鱼类的处理与切法尤其讲究细节与刀功，料理时难免遇到会需要分离出鱼骨头，保留出两面分别完整鱼肉的「三片切」料理方式，这时该如何处理？鱼肉的切法主要可以分为两种，包含大名切鱼法、两面切鱼法，依照鱼种和体型，建议采用不同的切法，遇到身体型小的鱼类，又该使用哪种切法更易操作：

鱼类的基本切法

「三片切」是最基本的切鱼方式。从中骨将鱼身左右两侧切开，分成鱼身（鱼肉）两片和中骨一片，总计三片，而这种切鱼的方法又可分成「大名切鱼法」和「两面切鱼法」两种。

大名切鱼法vs.两面切鱼法

切鱼法的选用主要是 根据鱼的体型 ，请参考下列两种切鱼法的比较，你就能了解该用哪种切鱼法来处理手中的鱼货了。

大名切鱼法

竹䇲鱼或秋刀鱼等 身体部位较小、较窄的鱼 ，可使用大名切鱼法将其分成三片。大名切鱼法是从鱼头侧用菜刀一气呵成地将鱼身与中骨分离的方法，由于是 中骨部位还残留鱼肉 的奢华切法，才有「大名」之称。

两面切鱼法

此种切鱼法经常被拿来 处理鲷鱼或鲭鱼等体型较宽、较大的鱼 。从腹部与背部（两侧）下刀划开，最后再从鱼尾侧将鱼肉分开。

全鱼利用的事前准备工作

如果要以整条鱼进行烹调，必须先去除鱼鳃，再将内脏取出来。如果要让整条鱼完美上桌，取内脏时必须将切口留在看不见的地方，而且要尽量切小一点。接下来，就能根据各式鱼类料理特有的烹调方式进行准备工作。

三片切的事前准备工作

大名切鱼法和两面切鱼法的事前准备工作相同，请参照下列步骤：

1.去除鱼鳞

首先，将鱼清洗干净。如果留有鱼鳞会影响口感，也不容易入味，所以要去掉。去除鱼鳞时，要 利用菜刀刀尖 ，从 鱼尾朝鱼头方向将鳞片刮除 （鳞片很多的时候，可将鱼放进大塑胶袋中，在袋内作业，以免鱼鳞乱飞）。根据鱼种的不同，也有不需要处理鱼鳞的鱼类。

2.切断鱼头

切鱼头的时候，菜刀要 从胸鳍下方刀起直落 。如果是鲷鱼一类较具厚度的鱼，则鱼身两面都要下刀，才方便切开鱼头。

3.取出内脏

从鱼腹侧下刀，自鱼头方向切到臀鳍，再将内脏挖出。

4.冲洗鱼血

利用刀尖将鱼腹内侧近中骨处的膜切除，较容易拿出血块。如果留有血块，会产生腥味，请 用料理筷或手指协助冲水 ，务必将其洗净，然后把水沥干。

大名切鱼法

1.将上边的鱼肉切开

将鱼腹置于前方，自鱼头侧中骨略为上方的部位水平下刀。

2.水平切向鱼尾

从下刀部位朝鱼尾方向水平切过去。

3.整理第一片鱼肉

此时已将鱼切分成两片，这个状态称为「两片切」。将完成的鱼肉尾侧稍加整理，并调整形状。

4.继续处理另一面

将带骨的鱼肉翻面置于手前方，菜刀朝中骨稍微上方的部位下刀，水平切至鱼尾，将鱼肉和鱼骨分开。

5.「三片切」成型

鱼肉两片，中骨部分一片，这就是「三片切」的标准状态。

6.取下鱼腹骨

沿着两侧将鱼肉的腹骨处取下。这时要 将两片鱼肉的腹骨朝左摆放 。

7.取鱼刺

鱼肉中央（取下中骨后）可能还残留着鱼刺，要 用指尖摸索检查 ，如果有刺就拿夹子将其拔除。

8.去皮

竹䇲鱼或沙丁鱼由于皮薄而柔软，故能以手剥除。只要 捏住鱼头侧的皮，朝鱼尾方向拉开即可 。