制作烧鹅美食的朋友，如果做的烧鹅腿颜色泛白、不上色，那就让人大跌眼镜了。相信大家在各地的美食街上，都吃过颜色金金黄黄的烧鹅腿吧？如果你做的烧鹅腿色泽金黄，吃起来多诱人啊！但是，就是这么一只烧鹅的做法，却包括着很重要的技术和细节。有的人，烧鹅腿颜色泛白，就是不上色，这样整体的效果就逊色不少了。

做烧鹅的制作者，常会发现鹅腿很难上色，这是为何？大家可以试想一下，我们在纸上给画涂色，如果是表面粗糙的纸，我们稍微上色，颜色都很深。而给表面光滑的纸上色，费了好大的力气，涂染出来的效果都是不好，很模糊！烧鹅腿上色和画画涂色的道理是一样，光鹅本身洗烫完也是白白胖胖的，太光滑或者出油，都会影响鹅腿上色。

烧鹅腿颜色泛白、不上色，要如何解决？在烧的过程中，发现鹅腿部分很难上色，鹅腿滚圆滚圆的，表面非常皮肤光滑，要上色，真是一件麻烦的事。有人就想到把鹅腿用刀切成小口，这怎么能行呢？这不就让整个烧鹅看起来不完美了吗？这和烧鹅做法相违背，这个办法是行不通的。

有人说到，烧鹅腿颜色泛白，或许我们可以多上几次皮水会有效果，所以有的人也会这样做！有关烧鹅的上色，学问很多，细节也很多，烧鹅腿部不上色也是难点啊，是急需要解决的问题，那么可以怎样做呢？我们总结出以下几条烧鹅做法的规律，希望能给大家带来启示。

第1、烫好鹅皮，防止出油。

烧鹅身一般都比较容易上色，而鹅腿难上色，这是因为鹅皮的毛孔和光滑度不一样。在烫皮时就要控制好温度和时间，不要太高温度将鹅皮烫烂出油了，也不要烫得时间太久，也会导致鹅皮严重出油，影响挂皮水，自然影响了上色。在烫过皮后马上过一下冻水，让鹅身毛孔收缩收紧，避免出油，之后才挂皮水就好很多了。

第2、均匀地上好皮水，风干足够。

在烫皮程序之后，这一步要让鹅身均匀的挂上皮水，然后放风干房风干足够的时间。鹅的腿部，皮肤比较平滑，难上皮水。解决方法，可以多淋几次皮水，或是在鹅腿部位涂上老抽。烧鹅腿要做到皮质枣红，那么脆皮水就非常重要，脆皮水的调配是关键。皮水中的糖、酒、醋各成分要合理搭配。调制脆皮水的过程中一定要把握好糖的放量，同时注意好烧制时炉温的恒定。脆皮水烧制原理：烧鹅皮水中的糖，在火候达到一定高温的情况下，糖发生了分解形成单糖呈现出枣红色。

第3、调控好烧制的过程和火力。

光鹅的体型比较大，而且鹅腿居于下方，难受热。当发现烧鹅腿颜色泛白、不上色，就要尽量让其靠近火苗。火候大，会让上的皮水贴在鹅腿脚的几率就大，等到上色差不多了，我们可以调火。过一会，我们继续加大火候，使鹅腿的颜色变深。最后如果看到金黄黄的颜色，烧鹅基本就烧好了。烧鹅烧制过程中，火力是非常重要的，建议选择对火力把握有经验的师傅来控制火候！

想要制作出来的烧鹅腿色泽的枣红色，火力一定要够，否则不能完全上色。在烧鹅烧制过程中，由于烧鹅腿在身体的下方，所以应该控制好火候，首先是大火烧制，其次慢慢的调为中火，这个过程时间比较长，鹅腿和鹅脚也会逐渐上色，这样可以保证和鹅身的颜色一致。最后就是文火恒温烧制，在这个过程中，必须观察烧鹅整个身体的颜色是否均匀，若匀称，那烧制相当的时间后，就可以出炉了。烧制的过程决定结果，细节决定成败！

有关烧鹅腿颜色泛白、不上色，如何解决就分享到这。如果对烧腊美食，卤水猪脚等制作技术感兴趣，请关注和阅读我的以往文章，都有详细的分享！

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