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配方工艺
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名称 |
重量（kg） |
备注 |
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猪精肉 |
5 |
切成肉丁 |
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盐 |
0.05 |
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水分保持剂 |
0.015 |
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净肉皮 |
2.5 |
去油去毛 |
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水 |
4.5 |
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大厨四宝浓缩鲜香粉 |
0.2 |
调味料 |
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6015猪肉香精 |
0.050 |
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味精 |
0.1 |
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鸡精 |
0.3 |
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星湖乙基麦芽酚 |
0.002 |
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盐 |
适量 |
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白糖 |
0.4 |
熏制 |
罗汉大肚流程：
准备好猪肉切成肉丁、用水化开盐，水分保持剂，放入肉中搅拌均匀，腌制30分钟，备用；
猪肉皮去油去毛，用1.8-2.0粗篦子搅成肉丁，放入盆中，加入热水用手搓洗，把油脂洗出，用凉水洗干净肉皮，直至水清澈为止，沥干水分，备用；
焯水：
锅中加入水，烧开倒入腌制好精肉丁，打去浮沫，肉丁断生，变硬即可，捞出用凉水洗干净，沥干水分，备用；
煮制：
把焯水精肉丁和肉皮丁，倒入高压锅中，加入8.5-9斤水，高压锅上汽，计时30分钟，关火，打开盖子加入调味料，搅拌均匀，晾晾；
灌肚工艺：
准备好肚皮上，把肉馅灌入肚皮中，灌制完小肚用绳子封口，；
烫制：
锅中加入水，烧开后倒入灌制好的小肚，用热水烫一下，烫制时间不用过长，肚皮烫紧实即可；
熏制：
锅底倒入400克白糖，烫制好的肚放入熏锅中，大火烧制，出烟盖盖，锅中冒烟调小火，熏制2-3分钟，关火焖至1分钟，出锅，晾晾售卖。