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虽然我发了很多介绍卤水处理的方法，但是，不时还是有很多问我卤水变脏处理的问题，今天正好我们做卤水清理，所以拍了几张照片，来详细的说说清理方法。
大家看下图，用一段时间卤水中就会遗留一些杂质，主要还是血沫以及一些碎粒吸附在血沫中，就形成了卤水中独特的一层，如果我们平时不注意清理，就会对成品的颜色产生不利的影响，一般我们几天就要做一次清理，在常规的过滤后，其次就是分卤水清理。
卤水卤过东西后，关火静置到卤水冷但面上的油没有起冻时，开始清理，首先像下图中一样，先轻轻打去面上的卤油，一定要轻一点，不要搅散油下面的血沫。
慢慢的打，直到将油打尽，直观的看到图中的这层灰色的污作物。
最后就成下图这种状况，这就是影响卤水颜色的杂质，然后，再轻轻打去这一层东西，有好多打好多，不要眷顾留恋。
直到打得看到清澈的这层卤水，然后再将先前打出来的卤油回到卤桶中，添足损失的卤水量，有必要时可以用钢丝漏在过滤一下卤水，因为卤水底部还会沉淀着一些有分量的碎肉或者骨头杂质，经过这样清理，卤水就会很干净了。
还有一种简便的清理方法，那就是，在每天卤货卤水还没有上火烧之前，先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里，将面上那一层打出来，多打几次，这样每天卤之前打一下，也有很好的效果，因为卤水静放一夜后，卤水上面的浮沫会成结的漂浮在卤水上面，这一层只要没有升温，是可以用钢丝漏打出来的，动作一定要轻，一旦上火升温后，就打不出来了哈！
另外需要说一下，在香料的使用中，香料的处理也至关重要，因为香料都是中草药，自身就带有一些对卤水不好的色素，以及一些泥沙，如果这些东西带到卤水中，肯定会影响卤水整体质量的，不信大家就整一副香料来熬点水看看，这个水会是什么效果，就一目了然！好了今天就说道这里，大家如果对熟食有什么操作上的问题，欢迎交流探讨。
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