对于徐州人来说，
每年的春节，
都是从“灌香肠”开始的……
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“冬腊风腌，蓄以御冬”，徐州人将制作香肠称之为“灌香肠”。
小时候的记忆里，每年冬至之后，家家户户的阳台，或用晾衣杆，或用简陋的铁丝架挂起一串一串的香肠。
小小的我趴在窗口，望着冬日的阳光透过肠衣，将里面雪白和鲜红的肉馅照耀的更加油润，再渐渐的将表皮皱缩，用时间来转化成风干的模样。
香肠一灌，就到年关。
现在住宅区的封闭阳台，几乎很少有香肠们的身影了，徐州人已经习惯了在菜市购买灌好的成品香肠，甚至是直接晾晒好的。
香肠逐渐褪去了原本具有的保存肉类的功能，更多的赋予了符号性的角色，灌香肠意味着“年”要到了。
“最近要灌香肠喽，你家都在哪里灌香肠？”
只要最近有人发来这样的问题，笔者就知道，要过年了。在年味愈来愈淡的今天，至少还有灌香肠这样一种和过年紧密联系起来的美食的仪式。
而这仪式最绚烂的时刻，便是将香肠蒸熟、切片，装盘，来到年夜饭餐桌上。
更让人雀跃的做法，还有成段的埋在米饭之中，让这股腊香，弥漫进热腾腾的白米饭，再取出香肠，咬一大口，让酝酿了一冬的肉汁和油脂迸发在舌尖上。
是啊，你家的香肠都在哪里灌的？
为此，
笔者走访了徐州市区几家口
耳相传却又隐藏在市井中的香肠铺子，
供食尚徐州的粉丝们解锁。
1、 三十四年两代人的传承：袁桥老张一级大猪肉
地址：袁桥菜市207号
推荐：黑糯米香肠
老张，本名张学光，从1984年开始，便和老伴一起，经营这家猪肉铺子，所用的猪肉皆为大猪肉，每日晚上十二点去自家老乡的屠宰场，挑选最好的一批猪肉售卖，往往下午五点就卖光收摊了，34年来不论寒暑，从未间断。
提起袁桥老张，附近的居民没有不竖大拇指的，“他家的猪肉良心着呢，又好又便宜！”
连金山桥和铜山新区都有人专程过来采买，更值得一提的是，帝都盖浇饭这十年来，一直使用的就是老张家大猪肉，这也是这家盖浇饭好吃的原因之一吧。
现在已经53岁的老张，依然坚持自己看摊切肉，女儿和儿子也乐意来继承父亲的这家小铺子，每年冬天的香肠季节一到，女儿张影就成了灌香肠最得力的帮手，将父亲独门秘制的五香、麻辣、广式三种香肠，经营的风生水起，最少的一天也要卖出三百斤。
“我家的香肠，绝对不掺一点卖剩下的碎肉，都是用我家新鲜的五花或者前腿肉直接打出来的，香肠的料水都是我们亲自从下午熬到晚上，不放那些乱七八糟的东西，所以我家的香肠看起来一点不鲜亮，都是肉的本色”女儿张影一边麻利的调着香肠馅一边说着。
张影在父亲秘方的基础上，自己研制的黑糯米香肠，可以说是徐州独一份了，只有周四和周日才会制作，每次只能出七八十斤，而且仅售28一斤，往往很早就被老客户们订购一空。“这黑糯米的浸泡，讲究可多着呢，只有我能做的出，连我父亲都做不成。”张影有点自豪的说。
黑糯米香肠很难灌，张影的母亲也会来搭把手，灌好之后的黑糯米香肠，只需晾晒一天，就可以食用，粘糯的口感尤其受到小朋友的欢迎。
“袁桥菜市就快*迁拆**了，我还不知道我家的铺子要何去何从呢？”张影有些失落的说，“老客户都不希望我们不做，但我们又不知道哪里还有更合适的地方？”
当传统遇到现代的冲击，希望这家三十四年的香肠老铺子，可以寻找到崭新的生命力。
2、 每年只开三个月：东阁街眼镜香肠
地址：东阁街菜市西口
推荐：广式香肠
“你只要去东阁街菜市，问眼镜，没有人不知道的！”这是提供给我线索的食尚徐州粉丝霸气的保证的。的确，我刚进菜市门，就打听眼镜在哪，“一直往西走，你就看到喽”，热心的大姐给我指着路。
“食尚徐州，我一直关注。”没想自报家门之后，老板开口说的是这句话。
这就是眼镜香肠，每年从十一月中旬开始营业，到春节前结束，只提供加工香肠的服务，按口味和斤数算加工费，每天可以加工将近2000斤香肠。
摊主王锦强，从1995年开始经营这家只开三个月的香肠加工铺子，“东阁街菜市的历史有多久，我家摊子的历史就有多久。”王锦强现在和儿子儿媳一同经营，有趣的是，他和儿子都戴着眼镜，这大概是摊子名字的由来。
“这腊肉啊，要用大猪肉才好，这位顾客拿来的肉是小猪，膘不够厚，做不出好腊肉呢”王锦强有点不满意手中正在加工的食材。
眼镜香肠加工五个品类：五香香肠、麻辣香肠、广式香肠、腊肉和蜜枣香肠。方子是王锦强当年在老食品厂的香肠方子，自己改进的。
“当年吃次香肠就是过年呢，放很多盐，想保存的久一些，现在人们讲究健康了，我家的香肠方子也全部换成了低盐，健康的很，放心吃好了！”看王锦强配料，行云流水一般的流畅，完全靠二十多年的手感积累，不需要使用任何称重工具。
眼镜始终没有停下改变的脚步，三个月的开店期之后，其余的时间全部埋头于香肠的研究。学食品专业的儿子，对机械加工也兴趣浓厚，制作香肠的加工机器，都是他自己用车床做出来的，又省时又省力，完全可以申请专利。
2018年，他们也许会在东区万达附近拓展第一家分店出来，实在是很期待的事情。
3、 二十年只有一种口味：丰储街棒棒生鲜肉
地址：丰储街桥进去左手边
推荐：老味五香香肠
老字号林立的丰储街菜市口，有这样一家1998年开始经营的肉铺，到现在正好二十年整，过去叫老四，为了注册问题更名为现在的棒棒，但大部分老客人还是喜欢称之为老四。
老四是男老板的名字，是肉联厂以前的员工，将肉联厂香肠配方加上自己的创新，就成为这家铺子二十年唯一的口味：老味五香香肠。
将一种口味做到极致，是棒棒的信念，从立冬开始到三月底，棒棒生鲜肉就进入了最繁忙的香肠季，“现在的客人不像以前了，都是打个电话订了，做好了才来拿，还有让我们给晾好的，你看这后面三个大架子都是顾客之前订的。”女老板李燕一边收拾着手里的肉，忙不迭的说着。
“你一定要拍我的黄金搭档，我卖猪肉她灌香肠，我们搭档十几年了。”李燕非要让搭档和她一起入镜，还拿掉了脸上的胶布，“我这脸上，一开始做香肠就生冻疮，只好贴着胶布，你可别给我拍着了”。
棒棒的香肠，虽然只有一种口味，每天也是要卖出五六百斤的，很多老客人会买来寄给全国各地的亲友品尝，“咱们徐州最传统的五香香肠，口味上一点都不会输给外地那些！”李燕自豪极了。
✰插句题外话：西区的这几家老字号香肠铺子，都是笔者婆婆用几十年的经验积累出来的。养育了两个儿子的她，每年为了全家九口人的年夜饭，提前至少一个月准备，这个时候，正是她灌香肠做咸肉的时节。听说我要采访香肠，婆婆一定要亲自带我寻访这些只给家人吃的好香肠，我想，每个人的家里，都会有这样一位为全家人的饭桌操持一生的伟大女性，世界上也没有任何美食，可以与妈妈的菜相提并论。婆婆也会自己上阵，用简陋的工具灌自己家的香肠▼
4、 敢做假一赔十：段庄郭大姐鲜肉店
地址：段庄菜市AM12
推荐：麻辣糯米肠
郭大姐和她老伴张建军，过去是肉联厂批菜的，2000年开始自主创业，张建*用军**过去的丰富经验把控进货，只用鲜肉，绝不注水，敢做假一赔十，尽管来给她家肉的质量挑刺。
“今天咱们来的早，这会肉还很全呢，九点之后这里基本就只灌香肠了，郭大姐两口子可老实了，咱们去年吃的大王集香肠，给游游炖的排骨，都从这买。”笔者的婆婆，帮只知道憨厚的笑着的郭大姐介绍着。
郭大姐摊子的新鲜猪蹄和新鲜猪心，特别受欢迎，很多人专程驱车过来买新鲜猪心做中药，高质量的猪肉更是供不应求。
彬彬菜馆十六年来，只从郭大姐家进肉，是她最出名的老主顾。而香肠，则是郭大姐每年冬天的保留项目，为此她每年都要专门聘请灌香肠的帮手，不然完全忙不过来。
郭大姐家的香肠，有传统的广式、五香、麻辣，还有近年非常火的糯米肠和麻辣糯米肠，尤其是麻辣糯米肠，老顾客都会早早的跟郭大姐预定。
“光是泡米就要整整一天呢，可费事了！”郭大姐唯恐顾客会扑空，都会反复叮嘱。
“闺女，你要去户部山的郭记猪什锦，提张建军，绝对给你做的个把滴！”临走的时候，郭大姐如长辈一般，让我去吃饭的时候别忘记提她老伴的名字，“那家的大包子用的梅花肉和我家的没差，所以才那么好吃呢！”
5、 “别再给我家宣传了”：灯塔鹿记香肠
地址：灯塔菜市
推荐：睢宁大王集香肠
“别再给我家宣传了，最近电视和报纸都来采访，太高调不好。”没想到采访香肠会碰钉子，这就是大名鼎鼎的鹿记香肠了。
“我儿媳妇做的是微信美食，年轻人看的可多了！”笔者婆婆劝说着，旁边的顾客好奇的问了一句：“食尚徐州吗？”这让笔者不由得暗自窃喜了一番。
“那也不宣传了，我身体不好，有糖尿病，宣传之后太忙了，老伴又在家里病着，哎，忙不过来啊”鹿大姐还是坚定的摆着手。
“这家香肠是市区很早开始做大王集的了，我觉得应该是第一家，她家不卖肉，只在这个时候加工香肠，但是她侄女有个鹿记肉摊就在旁边，她家蜜枣肠也好吃，咱去年灌过一些。”笔者婆婆见劝说无果，只得自己充当了解说员的角色。
靠女人撑起的这家香肠摊，着实不容易，可以加工10余种香肠，包括腌腊肉腌鸡腌鱼，实打实的多年红店，同时鹿大姐因为自己的糖尿病，还创制了独一份的木糖醇香肠，“但是这种味道不好吃呢，口感硬，难咬，病人馋香肠来过过瘾可以，一般顾客就别买了。”
一提自家的香肠，坚决不接受采访的鹿大姐还是没忍住，絮叨了一番。
6、 猪肉家族的传说：湖滨李老四鲜肉店
地址：湖滨菜市东门八角楼鲜肉店
推荐：麻辣香肠，腌肉
1989年就开始做猪肉的李家人，可以说是家族式的产业了，这个摊子的主人被称为老四，儿子也全部跟着家里经营肉摊，大儿子在灯塔菜市做，二儿子在这里帮忙。
李老四大名李令坤，在过去的灯塔菜市和倒马井都摆过摊，将摊子开到湖滨之后，生意更加红火，连楼上都租了下来晾晒香肠用。
他家有一只超级热情的小狗，在我拍摄香肠的过程中，没有停下朝我身上扑的爪子。
“你们都爱吃的腌肉就是跟老四学的呢，还有你说的去年我灌的最好吃的一家麻辣肠，也是老四的！”
婆婆的得意之作多出自此处，确实得到过全家人肯定的，靠谱！
老四家的香肠和腌肉都是自己家的老方子，种类也以五香、麻辣和广式为主打，香肠切肉现做，一点差肉都不会掺。“全靠诚信来做三十年”老四肯定的说。
7、 散打吧爸爸：剪子股王老万
地址：剪子股菜市桥底下
推荐：广式香肠
79年出生的摊主王老万，和妻子一同经营这里，他做过卤菜，还做过厨师，所以对调味的拿捏极其专业，做出的香肠吃过的几乎都成了回头客。
在铺子后面晾晒的香肠架整整一面墙，很是壮观，下层则整齐的码放着用来做咸肉的猪腿。
笔者认为，这家摊子最好的广告其实是挂出一个“冠军肉铺”的牌子，因为王老万的两个儿子，都是全国青少年散打冠军，小儿子已经拿了全国比赛的三枚金牌了。这和《摔跤吧爸爸》的人设很像哇，靠着卖猪肉供出两位冠军的王老万，一天到晚总是乐呵呵的，摊子上的肉也摆放的很美观，看着就想买。
王老万的广式香肠是他的看家绝活，需求量最大，很多饭店也使用的他家的广式香肠。
“来来，给我和我的香肠照个相！”冠军爸爸王老万还是乐呵呵的，要和自己的得意之作一起入镜。
8、 因为粽子走红的80后香肠：灰豆小厨
地址：拨打13382452044
推荐：蜜枣肠
80后的灰豆，是微信自媒体美食时代响当当的网红外卖，谁又能想到，做得一手好菜的灰豆过去居然是一位地产销售经理。当然，那时候的他还很苗条，“我第一年做外卖，就胖了整整四十斤。”灰豆无奈的说。
灰豆家的菜，全部是灰豆亲自采购制作再送货的，菜市场摊主最熟悉的也是他。而灰豆香肠的走红，说起来也很具有“偶然性”。灰豆每年端午节制作的香肠粽，受欢迎程度甚至超越了他的私房菜，而所有吃了香肠粽子的顾客，都对他自制的蜜枣肠念念不忘，越来越多的顾客要求他将蜜枣肠贡献出来，单独出售。
“就这样，我才开始专门制作香肠的，不止有广式蜜枣肠，还有麻辣肠，完全是我家粽子的衍生品，太偶然了。”灰豆有些哭笑不得。
灰豆家的香肠，特色和他的身材一样，就是：大。而且灰豆最近制作的香肠都去掉了鸡精和味精，又减掉了三分之一的盐分，和粽子中使用的盐量也不同，所以他家的香肠是完全可以空口吃的，难怪会成为各个朋友圈里的热门话题。
后记
这次食尚徐州采访的八家“隐藏版”香肠，
他们总是由好原料、好手艺、好味道，
甚至好态度等诸多“好”集合而成，
他们代表了徐州人的年味，
代表着年味在被品尝，咀嚼和消化，
而香肠们的隐退，
意味着味道再次回到记忆中，
开始了另一年的轮回。
文+图｜豆豆爱
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