乡情散文：老家的咸菜缸
文：张宗龙
小时候我老家院子里有两个大缸，就是那种黑色的粗瓷缸，半人多高，肚大口圆，那是我们家专门用来腌咸菜的。
我们老家的咸菜不同于东北的酸菜，也有别于四川的泡菜。东北的酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，酸菜炖白肉血肠是可以和小野鸡炖蘑菇并列的东北美食。而四川的泡菜则显得比较精致，要用那种小坛子，制作时气候环境也十分讲究，可泡的菜品种类也多，是四川乃至西北地区都家喻户晓的一种佐餐菜肴。
而我们老家的咸菜则要粗犷得多，腌制过程没有那么多讲究，腌制的品种也相对较少。老家有句俗语叫“咸吃萝卜淡操心”，说的是爱管闲事操闲心的人。但我们老家几乎没有腌萝卜白菜的，大概是因为萝卜白菜一般是冬初才收获，萝卜埋到土里，白菜放在屋里，是可以存放的。那时我家里的两个大咸菜缸，一个缸里常年腌着芥菜疙瘩，俗称大头菜，我们老家叫苤蓝；一个缸里常年腌的是辣菜，很像雪里蕻，老家也叫辣菜疙瘩。
小时候生活艰苦，一年四季只有夏季不愁青菜吃，但分给自家的自留园较少，蔬菜产量少，又没有冷库冰箱一类的设施存放，能吃青菜的日子其实不多。记得夏天如果谁家多收了几把豆角眉豆一类的，就会煮熟再晒干，也能放到冬天，但这样能保了质却保不了鲜。还有的多收了几个洋柿子（西红柿），就会到村里医疗室要几个挂吊针的瓶子，把洋柿子洗干净切碎，灌入吊瓶，塞上皮塞，在皮塞上插入针头，上笼蒸几分钟，待排出瓶内的空气，然后拔下针头密封针眼，这样存放的洋柿子到过年都鲜美如初。
而这样存放的青菜只能作为冬天打打牙祭的稀罕物，大多数农人常吃的还是腌威菜。我现在有时暗想，那时候村人们比现在能干，土地也和现在一样多，怎么就吃不饱肚子吃不上青菜呢？小时候除了夏天，其他三季几乎家家顿顿离不了咸菜，因此家家都有咸菜缸。我们那儿腌咸菜不象四川人那么讲究，只把大缸洗净，倒入放凉的开水，加入粗粒的咸盐，把那切好的苤蓝或腊菜放进盐水中，盖上盖即可。过不多久，那硬棒白脆的苤蓝就变得柔软乌黑，那脆绿的腊菜也失去水分变得暗绿。但只要咸菜不离开盐水，它们就不会坏，放个三两年仍能吃。
我对苤蓝有浓厚的感情，它伴随我度过了六年的住校生活，陪伴我度过了青春岁月。从五年级开始，我在外住校读书，每周只回一次家，回家的任务就是补充营养，而给养的主要品种一是煎饼，二就是咸菜。每周日中午，我爸都会从咸菜缸里捞出一个黑苤蓝疙瘩，切成细细的丝，加入几个红辣椒，下锅爆炒，放凉装入罐头瓶内，这就是我一周的菜肴。这咸菜丝吃起来脆脆的、爽爽的，卷煎饼泡开水都味道十足。
苤蓝现在我们那儿很少有种植的了，其实小时候，它是华北和东北一带农村的主要蔬菜。上个世纪50年代，中国经历了三年持续的自然灾害，山东有不少人都下了东北。在这种情况下，农民开始主动研究各种能食用的蔬菜，苤蓝经人们改良，经过腌制后味道更美，而且制作简单、成本低廉，逐渐被人们所喜欢。而腊菜至今我们那儿还有人种，它经过腌制后能保住青绿的颜色，这在那时的漫长冬季是难得的，由此也可以看出，追求绿色青菜是每个时代人们的共同向往。
腌过的苤蓝不但是我上学时的主菜，也是农村人餐桌上必备的菜品。那时人们的生活普遍简单，农忙了常常没时间做菜，农闲了又没有充足的食材，就是偶尔熬个土豆茄子的，也往往缺油少醋，人们口中寡淡，就象《水浒传》中鲁智深说的“嘴里能淡出个鸟来”。这时那苤蓝就不单单是一块咸菜了，而是人们解馋的佳品。咸菜吃起来也很简单，平时农活忙起来，累的两脚不沾腚的时候，就直接从咸菜缸中捞出一块，放到凉水中洗掉白沫，一手拿咸菜，一手拿煎饼，直接吃那天然的原味，味道也十分的鲜美。现在网上爆红的北大韦神韦东奕，常常是一手拿几个馒头，一手拿一瓶矿泉水，生活简单地连一块咸菜都没有。这种清苦到还不如我们小时候的生活并不可取，但这种精神却是无数年轻人应该学习的，他的追求不在享受，而在奉献。
如果讲究一点，还可以将苤蓝切成细丝装盘，淋入香醋、酱油、香油、辣椒油等调拌，喝粥时放入一点，十分的爽口。当然还可以清炒，加入生姜、辣椒、蒜头，加点红糖，下锅爆炒，吃起来很开胃。现在你要到五星级大酒店里吃自助餐，甭管多高档的海鲜或多家常的炒菜，旁边总会发现一盘或炒或拌的苤蓝丝。这不是让你忆苦思甜的，而是让你开胃的，让你肥腻的肠胃来一点清淡的佐料。
而如果你仅仅认为苤蓝只能当咸菜吃，那就外行了。它还可以当作炖肉或排骨的主料，如果你有足够的时间和耐心，可以将苤蓝和杂骨、排骨放一起慢火小炖，那一股浓浓的咸香味，准会让你神清气爽。还有一种吃法就是苤蓝包肉，就是把苤蓝切成连刀的大块，里边夹上五花肉上笼去蒸，待蒸熟后，一片苤蓝夹一片肉，那苤蓝浸入肉味和大油，酥烂鲜香；那肉被苤蓝吸走了油脂，肥而不腻，用来待客都是一道受欢迎的佳肴。
但这样写有点杜撰了，我小时候从没吃过用苤蓝炖的排骨或肉，那时要是有肉用来炖咸菜，也就用不着院子里的这两个咸菜缸了。
而辣菜做起来则相对简单，因为辣菜腌制后仍保留了原来的绿色，可以用来烀豆子，也可以用来清炒，吃起来爽脆筋道，绿意可人。但辣菜不能腌得太久，也不能放盐太多，否则容易变质，所以辣菜在我们小时的咸菜系列中不是主菜。
记忆中院子里的那两个老式咸菜缸，模样虽粗糙，毕竟是瓷的，据说是我爷爷用麦子换来的，也是我们家那时最值钱的物件，爷爷真的一直象爱护眼睛一样爱护这两个缸。儿时的贫穷现在不可想象，当时我们家盛水的大缸是我姑老爷用陶土自己捏自己烧的，盛粮食的地囤则是直接用泥巴在房子里捏成的，所以那两个咸菜缸被当作了传家宝，一直传到了我离开家乡，我弟离开家乡，还在院子里发挥着作用。
这几年我再回去，发现这两个咸菜缸不见了踪影，村里其他人家也没了咸菜缸，人们过上了比蜜还甜的好日子。但我永远不能忘记家有咸菜缸的日子，也一直想念家里的这两口粗瓷的咸菜缸。