前天，有一封私信是一位泡菜英雄粉丝写的。他问我，如果猪蹄泡了两个小时，我该怎么办？腌菜的味道确实是检验腌菜工艺的基本标准。即使卤水的味道足够，如果成品无味无味，那也是没用的。在同一句话里，咸菜的介绍很简单，掌握起来也不容易。味道似乎是个小问题，但它与泡菜制作过程中的基本技巧密切相关。腌菜里没有小事，你要小心！今天，熊兄将系统讲解腌菜的味道与原料预处理、腌制、调味料配比、烹调时间的关系
1、 食品预处理：
品尝的一个重要先决条件是刺激味道，而不是气味。虽然腌制可以去除食物材料的腥味，但如果你想根除它，包括腌制猪蹄，食物材料的预处理是必不可少的。熊兄的方法是用喷枪将猪蹄毛烧焦表面皮肤，然后放入水中，再用钢丝球清洗干净。这样既能去除发根，又能去除腥味。
2、 腌料：
回到球迷提出的问题，当他咨询时，我首先问你是否腌制过。他说，用料酒腌制两个小时，这就引出了另一个问题：料酒和姜汁腌制的猪蹄只能闻起来有鱼腥味，但不能起到完全进入底味的作用。另外，腌制的猪蹄不适合腌制。如果水已经渗透到肉里太多，其实它们在腌制的时候都是在锅里腌制的，会影响香味的浸没。所以，英雄兄弟的腌制方法是干腌制。腌制前，我一定把水排干。具体做法如下：
首先，加盐使它咸。新鲜猪蹄的腌制用盐应不少于7g，冷冻猪蹄的腌制用盐应不少于6G，除此之外，将猪蹄混合在一起不仅有用，还可以均匀涂抹，同时揉搓，直至猪蹄皮被加热
二是用八角、桔皮、胡椒粉腌制，全碎，加水煮5分钟，然后均匀地混合在猪蹄表面，以进一步去除腥味
第三，加入小苏打搅拌并腌制。目的是利用小苏打作为蓬松剂，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，使其口感良好。
第四，如果你是一家以卤猪蹄为主打产品或卤猪蹄的单店，你愿意花这笔钱。熊大哥可以教你用木瓜猕猴桃果汁腌制，具有软化肉制品纤维组织，使猪蹄具有鲜果香味的作用
五、腌制时间：冬季气温较低时，腌制时间不少于8小时。夏季不少于6小时。不过，这是不够的风扇，只有腌制2个小时。
3、 香水配方：
首先，卤水配方的风味对腌制猪蹄的口感没有显著影响。不管味道有多高，都可能尝不到。不管味道有多普通，如果味道好，味道也不会差。但味道的质量和比例是与味道密切相关的因素：
首先，香料的质量对卤水配方的效果有很大影响，也会影响成品的口感。如果不能鉴别香料的真伪和质量，购买变质后提取的老旧产品，那么香料在卤水中的作用就为零。如果不小心买了假货，甚至会对卤水造成伤害和反应，所以香料的质量鉴定也是卤水人必须掌握的一门课程（这个社区做了一系列的分享，这里就不赘述了）
第二，比例：
刚才说，即使配方很普通，只要配方中有一种能够充分激发猪蹄原有肉味的香料组合，而且整个配方的比例也适用于配料，可以将肉味与卤水的复合香味结合起来，从而做出好的口感。就腌制猪蹄而言，香型香精必须占猪蹄总重量的0.8%，香精不能低至1.2%
三是头骨香的应用：
你为什么需要香水？因为猪蹄有一半是骨头，所以很多年轻顾客喜欢嚼猪蹄，其实他们喜欢骨头的味觉力，所以可以加一些丁香和山楂，山楂是帮助成熟和增加食欲的，而丁香则是起到骨香的作用。
4、 火灾：
腌菜的辣度其实是一门学问。很多新手也知道怎么听。他们知道如何使用小火。但事实上，他们“知道自己是什么，也不知道为什么”。猪蹄和牛肉一样，是卤水工艺中难以腌制的几种配料之一。以前的傅老师带了他的徒弟。如果你能把猪蹄和牛肉腌好，你基本上可以当老师。这也是一种小火，不同炉子的小火标准不同。还有腌猪蹄：有些人腌骨头的时候花钱买骨头，但是咬的时候嚼不动；有些人烧骨头，但是闻不到味道；有些人腌得好的时候，皮是完整的，但是咬的时候又软又好吃，味道很浓；这些都与火灾有关：
当你看到别人腌制的猪蹄时，似乎它们都是小火。事实上，用小火腌制它们只是一段很长的时间。你只是看到了，但用大火浸泡它们时却看不到。在腌制猪蹄的过程中，用大火腌制猪蹄的时间相对较短。目的是给生猪的蹄子上色和腌制，但不能使肉变脆。大火过后，用小火烧很长一段时间肉就会酥烂，而配方香味会逐渐渗透到猪蹄的内部，达到内外均匀咸的效果。
虽然整个烧制过程可以保持猪蹄的形状完整，但不能保证味道。它背后的原理其实非常简单。当常温猪蹄遇上高温盐水时，猪蹄表面会瞬间成熟并收紧。虽然猪蹄的表面很紧，有利于猪蹄形状的完整，但会使猪蹄的肌肉组织变紧，包括盐水的味道和其他难以渗透的复杂味道。整个小火烧的过程不好，会有刚说的骨头树枝往外伸，又糊烂的那种。
5、 盐水时间：
在我们谈卤水的制作时间之前，首先要保证卤水是一个重要的前提，即卤水油。因为香味是挥发性的，特别是经过长时间的卤水蒸煮，香味会挥发到空气中。如果卤水油的厚度不到一厘米，香味就会更多地挥发到空气中而被浪费掉。也就是说，很多人的卤水闻起来很香，但成品尝不出香味的原因是，使用英雄卤猪蹄时，卤水顶部卤油的厚度为1.5cm，卤水系统没有覆盖：一是防止复杂香味的流失过多，二是水蒸气的挥发带走了药香的香味，第三，卤油是用来保温和促进猪蹄快速成熟的。
腌制时间对味道的影响可以这样理解。事实上，猪蹄刚腌制好的时候，也就是说，浮在盐水里的时候，这个时候不会吸收盐。如果此时猪蹄出锅，其实盐的味道是不够的。只有当盐完全吸入时，它们才会沉到锅底。因此，传统的做法是先腌一小时，熄火后煮两小时
在英雄兄弟的修炼过程中，如果是新鲜的猪蹄，我通常会在油定型后用盐水浸泡。前天晚上8点左右，我腌了40分钟，然后关了火，泡到第二天早上8点。这时，盐水的温度下降了。天气暖和，只是为了拔猪蹄。猪蹄很好看，几乎没有收缩，也没有骨头，皮肤看起来很完整，颜色很暖，从锅里出来的时候，上面还挂着盐水油。它很亮，味道很浓。
不过，这种方法有两个注意事项：一是盐水的盐度要降低到正常水平的三分之一，否则成品会太咸而不能进口；二是糖分的量要减少一半，因为长期浸泡也会使颜色变深。