炖肉的时候，你是想要鲜嫩的肉，还是软烂的肉，还是硬邦邦的肉？这取决于你控制的温度。
肉里有很多水，大约占了70%—80%的重量。但是你不可能把水都挤出来，因为水被肌肉里的肌原纤维包裹着。 肌原纤维里有蛋白质，它们在温度升高的时候会变性，就是失去活性。这样，肌原纤维就会收缩，储水空间就会变小。温度越高，水分越少，肉就越不嫩。
有两种情况可以让肉炖得软烂。一种是专业大厨，他们能控制好温度，让肉的水分保持在最佳的水平。 另一种是炖得太久，肉里的肉筋就会变成明胶，明胶就会补充水分，让肉的口感从柴到滑。但是如果再加热，明胶也会干掉，肉就会变硬。
所以，炖肉的时候，要注意温度的控制。温度太高，肉就会变得干柴无味。温度太低，肉就会变得生涩无力。温度适中，肉就会变得鲜嫩多汁。如果你想要软烂的肉，你可以选择炖得更久，让肉筋变成明胶，但是不要过火，否则肉就会变得硬邦邦。炖肉的艺术，就是在温度和时间之间找到平衡。