随着天气越来越冷，有很多小伙伴都留言说最近做酸奶总是失败，且找不到原因。
今天，小佰就把酸奶发酵容易失败的原因和拯救方法都总结给你们了，看看你到底卡在了哪一步，然后攻克它！
酸奶的品质受什么影响？有哪些注意事项？
01： 受原乳品质的影响
想要一杯好的酸奶最重要的就是就是原料的选择了，自制酸奶受牛奶的品质影响较大，所以小伙伴们在选择牛奶的时候一定要慎重！！！
①蛋白质含量
在酸奶的发酵过程中，蛋白质是被修饰的主要成分，因此，在选择原料时一定要选蛋白质含量在3.2g/100g以上的牛奶。
②脂肪含量
牛奶中脂肪含量的差异，也会影响到酸奶的品质。酸奶中的脂肪质量分数为0-10%，通常的指标为0.5%-3.5%。
众多研究指出， 增加牛奶中脂肪的质量分数能够增加酸奶的硬度 ，使用全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脱脂牛奶制成的凝固型酸奶的硬度高23%，所以发酵酸奶建议使用全脂牛奶。
③不能含抗生素
生牛乳中抗生素的残留也会严重降低酸奶的品质，发酵剂中的菌种受到抗生素的抑制，不能快速地适应环境并使酸度正常升高，从而影响酸奶的酸度，使酸奶不能良好地发酵与凝固。
综上所述，在发酵酸奶时，建议选择蛋白质含量在3.2以上的盒装全脂纯牛奶，凝乳好成功率高，做出的酸奶更稠厚更好吃。
02： 受操作过程的影响
自己发酵酸奶时整个操作过程中要注意的地方~
①高温消毒
酸奶发酵属于低温发酵，发酵过程极易感染杂菌。在发酵中所用到的发酵皿，搅拌棒、勺子等都需要高温消毒。最简单的消毒方法就是开水冲烫，可杀死绝大部分杂菌；或者上蒸锅蒸15分钟左右。
②避免杂菌
且整个操作过程要迅速，减少牛奶与空气的接触时间。在牛奶接入菌粉和少量糖后，应快速搅拌至糖和菌粉彻底溶解至牛奶中，这样做出的酸奶才会质地均匀光滑如镜。
因此，酸奶发酵时一定要避免感染杂菌，用到的工具要消毒，接入菌粉后应充分搅拌至溶解；整个过程应紧密衔接，且发酵开始后不要打开盖子，以免杂菌混入影响发酵。
03： 受发酵条件的影响
①菌种选择
菌种的选择对酸奶的质量有重要作用，发酵酸奶可根据想要的口感选择合适的菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
②发酵温度
酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。研究发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。
这是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，酸奶发酵中一般温度以42-43℃为宜。
所以，发酵酸奶建议使用酸奶发酵剂，活菌量高发酵稳定；建议使用专用酸奶发酵机，恒温发酵温度适宜菌种的生长。
04： 受冷却及储存条件的影响
冷却的目的是使凝固后酸奶的温度尽快降至10℃以下，由42℃快速降至15-20℃，密封后放冰箱冷藏3小时以上，让酸奶钝化。
所谓的钝化，也就是后熟的过程，一般建议钝化6~12小时，经历钝化的酸奶会产生以下优点：
酸奶生产后及时降温后熟，主要控制成品的酸度，不会导致酸奶过酸；
刚做好的酸奶吃起来口感单一，后熟的过程会产生*酮丙**类等香味物质增加口感；
刚做好的酸奶直接分装会破坏成品的组织结构，经历后熟会使乳清蛋白和酪蛋白结构稳定。
钝化后的酸奶组织紧密口感好，也可适当延长保存期限，分装密封保存一般可保存3~7天。
说了这么多注意事项，接着咱们一起来分析一下大家做酸奶时经常翻车的原因及补救吧~
Q1： 牛奶完全未发酵怎么办？
A1： 失败原因及解决办法：
1.完全没凝固说明乳酸菌生长繁殖受到影响，导致产酸量低，牛乳蛋白无法凝固。最可能的原因是菌种失活，无法繁殖。
建议更换菌种再少批量尝试。
2.可能是乳源质量不佳，请排除奶源是否过期或灭菌不彻底。
建议更换乳源或者煮至微沸高温灭菌；若是奶粉冲泡的牛奶，煮至微沸并保持10分钟以上。
3.如果乳源中含有较多的抗生素，也会导致乳酸菌无法繁殖。
建议更换奶源后再尝试。
4.请再次确认在培养发酵过程中，温度是否达到40℃左右。
建议使用专用酸奶发酵机。
Q2： 酸奶凝固不好怎么办？
A2： 失败原因及解决办法：
1.菌种活力低或菌种添加量不够。
建议适当提高菌种添加量。
2.发酵时间不够。
建议适当延长发酵时间。
3.发酵温度不够，导致产酸菌繁殖较慢，影响如蛋白的凝固。
建议使用可恒温在42度的酸奶机或家电。
4.发酵培养前，不要添加太多的糖，过多的白糖也会影响酸奶的发酵效果。
建议添加量在6%左右，最好不要超过10%。
5.发酵培养过程中，一定要密封，不要污染杂菌。
建议发酵过程不要打开酸奶机盖子。
Q3： 酸奶像豆腐渣一样怎么办？
A3： 失败原因及解决办法：
1.牛奶不新鲜或变质，出现水乳分离的状态，导致酸奶无法成型。
建议更换奶源。
2.发酵时长不够，或发酵过程 搅拌 酸奶或晃动酸奶机。
建议适当延长发酵时长，发酵过程中不要动酸奶。
3.放错菌粉，最近小佰收到好几个小伙伴做酸奶时误放其他菌粉导致发酵失败的。
建议使用专用酸奶发酵菌。
Q4： 酸奶不丝滑有泡沫怎么办？
A4： 失败原因及解决办法：
1.发酵温度过高。
建议发酵温度控制在42℃最佳。
2.发酵过程感染了杂菌。
建议使用盒装的全脂纯牛奶，烫洗消毒所有工具后倒入牛奶并迅速接入菌粉，搅拌至溶解，盖好酸奶机盖子，发酵过程避免杂菌感染。
3.搅拌过程牛奶起了泡沫。
建议搅拌后把表面的泡泡捞走。
Q5： 太酸、不酸或有异味怎么办？
A5： 失败原因及解决办法：
1.太酸主要是由于发酵过度引起。菌种不是添加越多越好，酸奶发酵时长也不是越长越好，一般控制在4-6小时比较合适，冬天气温较低可适当延长发酵时长。
建议把控好发酵时间，控制菌种添加量。
2.酸度不够的主要原因是酸奶乳酸含量低，这是产酸菌活力不够或发酵时间不够引起的。
建议使用活菌量较高的酸奶发酵菌，或适当延长发酵时间。
3.酸奶有异味是由于在培养过程中污染了其他微生物引起的，主要是腐败菌。在乳酸菌大量繁殖前被细菌等腐败菌污染就容易产生异味。
建议牛奶中接入菌种时要迅速，尽量避免牛奶与空气中的杂菌过多接触。
以上，就是小佰总结的酸奶发酵的一些注意事项和常见的翻车案例的补救方法。
你的酸奶发酵是哪一步没有做好，可以在评论区留言告诉小佰哦~