焦·糖·蛋·糕

漂亮的焦糖金手指蛋糕配方来自Certifié Toqué的男神Chef Arnaud Bourg-Broc（下图）。配方非常简单——蛋糕+糖水+焦糖奶油，搞定！

焦糖蛋糕

CARAMEL CAKE

By Arnaud Bourg-Broc

配方量：5个蛋糕(20 x 4.5 cm)

盐之花糖水【645克】

200 克……细砂糖

90 克……葡萄糖浆

350 克……水

5 克……盐之花（海盐）

制作：

1、全部材料混合煮沸，然后降温至50℃时将刚刚出炉的蛋糕浸入糖水中。

焦糖蛋糕【1024克】

100 克……细砂糖#1

50 克……葡萄糖浆

45 克……35%淡奶油

74 克……30%稠奶油（thickened cream 30%）

95 克……黄油

148 克……细砂糖#2

222 克……全蛋

280 克……面粉

1 克……盐

9 克……泡打粉

制作：

1、将细砂糖#1和葡萄糖浆混合加热煮成干焦糖。

2、离火加入奶油和黄油融化焦糖，然后降温至30℃。

3、将细砂糖#2和全蛋在搅拌缸中用扁桨搅打后，加入“步骤2”的焦糖酱继续搅打均匀，最后加入过筛的粉类材料搅拌均匀后，冷藏松弛24小时。

4、次日，注入模具内入烤箱以160℃烘烤约25分钟。

焦糖顶饰【1238克】

250 克……细砂糖#1

150 克……棕色砂糖/赤砂糖

800 克……35%淡奶油

18 克……NH果胶粉

20 克……细砂糖#2

制作：

1、将20克细砂糖#2与NH果胶粉混合拌匀，加入到淡奶油中拌匀后，煮沸。

2、将另外250克细砂糖与赤砂糖一起煮成干焦糖。

3、离火加入“步骤1”热的液体融化后，静置冷却后，用蛋糕顶部浸蘸并用抹刀轻拍出不规则纹路。

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