咸到发慌，富到流油
图片原创 / 王志乐
文字原创 / 尽色
初春的样子是一年中最娇美的，那种新绿，看一眼就沁人心脾，比小乔初嫁时，还要美。
往年的初春，我总在天南海北地闲逛，用余华的话形容：“如同一只乱飞的麻雀，游荡在知了和阳光充斥的乡村。”
昨天，朋友志乐发了个圈：一个走街串巷腌咸鸭蛋的手艺人，在高桥的各条支河旁、圩里，替人腌蛋。志乐说，那些腌惯了鸭蛋的相亲，不需要招呼，都聚拢来了。
腌蛋人手艺好、鸭蛋新鲜且不贵，又是熟人，便是最好的广告。
志乐的一句话很打动我：那腌蛋的黄泥，是腌蛋人自己带过来的，加水调稀后，变成颜色喜人的泥浆，看得一旁的小孩子一愣一愣的，忍住要上前抹一把的冲动……
原来，今年春天已经过了一小半，已经向夏天在招手了。
之所以这样说，因为我们这里腌咸蛋，是从清明节左右，一直要腌到端午节，那是给夏天准备的最开胃的美食。汪曾祺先生在写《端午的鸭蛋》时，已经是晚年，他依旧记得套咸鸭蛋的彩线，“洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。”
那种深刻的记忆，可以穿越时空。
我小时候，家里每逢春天也都要腌蛋。老话说，清明以后腌制鸭蛋，易入味、不易坏，且不会变空。更重要的是，此时的鸭子，食口较足，鸭蛋也“富得流油”。
父母对于腌蛋是认真的。黄泥都要碾成细粉，盐用精盐，要一一按比例称过，与别家不同的是，我们家还要用到花椒、桂皮、茴香、生姜等，虽然煮出来颜色不好看，但是，蛋白柔嫩，蛋黄出油率高，还有淡淡的五香味……
因为独特，方才记忆深刻。
我们这里是鱼米之乡，腌蛋的人很多，也有志乐所见的腌蛋人，更多的是等着老主顾上门的小摊铺。我总要打听哪里的咸蛋好吃，一次次地去买，有的淡了，有的咸了，有的嫌油不多，有的怪起沙感不强……总觉得不称心。
于是便自己腌。
腌蛋起油，近乎传说，但自己腌过几回后，那世间就只有你的传说。因为腌蛋看似神秘，其实也就那几招——
江湖流派一：盐泥涂腌法
就是用食盐加水、加黄泥（有人称为“糯米黄泥”）搅拌成泥浆，均匀涂满蛋上。我小时候还看过在泥浆里加草木灰的，加稻壳的，无非是更易入味一点。用盐的比例，约是泥浆的十分之一左右，但是，腌制的时间长度，却随时节：春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。
江湖流派二：五香腌制法
就是在盐泥涂腌法的基础上，加上佐料腌制，一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克，然后一起煮1个小时，冷却后加五香粉50克，一起调稀泥泥料，抹在鸭蛋上。
此法腌制的时间却有讲究，要比盐泥法多一周时间，所以，用盐也要略少，这样五香味才能浓郁而不咸。
与此相近的是面糊腌制法，只是将泥浆换成了面糊，也可加五香。还有一种辣味法，无非是加辣椒粉，适合嗜辣的朋友。提醒一句，无论何种腌制法，都不能用生水，须用冷开水。
江湖流派三：盐水泡腌法
将鸭蛋洗净，晾干后备用，将冷开水和食盐，按8:2的比例调好，把鸭蛋放进缸里，倒入盐水，以浸过鸭蛋为准，但是要用重物轻轻压住鸭蛋，防止鸭蛋漂浮。封存30天左右，即可成熟，此法腌制的鸭蛋不宜久存。
通常腌制的咸蛋，多为鸭蛋，因为大小适中，出油率高。以前也吃过鸡蛋、鹅蛋腌的，鸡蛋的太小不过瘾；鹅蛋的初感惊艳，终觉蛋白过多，蛋黄太少。
江湖流派四：过酒涂盐法
这是在盐水泡腌法的基础上，加了一道从高度白酒里过一下的程序，按每5公斤鸭蛋用60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料，无非是使得腌蛋更容易入味和出油，却意外成为网红的腌蛋法。此法还有个关键是，鸭蛋要蘸满盐，然后装入保鲜膜中，在太阳里晒一天。
此法的优点是，2-3周就可以吃了，而且不需要用到容器或香料。再提醒一句，要想鸭蛋好吃，煮得时候越久，鸭蛋起油越多，不仅仅在于腌制。
江湖流派五：机械腌制法
我在参加检查的时候，在一些小食品作坊发现了此法。是采用离心力等原理，让鸭蛋“动起来”，从而加速腌制的过程，据说一定要在白酒里浸泡20分钟左右后，再给鸭蛋“锻炼”，此法腌制的鸭蛋，1周到15天就可以吃了。
江湖流派六：一天腌制法
这个方法很*力暴**，把鸭蛋直接敲开，沥干蛋清，直取蛋黄。把花椒盐炒好盛盘，用蛋壳压几个小坑，将蛋黄埋入花椒盐里。在冰箱静置24小时，即可食用。一样起油，一样有沙沙的口感。
看到这些无所不用其极的方法，在感叹时下人聪明的同时，也深深地怀念小时候家里腌蛋的味道，那是经过耐心等待的美味，是经过时间的催化的美味，也是鸭蛋们自我升华和酝酿的美味……
鸭蛋不仅可以单独吃，还可以把咸蛋黄挑出来，炒豆瓣、炒南瓜、炒苦瓜，可以焗虾、焗茄子，还可做蛋黄酥和上汤苋菜等等。
汪曾祺先生不在了，我才读懂他的那句：“苏北有一道名菜，叫作‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”
家乡的味道，小时候的味道，终究才是最美的。
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