平菇生长过程中，含水量是决定平菇产量的关键因素之一，但是并不是菌袋含水量越大产量就会越高，相反，水分含量过高还会影响产量甚至绝收，只有菌袋中水分含量适宜，才能生长出质量好产量高的平菇。

平菇在不同生长阶段，对菌袋也就是培养料中的含水量以及空气相对湿度的要求是不相同的。

菌丝生长阶段含水量60% ~65%

在菌丝生长期，也就是发菌期，菌袋里的培养料最适宜的含水量在60% ~65%，这个范围的含水量菌丝健壮、浓密，生长快。如果含水量过低，低于50%，菌种萌发慢或不萌发，有少量的菌丝但是生长缓慢稀疏，严重时会造成菌丝体枯干死亡，菇蕾形成发育迟缓。

如果含水量过高，高于70%，菌袋培养料的通气性变差，容易感染酵母菌等杂菌，造成培养料腐烂，菌丝停止生长。

平菇在发菌期间大多都有保温保湿措施，因而对栽培场所的空气相对湿度要求不太严格，一般空气相对湿度保持在70%就可以了。

子实体生长阶段含水量70%

菌丝长好后，就进入出菇阶段，这时期对水分含量也要增高。培养料的含水量要提高到70%，空气相对湿度为80～95%。当子实体形成后，除了从培养料中吸取水分外，更多的是从空气中获得，不仅要求培养料含水量达到70%，还要让子实体15～25厘米的范围内，空气的相对湿度达到80～90%。湿度控制在这个范围内的菇体生长发育快，光泽好，菇质嫩，产量高，质量好。

如果空气相对湿度低，培养料容易干枯，子实体生长发育缓慢，所生产的平菇干巴粗糙，易脆裂、质量差，产量低。当空气相对湿度低于60%时，子实体生长变缓慢，当空气相对湿度低于45%时，子实体停止生长，直至干枯死亡。

如果空气相对湿度过高，子实体表面的水分蒸腾作用被抑制，影响菌丝体向子实体输送营养物质，导致子实体发育不良，滋生各种病菌。