酱，它不是我们生活的必需品，却是我们生活中十分常见的调味品，它的种类也非常多，有面酱，豆酱，肉酱，果酱和鱼子酱等等。
酱的制作和食用，在我国有着悠久的历史，上可追溯到周朝，在《说文》中就有记载：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”其做法就是先将肉切碎，然后拌上面粉、盐，在和上酒，掩盖在大缸中百于日，就成了酱。
这种肉酱的做法和现在肉酱的做法其实相差无几，只是加入的调味有些不同。
豆酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。
从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。
豆酱在汉朝的时候，种类已经十分丰富，主要原料是大豆，面粉，盐和水，和我们现在做大酱的主料基本相同。
在我们刚结婚时，我曾见过婆婆做豆酱，这里叫“豆瓣酱”，先是挑选上好的黄豆放入水中泡涨，再用大锅将其煮烂，捞如凉水中把豆皮搓掉，弃之不用，然后再沥干水分，均匀拌上干面粉，放在高粱帛上摊平，大约有两厘米后，盖上白布，任其发酵。
大概有一个星期左右豆子就会发毛，毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。
如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。
趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大葱，洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装在大缸里，压紧豆瓣，缸口用塑料布扎紧，夹上泥封，一个多月就可成酱，时间越久口感越好。
我们是三个月后起开的酱缸，酱香的味道迎面扑鼻，不是从超市买的酱可比的。记得那天中午我们吃的是山东煎饼卷大葱酱，这是我第一次吃，那叫一个终生难忘。
豆酱被称为餐桌上的“灵魂”，平时我们常见的很多菜式都有它的身影，比如水煮鱼，麻婆豆腐，鱼香肉丝，豆瓣鱼等等，就连大家极度热爱的火锅中的火锅底料也是用豆瓣酱作为主料之一炒制出来的，没有了“豆酱”这些菜都不能称之为正宗了。
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