上节课，我才和小伙伴们一起讨论了“冬日曲奇难挤，挤爆裱花袋”的问题，今天好友【预言童话693】又为我带来新的疑问，“挤好的曲奇一烤就没型了，摊成一团，怎么回事？”，感谢友提出的问题！

曲奇烘烤前后

其实这不是一个小伙伴遇到的问题，Vivi在初学烘焙之时，也不止一次遇到这样的情况！辛辛苦苦挤好的曲奇面糊，很漂亮的，美滋滋的入炉，在烤箱旁守护着它变化的美丽瞬间，却发现希望瞬间磨灭了！

曲奇烘烤

纳尼，为什么一入烤箱，这些饼干就像被施了咒语一般，全变形了，而且成了一团面饼。这是怎么回事呢？

烘烤后变形的饼干

其实这种烘烤前曲奇花纹清晰，入炉以后花纹消失或变形的情况，和曲奇面团的延展性有关！

延展性越好的饼干面团，在烘烤时越容易舒展膨胀。相反，延展性越差的饼干面团，在烘烤时越容易保持原状。

所以只要适当降低面团的延展性，就能保证饼干花纹清晰，不会出现一烤就没型的情况。

影响饼干延展性的因素主要有以下几个：

1、含水量： 含水量越高，面团的延展性越好。面团过湿导致花纹消失，面团太干，则很难挤出花纹，所以面团的干湿度要掌握好。液体材料太多，或者粉不够，都会导致面糊过湿。

2、黄油： 黄油的打发程度越高，面团的延展性越好！所以黄油打发的时间并非越长越好，黄油过度打发反而可能影响饼干的形状。

黄油打发

3、面粉： 面粉筋度越高，面团的延展性越好。所以，用低筋面粉制作出来的饼干更容易保持花纹。

4、糖粉：糖的属性比较特殊。颗粒越粗的糖越能增加面团的延展性；相反，颗粒越细的糖越能降低面团的延展性。所以糖粉的使用要适当调配，才能较好的控制面团的延展性。

糖粉

5、烘焙温度： 烘焙的温度越低，面团的延展性越好。所以烘焙饼干的温度要适当高一点，尤其是带花纹的饼干。比如，曲奇饼的烘烤温度一般都在180度以上。

了解了影响饼干延展性的因素，我们可以从以下几个方面来改进：

1、含水量：选择干湿配比合适的曲奇配方。

2、黄油： 黄油软化到位，但是不要过度软化，更不能熔化成液体！因为黄油一旦熔化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌，也无法使空气充满其中！

黄油也不要过度打发！打发到体积膨胀，颜色变浅，细腻顺滑的乳膏状就可以了。

3、面粉：曲奇制作使用低筋面粉。

4、糖粉：曲奇制作使用的糖粉要质量过硬，可以使用舒可曼、太古糖粉品牌的都是不错的。家庭自制的糖粉，不建议使用。曲奇延展性好，也有可能使用的糖颗粒太粗。

5、烘焙温度：曲奇烘焙的温度一般在180度以上，不要使用太低的温度来烘焙。

以上就是Vivi根据个人经验分析的“挤好的曲奇一烤就没型了，摊成一团”的可能因素，也欢迎更多焙友在评论区分享自己的烘焙心得哟！感谢朋友们的慷慨支持！

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