喜欢做面包的朋友，你有没有遇到这样的困扰，夏天到了，面包越来越不好做了，做出来的面包组织很粗，没有以前那么拉丝。如果你也有这样的困扰，那么请接着往下看。

前言

做面包是一项非常精细的工作，都说做面包一定要有一个电子秤，这样才能准确的称量每一份食材，由此可见，做面包对食材克重的要求之高；同样做面包对环境温度要求也是非常高的，一个好的烘焙工作室一定是恒温恒湿的，不受季节的影响，这样才能让面包的品质一年四季都保持稳定。

我们在家做面包，很难有一个恒温恒湿的环境，一般都是室温，所以我们在家做出来的面包受季节环境的影响比较大，现在天气逐渐变热，我们在家做面包应该注意些什么？

面团温度

做面包对面团温度的要求非常高，一个合适的面温就是成功了一半，现在天气热，建议可以适当降低面温，在和面的时候可以适当的加一点冰块，这样和出来的面团温度才不至于太高。

• 面团温度高了会有什么影响？

面温高了会导致酵母产气过快，面包还没整形好就发起来了；并且面包在醒发的时候醒发速度过快，导致面包发酵不均匀，甚至有气孔被撑破的现象。

• 夏天面团温度一般控制在多少度合适？

制作不同的产品，对面团的温度要求是不同的，一般来说面团的温度控制在26-28℃为宜。

但是针对具体的产品又会有更具体的讲究，比如用直接法制作面包，一般面团的温度控制在28℃左右，因为直接法做面包面团中间松弛的时间相对会短一些。

用二次法制作面包，一般面团的温度控制在26℃左右，因为二次法里面已经有一部分发酵过的面团，所以我们要把面温打低一点，这样面团松弛的时候才不会发起来。

面包加水量

夏天空气的湿度比较大，不像冬天那么干燥，面粉暴露在空气中也会吸收空气中的水分，导致面粉的吸水量降低，所以夏天在做面包的时候相比于冬天我们要少加一点水。

• 面包加多少水合适？

根据产品的不同，加水量也是不一样的，一般餐包要求面团要稍微硬一点，甜面包其次，吐司就要求面团要稍微软一点，特别是汉堡，面团要非常软。

• 烘焙百分比

水占面粉重量的百分比被称为烘焙百分比

在行业内一般会用烘焙百分比来表述面包的加水量，一般做餐包会加58-60%的水，做甜面包会加60-62%的水，做吐司会加62-65%的水，当然实际加水量还跟面粉本身的品质有一定的关系，一般质量好的面粉吸水量也会高，所以我们要根据面团的状态来及时调整加水量。

面包醒发

如果家里面有醒发箱的还好，可以设定温湿度，如果家里面没有醒发箱的就要注意了，面包一定会比冬天发的快，所以我们要时刻关注面包的醒发状态，以免面包发过了。

• 夏天面包醒发时间

不同产品的醒发时间是不同的，并且时间不是面包发酵的决定性因素，面包状态才是决定是否发酵好的关键。一般餐包发酵至体积两倍大；带盖吐司发酵至7成；不带盖吐司发酵至10成。

所以特别是在夏天，盯住面包的发酵状态，发好了及时送入烤箱。

总结

天气热了，面包没有天冷的时候好做，这个时候我们在和面的时候尽量加点冰水，和出来的面团温度低，面包会好做很多，并且烤出来的面包组织也会细一些。

我是晨晨说烘焙，今天的分享就到这里了，有疑问欢迎大家在评论区留言，看到后我会第一时间回复哦！

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