大家好，我是馋食记。我本人前些年在英国桑德兰和以色列海法都做过厨师。今天来说说当地厨师对于葱姜蒜的用法。
威尔士的韭葱
英国当地有种蔬菜叫韭葱。这种形似大蒜苗的蔬菜兼具大蒜和大葱和韭菜的香味。当地会用来做鱼汤，做韭葱肉丸，做熏鱼熏肉，用来去除肉和鱼的腥臊味。在姜蒜没有传入前它是主要的去味香草。
长在地里的韭葱，大葱和韭菜以及蒜苗的复合体
特别是威尔士地区的韭葱，一般长1米以上，修整过也有半米多，和山东大葱粗细担当。当地最常见的吃法，就是面包夹韭葱，就跟山东煎饼卷大葱一样。
女王和亲王在视察皇室韭葱地
英国有一套他们特殊的类似我们阴阳五行的学说。就是把吃的东西分为冷，温，热三类。每类又分干和湿两个小类。比如所有海里和水里的都属于湿冷。蘑菇长在森林里的死去的木头上，蔬菜和粮食作物长在地上，它就属于干冷。羊肉是有血液特别是杀得时候是有温度的，所以陆地的肉类都是湿温的，而鸟类禽类的羽毛就是下雨也淋不透，所以鸡鸭就属于干温的。而香料统称为热性。其中植物香料胡椒肉桂属于干热，而动物香料比如龙涎香麝香属于湿热，一切酒也属于湿热。
韭葱沾大酱，威尔士之魂。
是不是和中医有很多相似？
所以，当大蒜从土耳其传入，姜从亚洲带入后。英国人秉承着他们那套学说。他们在做鱼时，会放入大量的韭葱，蒜头和姜来中和。他们会制作姜饼，蒜酱三文鱼来平衡。他们不会用复合香料，要么就放韭葱，要么就放蒜，要么就姜。这就是英国菜难吃的原因，为了达到所谓的平衡而一定程度上牺牲了味道。
韭葱，威尔士最著名的特产
后来我换了一家餐厅去了海法。海法虽然被犹太人占领，却以伊斯兰菜为主导。当地的伊斯兰菜式很像*疆新**，也是以馕为主食，辅之以大量牛羊肉和杂碎为主力的配菜。伊斯兰餐对于香料的运用更加复杂。他们更喜欢用符合香料。当地很多卖香料的店铺，都是配好的几十种香料混在一起的独门绝学。
阿拉伯世界常见的香料店
这一幕我很熟悉，因为我是洛阳人。我见多了洛阳的香料点一盆一盆堆起来卖的，标明牛肉汤，羊肉汤，胡辣汤，油泼面，豆腐汤…等等等等香料粉。但我们国家用符合香料，量都不大。比如洛阳牛肉汤，只是碗底少许香粉就足够了。因为中国人从骨子里还是受不了太重的口味。
土耳其海鲜杂烩，放有大量香料粉
但伊斯兰餐不一样，他们真的是在吃香料。我的隔壁是一家专做羊杂碎的，他们家永远都充斥着肉桂和豆蔻的香味。有一次给我们端上来一盆羊脑，十多个羊脑像小包子一样浮在成粘稠状的香料汤里，香气扑鼻。这种情况下，什么骚味膻味，根本不可能存在。
加入大量香料的摩洛哥胡荽烩羊脑
这就是伊斯兰餐和中餐的分歧。我们用葱姜蒜以及各种调料的目的主要有四层和最高境界。
第一层：使之去味，使之压味。
第二层：使之出味，使之入味。
第三层：使之借味，使之合味。
第四层：使之增味，使之融味。
最高境界：使之纯味。
融汇古老哲学思想的太极羹
但伊斯兰餐用葱姜蒜以及其他调味料就一个目的，就是我们的第一层。他们不太重视食物本身的特质和口感，而只重视是否可以最大程度的去除那些不愉快的气味。
加入大量羊*丸睾**（外腰）的迪拜皇室披萨
品尝美味，回味文化，今天的美食分享就到这里。我是馋食记，谢谢阅读，谢谢大家。再见。