夏天热总想吃一些冰爽清凉的甜品

比如果冻、慕斯、布丁……

着手时发现配方里写着吉利丁片

翻箱倒柜只找到一包吉利丁粉

于是有些人就困惑了：

“吉利丁片能用吉利丁粉替换吗？”

答案只有一句话：本是同根生，当然可替换！

吉利丁作为烘焙中常见的凝固剂，有着化腐朽为神奇的妙工，原本软塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝结成团变得柔和顺滑。

除此之外我们在某些甜品的配方中还能看到鱼胶、琼脂和寒天等材料，知道你已经傻傻分不清楚了，那我们就先来弄清楚他们的关系！

吉利丁/鱼胶

吉利丁是英文 Gelatin 的音译，它是从动物的皮肤、骨骼和结缔组织中提取的胶原蛋白，而在配方中提到的鱼胶或明胶，其实也就是吉利丁，即：吉利丁=gelatin=鱼胶=明胶

吉利丁粉（或鱼胶粉）和吉利丁片（或鱼胶片）就是吉利丁（或鱼胶）的两个形态。常用来制作慕斯蛋糕、布丁等。

ps.港式甜品用的啫喱粉，其实也是吉利丁粉

吉利丁片

一般呈半透明黄褐色片状，带有些许腥臭味，须存放在干燥阴凉处，否则受潮会粘结。使用前用冷水泡发去腥，制作出来的吉利丁片颜色则变得柔软且更透明。

吉利丁粉

呈粉末状，要密封保存。使用前用适量倍数的冷水泡发，泡发完全的吉利丁粉会变得像较坚硬的果冻状。

• 使用方式

泡发软化过后的吉利丁一般会隔水加热使之融化（或直接加入其他温热的材料中拌融），当吉利丁呈现透明流动的状态时，迅速将其倒入材料中并充分搅拌均匀，放置冷藏使其凝固。

ps.吉利丁融化的温度一般不超过60°C

琼脂/寒天

琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，学名琼胶，又称为洋菜、燕菜精、洋粉、寒天（敲黑板了！日本甜品经常提到的寒天就是琼脂）。一般用来制作果冻、凉糕、羊羹等。

相比吉利丁，琼脂制作出来的成品口感会比较硬，所以不会用来制作慕斯蛋糕。换句话说：吉利丁不能用琼脂替换！

因为琼脂热量低，在台湾和日本地区还流行用琼脂增加饱腹感而达成减肥的功效哦！

• 使用方式

琼脂使用前也许提前浸泡，泡发膨胀至原本的4倍大小，之后用沸水熬煮融化使用。

ps.琼脂的凝固点是40°C左右，一旦温度将至40度，就会凝固。

好啦！弄清楚几者的联系&区别

接下来我们就要回归正题

搞清楚吉利丁粉和吉利丁片两兄弟的纠葛

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烘焙中最常用的吉利丁Q&A

Q：我没有吉利丁片，可以用吉利丁粉吗？

A：当然可以！吉利丁粉跟吉利丁片的使用量基本一样，可以根据原配方等量兑换即可，比如5克的吉利丁片直接用5克的吉利丁粉替换。

Q：吉利丁粉要用多少水泡发呢？

A：吉利丁粉一般都会用冰水泡发，吉利丁粉与冰水的泡发比例通常是1:6或1:5，即1克的吉利丁粉用5-6克冰水泡发，直至吉利丁粉完全吸收水分，变成粘稠的啫喱状。

Q：吉利丁片是不是泡到明亮有弹性就可以出水使用了？不用像粉一样凝结成块对吧？

A：是的，将泡发好的吉利丁片从冰水中提出来的时候，应该是透明有弹性，光亮又柔软，不碎渣、不断裂的状态。

Q：想请问一下如果使用吉利丁片的话，泡吉利丁片的水要一起使用吗？

A：不用，吉利丁泡完水捞起挤干水才用。

Q：用吉利丁片跟吉利丁粉做出来成品的口感是一样的吗？

A：两者口感基本一致，但不同品牌的吉利丁会有些许差异。建议大家用吉利丁粉，因为吉利丁片泡发的时间不好掌握，还要拧干水称重，重量须是原干吉利丁片的7倍左右，不可控因素比较多；而吉利丁粉用指定量的水泡发后，重量一样做出来的口感也不会有差异。

Q：我的水果慕斯蛋糕用了吉利丁为什么不能凝固？

A：因为吉利丁主要成分是蛋白质，水果里的酵素会分解蛋白质使得吉利丁无法凝固，所以要将水果煮一下。

Q：推荐几款用吉利丁做的甜品？

A：请往下来看图☟

看完这篇

我知道“有心机”的小可爱已经蠢蠢欲动

是不是也想试试「 琼脂减肥法」了捏？

关于烘焙食材你还有什么想小编科普的哦？

我会绞尽脑汁搜刮各路资料

认真为你解答！

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