糖
在我们的日常生活中很常见，
做卤菜时用糖，
不仅可以上色，
还能提鲜、减缓香料气味等，
用途很多，
跟随卤菜名家卤三国
来一起了解下糖在卤菜中的作用吧！
上色
01
糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为 美拉德反应。
用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序—— 炒糖色 ， 这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如卤猪蹄、卤肘子等。
“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。
想要把炒糖色做的颜色漂亮，应该把握好几个要点：
01
热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度最大，炒出的糖色是最正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较清透。
02
火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。
03
开水下锅。水量跟白糖差不多，时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。
提鲜
02
在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。
在甜味不显露的情况下，糖可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，还可以抑制烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。
糖和其他调味品融合搭配后，能使菜肴口味醇厚，鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中，不油不腻，其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。
根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色。 凉菜中放糖和盐，能增加口感层次，开胃促食欲。
但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。
减缓
03
这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。
卤菜中用到很多香料，而这些香料往往会有一些香味刺激的，这些刺激的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。
那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分刺激香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。
上色、
提鲜、
减缓，
你学会正确使用糖了吗？