早已退出了寻常百姓的餐桌，刀鱼文化也不再被年轻一代人熟知。在刀鱼被正式禁捕之前，真正的长江刀鱼已经越来越少，属于刀鱼的早春，也不再是 “拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”。
从2018年春季长江刀鱼捕捞情况看，长江刀鱼种群数量已经面临濒危。为贯彻《国务院办公厅关于加强长江水生生物保护工作的意见》，落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源，根据《中华人民共和国渔业法》有关规定，对长江流域专项捕捞管理制度进行调整。自2019年2月1日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。从2020年1月1日起，长江水域开启10年全面禁止生产性捕捞，严厉打击非法捕捞。
50年代江阴渔民收获刀鱼的场景
文章开头提到的新闻“禁售‘江刀’未见，‘海刀’来历清楚”，原来是这样的，2023年是长江禁捕的第三年“三年强基础”之年，眼下，刀鱼已进入市场销售旺季。目前江阴水产市场是否存在销售禁捕禁售的长江刀鱼情况？近日，无锡市禁捕退捕工作专班、江阴市农业农村局、江阴市公安局、江阴市市场监管局等部门组成联合执法小组展开突查、暗访工作。近百名执法人员分组对江阴市几家大的水产品批发交易市场进行突击检查，现场进行禁渔执法宣传。暗访组每检查一家商户，都要开箱查验刀鱼，核查捕捞地村委或渔业专业合作社提供的产地证明、渔船捕捞证和商家经营者身份信息，最后还要核查商家送货单。从鱼出水、捕捞，再到经营户，沿着证据链都可以追溯，在每个环节都能找到责任人。
经过对江南市场刀鱼经营户的检查表明，每一条刀鱼都是“海刀”，来历清清楚楚，产地为浙江象山、温岭、苍南沿海一带。长江刀鱼已两年未在市场查获，长江渔业资源保护取得初步成效。
2022年6月30日，人民网刊文发布了一则好消息：长江重要支流滁河禁渔见效，长江刀鱼重现水面，国家一级保护动物长江江豚也再次现身，这说明生态保护迈出了重要一步。专家表示：在长江中游多年难见的刀鱼，如今重新现身，是一个重大利好。如果这些刀鱼的洄游群体延续这样的恢复势头，预计未来一段时间内，或将有更多的刀鱼生殖洄游群体进入长江之中。
但愿十年禁捕，再见长江刀鱼鱼汛，再见“刀鱼阵”……
最后，让我们每个一人一起做到，不捕、不售、不买、不食“长江鲜”，长江渔业资源大保护人人有责。
作者简介： *党** 辉，毕业于解放军南京政治学院*队军**政治工作学专业，军事学学士。2014年，转业进入江阴市史志办公室工作，现为江阴市档案史志馆方志工作科科长、四级调研员。
来源：方志江苏