只要在面糊中加入膨胀剂，就能简单的让蛋糕膨胀，但如果要在不加入膨胀剂的状况下让蛋糕膨胀，就会变得很困难。想让蛋糕自己膨胀，非得藉助空气的膨胀之力不可。因此，以气泡将空气包住的蛋白霜，其做法就显得很重要。不是只要有打发就好，要做的是「不易消泡的强力蛋白霜」。
蛋白霜是以蛋白和砂糖制成。搅拌蛋白就会混入空气做出气泡。但如果只是这样，气泡马上就会消失，但是加入砂糖就可以产生黏性，做出质地细致、变化较少的稳定气泡，也就能完成不易消泡的强力蛋白霜。
不过加入砂糖的方式一定要特别注意。一次加入过多砂糖的话会抑制发泡，加太少的话又会让气泡过多。在恰当的时机加入制成蛋白霜的话，气泡的膜就会变得强韧，能够让蛋白霜变成不易消泡的强力蛋白霜。
难点在于质地细致、变化较少的稳定气泡是无法用肉眼看见的。我们虽然使用机械打发，但是机械无法完美的做出强力蛋白霜，所以最后的步骤还是要靠人手的感觉来重新做出细致的泡泡。用手拿著打蛋器在蛋白霜中来回摆动搅拌，以手感来判断蛋白霜的好坏，这是最辛苦的一点。
只有一个方法可以用眼睛确认蛋白霜的好坏，那就是在觉得做好蛋白霜之后将之静置2～3分钟。从蛋白霜的变化就可以判断出来。如果状态不好的话，可以重新打发后再使用。要是没什么变化，就是做出了好蛋白霜的证据，但是也不能因此而掉以轻心。在这之后还要使用打蛋器让肉眼看不见的细小气泡排列整齐。细小气泡有没有排列整齐，只能靠手的感觉去记住。
要记住这种感觉的祕诀，就是在能熟练制作蛋白霜之前，以一定分量的蛋白和砂糖来制作。总是以同样的量来做，手的感觉自然会被锻炼出来，慢慢就会记住。在一些店里，加入蛋白裡的砂糖量都是固定的。
制作蛋白霜会因为搅拌器的种类、大小和强度，以及使用方法、蛋白霜做法的不同而有所改变，习惯自己拥有的搅拌器是很重要的。
要做出好蛋白霜的条件有二。
1、使用新鲜鸡蛋：
虽然新鲜的蛋白不容易起泡，但是气泡一旦形成就不易消失，会变成持久力相当好的气泡。不新鲜的蛋白虽然马上就能起泡，但也马上就会消失、不持久。此外，如果是马上就消失的气泡，不但无法让两个素材充分混合，膨胀的状态也不好，无法做出好吃的蛋糕。
浓厚蛋白因为含有充足的黏性，空气不易进入，所以要稍微拌开之后再使用。但是要是拌得太过头，戚风蛋糕柔软的弹力就会减弱，因此「稍微拌开」是重点。
2、使用之前放在冰箱内冷藏：
直到开始进行作业之前，蛋白要先冷藏备用。虽然和常温的蛋白比起来较不易起泡，但却可以做出细致稳定的气泡。
戚风蛋糕失败的原因中大约有90％都是被蛋白霜的好坏所影响。一边累积失败的经验，一边一点一滴的学会制作好蛋白霜的方法吧。
