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有时候，在制作卤汤的过程中，可能会出现卤汤发苦的现象。那么，卤汤发苦究竟是怎么回事？如何解决呢？大厨教你以下3招，让卤汤的苦味迎刃而解。
1. 调整香料用量，均衡口味
问题分析：卤汤发苦的首要原因通常是苦香型香料（如白芷、*奈山**、砂仁等）用量过多。卤几次后，这些香料的苦味会逐渐积累，导致卤汤变苦。
解决方案：在制作卤汤时，要注意苦香型香料的用量，适量即可。太多不仅会让卤汤发苦，还可能影响整体的风味平衡。对于不熟悉的香料，可以先尝试少量使用，再逐渐调整至适宜的比例。
2. 控制糖色用量，防止苦味
问题分析：糖色用量过多也是卤汤发苦的一个重要原因。糖分在卤汤的高温中会逐渐焦化，过量使用容易使卤汤变苦。
解决方案：要避免卤汤发苦，糖色的添加量必须掌握得当。例如，20斤汤一般放500g糖色。适当的糖色可以增加卤汤的醇香和色泽，但过量则会产生苦味。因此，控制糖色的用量至关重要。
3. 及时更换卤油，消除苦味
问题分析：卤油有很强的吸味能力，如果表层卤油吸收了香料等苦味，而卤油又没有及时更换，就会造成卤汤发苦。
解决方案：当卤汤发苦时，可以尝试把表层卤油盛出1/3，再补新油进去。这样可以有效地去除卤汤的苦味，让卤汤的口感更加鲜美。