前几天调制了一锅卤水，第一锅，第二锅卤制的食材都还不错。
因为是做配方测试，所以每次的料都不多，基本也不需要补颜色之类的，口味和颜色都非常好。
这是第一锅卤制出来的猪蹄膀，放凉后的颜值也还在。
今天准备用这一锅老水，接着卤三个去骨的蹄膀，一共是五斤的量。
为了不让食材味道变淡，我遵循每斤食材补八克盐的标准，加了四十克盐。
食材下锅卤制一个半小时的颜色非常漂亮，泡制一个小时起锅，这个时候颜色看着已经比较深，但是还是很有食欲的那种。
因为是晚上卤好的，所以就捞出猪蹄就没怎么管，直接放碗里。
第二天一来看到猪蹄的颜色，就变成了黑色的了。
这个就黑得有些惨了，食欲全无。
尝了一口，香气非常好，但是盐还是重了。
其实我们现在的实验，就是希望多出错，把问题都暴露出来，这样比在现场实战的时候出问题好多了。
所以带着这个问题，我又开始了卤水变黑的学习。
在网上看到一位专业大厨分享的，卤水变黑的原因和解决方案，特别清晰，现在也分享给大家。
第一个原因：卤水中加了酱油就会变黑，而且是那种非常黑的状态，没有光泽的黑。
处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色没问题。
甚至之前有朋友给我一个卤肉的方子，全都是用的酱油和生抽，加一点点的水，再加一些香料和冰糖搭配。
我试过，居然很好吃。
不过开店做卤菜店，调制卤汤的时候就不能放酱油了，真心无解啊！
第二个原因：香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等。
处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止。
再者就是香料最多卤制三次，次数多了也会黑汤。
卤料在卤食材的时候再放入，卤完也需要立马捞出，泡的时间久了也会黑汤。
第三个原因：糖色炒制过老，我们在做卤汤的时候，会用糖色代替酱油上色，所以糖色必不可少。
糖色炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色。
处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，最好用小火炒制，这样才有时间反应。
第四个原因：长时间的大火熬煮，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。
处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制。
再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜。
第五个原因：卤菜在空气中被氧化。
菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显。
处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发。
同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。
刷菜品的油可以用色拉油混合我们的卤油，色拉油增加亮度，而卤油可以增加色泽和香气。
也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。
第六个原因：卤水中残渣和血沫太多。
因为前期处理食材的时候，没有清理干净，带着血污一起进卤锅，所以会给卤水带来很多的残渣雪沫。
长时间的熬煮，会使卤汤变黑炒臭。
处理方法：每次卤货前，把食材充分清理干净再下锅。
再一个，每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质。
卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净。
一锅五十斤卤水的调制，估计需要花费四五百，那么卤水变黑，我们该如何补救呢，倒了实在可惜。
最传统的方法就是稀释。
倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水。
第二种方法，用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质。
这个方法真心好，值得推荐啊！不过卤过豆腐的卤水不会变酸吗？
第三种方法，用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块。
此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味。
第四种方法：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。
针对以上六个变黑的原因，我进行自查，才知道，自己在卤货之前，因为卤汤已经凝固，所以就想着先煮开锅，再下卤货。
结果聊天没注意，开锅好久才发现，直接导致卤水挥发太多，卤汤变浓而没有在意。
自然卤汤的颜色就变深了好。
第二个原因就是，卤货出锅没有刷一层保护油，所以没有很好的防止氧化和防失水。
根据这两个点，我又在卤汤中加了十斤高汤，没有加色也没有加香料，再次卤制了几个小货，
确实还是卤汤太稠导致的啊！
我们在卤菜的过程中会遇到各种各样的问题，不要害怕，找出原因，并一一解决，你会发现，这些知识就真的成了自己的了。
所以让我们一起来学习，如何调制一锅好的卤汤吧！
好了，今天的卤汤变黑问题，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！