抹茶的历史
古代的抹茶称为末茶。
其起源于中国魏晋时期，发展于隋唐，繁盛于宋代。我国元代王桢在《农书》中，对古代蒸青末茶（蒸青绿茶的细微粉体）的生产工艺作了较为详细的记录：茶叶采摘以“谷雨前者为佳”；采完后，“以甑为蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令干，勿使焦。编竹为焙，裹箸覆之，以收火气”；然后“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载。唐宋乃至明朝中期以前的末茶，应该都是采用此法生产。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，就有关于末茶的记载，其对末茶冲泡后所呈现景象的描述为：“沫沉华浮，晔若春敷”。但到了明朝时期开始流行起来冲泡茶饮，抹茶便逐渐消失在人们的视野之中，距今约有400多年。虽然古今的茶学专著有600多部，但对于末茶的记载却不很多。
抹茶在唐朝时期（日本平安初期），由僧人永忠传入日本。起初，抹茶仅供天皇、贵族和僧侣等食用，这种限制从平安时代一直延续到13世纪初。荣西禅师的《吃茶养生记》 （1211年）讲述了茶的药学效果，这成为了茶广泛普及的契机，抹茶得以逐渐发扬光大，广泛地用在日本茶道表演和食品工业中。
抹茶的定义
古代的抹茶（也称末茶），是以春天优质的茶鲜叶为原料，经蒸汽杀青后，做成团茶并干燥。饮用时将团茶击成小块并碾成细末，然后筛出茶末，即为“末茶”。
2018年5月1日，我国开始实施的国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
在日本，对抹茶的定义与国内略有差异，它是指用遮光材料覆盖栽培的茶叶，蒸青后不进行揉搓而干燥制成碾茶，用石磨将碾茶磨制成粉，即是抹茶。
不管是国内还是日本对抹茶的定义，都讲究用覆盖栽培的茶树鲜叶为原料。这是因为茶叶经覆盖后，其氨基酸含量增加、儿茶素含量降低，形成抹茶特殊的“覆盖香”（海苔香）。“覆盖栽培”也是抹茶和绿茶粉的本质区别之一，抹茶的色香味都要比普通绿茶粉更胜一筹。抹茶外观翠绿而有光泽，汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽浓厚，而普通绿茶粉颜色偏黄，呈黄绿或灰绿，汤色暗黄，无海苔香，滋味浓烈。
抹茶的标准
目前，国际上暂无抹茶的相关标准，而国内现行的抹茶标准有3个，分别是2017年国家质量技术监督总局发布的国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）、2018 年贵州省发布的地方标准《贵州抹茶》（DB52/T 1358—2018） 和浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》（T/ZZB 0987—2019）。
▶抹茶感官品质标准
国家标准将抹茶分为一级、二级2个等级，贵州抹茶标准分为特级、一级、二级3个等级，浙江制造团体标准未提出等级分类。3个抹茶标准对颗粒的要求均为柔软细腻均匀，香气都要求具有显著的覆盖香。3个抹茶标准中对抹茶感官品质的要求见表1。
▶抹茶理化指标标准
国家标准和贵州抹茶标准要求抹茶的粒度 D60（累计粒度分布百分数达到60%时所对应的粒径）≤18μm ，水分≤6.0%，总灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，对茶多酚无要求。因浙江制造团体标准主要是针对饮料配料专用抹茶，为保证抹茶饮料的口感，其理化指标比前面2个标准要求更严格，规定抹茶的粒度 D60≤15μm ，水分≤6.0%，总灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。
▶抹茶卫生指标标准
对抹茶产品的污染物，上述3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》要求，浙江制造团体标准还要求铅含量 ≤4.0 mg/kg 。
对农残的限量，3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》要求，且贵州抹茶标准额外增加了8项农残限量标准。
此外，浙江制造团体标准还对抹茶的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等微生物指标提出具体要求，并要求不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。
抹茶的加工工艺
碾茶是抹茶的前体，其主要加工工序为：鲜叶贮存与处理→蒸汽杀青→冷却散茶→初干→叶梗分离→足干提香→粗制碾茶。粗制碾茶经风选、除杂、切断等精加工后，进一步研磨粉碎，制成抹茶。
▶鲜叶贮存与处理
鲜叶采摘后通常贮存在车式贮青设备中，必要时采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜，解决和稳定洪峰期的鲜叶品质。由于茶叶的长度、质地等不一样，会使其在蒸青、冷却、干燥等过程中产生的品质不一。为使原料均匀，鲜叶要通过切断机的横切、纵横双切等方式切割，同时，为防止但片叶挂在蒸青机的网上产生焦香味而影响茶叶品质，需采用鲜叶筛分机分离单片叶。
▶蒸汽杀青
茶叶杀青是通过高温处理来蒸发鲜叶部分水分，同时破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，固定茶叶品质。目前鲜叶杀青技术主要包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青4种。蒸汽杀青过程快，杀青彻底、均匀，可以更好地保全叶绿素，固定茶叶的天然绿色，最适合碾茶加工。传统蒸汽杀青机采用100～105℃ 的蒸汽，杀青10～20秒，蒸汽热风杀青机和炒蒸机是近年来研发的新型蒸汽杀青机，蒸汽热风杀青机具有杀青均匀，无叠叶（阴阳面）现象，且雨水叶也可以及时付制的特点，且无需专业人员调整设备，只需按照原料嫩度微调蒸汽流量，大幅度提升了杀青效率，但机型偏大、需要两套能源系统。
▶冷却散茶
茶叶经过蒸汽杀青后迅速用冷风吹散、冷却除去表面水分。将蒸青叶用冷风吹到6米 高左右的空中4-5次与空气充分接触，在腾空的过程中逐步向前运动，使叶片均匀展开，防止叶片的重叠和折叠，以免发生粘叠变黑。经冷却之后进入干燥程序的茶叶，叶片部分的含水量降到10%左右 。
▶碾茶干燥
目前，碾茶干燥工序大多仍在传统砌砖式碾茶炉内完成。碾茶炉是使用砖块砌成侧壁的烘房（长13米、宽2米、高3米左右），烘烤热源来自于底层燃油或天然气烧红的铁板，烘房内利用排气管释放的对流热风对叶片进行干燥。碾茶炉内一般有4层1.8-2米宽的不锈钢网状输送网带，长度为10-15米，叶片在网带上堆积，厚约20毫米，以风送换层的方式在多层网带上前行，经过3段共历时20-25 分钟 ，第一段170～200℃ ，第二段130～160℃ ，第三段100～120℃。茶叶经过各层输送带运送，被均匀干燥，最终形成鲜艳的绿色，产生碾茶被覆盖后特有的温和的芳香。
▶叶梗分离
茶叶经过干燥工序后，叶片部分的含水量降到10%左右，叶片极易压碎，而此时梗部含水量为50%～55%，韧性尚存不易折断。然后经过梗叶分离机进行梗叶分离去掉茶梗、叶脉（茶梗和叶脉部分含水多，叶绿素少，并还含有涩味的茶多酚）和碎叶。
茎叶分离工序的主要设备是茎叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行风选分离。这也是碾茶的独特工序。
▶碾茶精制
碾茶原料在进行研磨之前还需要精制：通过切茶、筛茶、风选这三个动作，完成除去碾茶中的茶梗、叶脉、末、杂质等，形成0.3～0.5厘米大小的均匀碎片，最后经过一次再烘干完成精制过程。
▶研磨粉碎
碾茶的研磨是抹茶加工的关键工艺之一。高品质的抹茶一般是用天然石磨将充分干燥的蒸青茶在低温环境下研磨成细微的粉末。之所以要用石磨来研磨，是因为石磨的材质不易导热，能确保研磨过程中的温度环境相对稳定，而相对恒定的低温能最大限度保持抹茶中的活性物质。实际生产中要求茶磨转速缓慢，一台茶磨工作一小时只能生产约40克抹茶。
目前我国茶叶主要的磨粉方式还有气流粉碎、振动磨粉碎以及球磨粉碎等。气流粉碎是利用高压、高速气流的能量，使物料颗粒相互产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力，从而实现对茶叶的粉碎，气流粉碎所获得的颗粒细腻，可达2000目以上。振动粉碎是利用弹簧支撑磨机体，由一个带有偏心块的主轴使其振动，运转时通过介质和物料的高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力，将物料进行粉碎。振动为低温粉碎，其特点是研磨时间短，效率较高，是目前植物粉碎研究与应用较为广泛的一种设备。球磨粉碎的原理是将原料与球磨介质一起装入高能球磨机中进行机械研磨，原料不断经历磨球的碰撞、挤压而反复变形与断裂，最终形成超细粉体。现阶段我国抹茶加工企业大多采用球磨的方式加工抹茶，球磨加工抹茶的品质也相对较高。
抹茶的品质
抹茶不同于一般的绿茶粉。虽然传统抹茶是将覆盖蒸青绿茶用天然石磨碾磨成微粉状，但在制作工艺、原料选取以及口感上有着很大的差别。抹茶具有“三原三清”品质特点，“三原”即原色、原味、原质；“三清”即清香、清口、略带青（草）气。高品质的抹茶外观上，色泽鲜绿明亮有光泽，颗粒柔软细腻均匀，覆盖香（海苔香）显著，汤色浓绿、鲜活呈亮，滋味鲜醇浓厚，且抹茶内含物质总量和组成丰富，水浸出物含量较高，氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高，氨基酸组分种类丰富，多达18种。
抹茶的应用
▶茶道用
抹茶道，亦叫做“茶之汤”，使用的是末茶。其饮法是由宋代点茶道演化而来。目前颇有盛名的日本抹茶道，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，由千利休创立的。抹茶道在日本得以保留、继承和发扬光大，现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
▶食品原料用
抹茶以强化营养价值的“吃茶”食用方式深受广大消费者的青睐，加之其天然鲜绿色泽和独特的风味特征，是作为食品、饮料的良好原料。可应用于烘焙食品中，如抹茶蛋糕、抹茶曲奇、抹茶月饼、抹茶泡芙等等，加入抹茶不仅可使这些产品散发出怡人的茶香味，还能防止食品腐败，延长保鲜期，抑制和杀灭细菌，延长食品的销售寿命。
抹茶具有良好的悬浮、溶解等特性，抹茶与饮料相结合，既赋予了饮料独特的风味品质，同时使其具有一定的保健功效。现在市面上出现的抹茶饮料品类丰富，也在不断地推陈出新，如光明集团的抹茶酸奶、星巴克的抹茶星冰乐、康师傅的抹茶拿铁、农夫山泉的抹茶打奶茶、日本和趣屋抹茶可乐碳酸汽水等等，另外，还有各大新茶饮也在争相推出，如喜茶的鲜奶静冈抹茶、Coco的抹茶欧蕾等。
抹茶也用于可制作抹茶酱。抹茶酱不经过高温高火，颜色、香气保持较好，涂抹在烘焙类食品上，可以改善食品的口感，使食品具有独特的茶香味。
▶日化用
抹茶富含茶多酚，具有较强的抗氧化能力和消炎杀菌的作用，不仅可以清洗皮肤和洁净油腻，还具有抗衰老、年轻皮肤等作用，因而开始应用于各种化妆品中，如面膜、牙膏、肥皂、洁面乳等日化用品。其中面膜和肥皂是目前抹茶应用较多的产品，添加抹茶后的面膜产品可起到更好的美容功效。
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注：部分图片来源于网络。
来源：农安科普 、中国农业科学院茶叶研究所 毛雅琳 许勇泉