法棍(Baguette)是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时，一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用。
烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度)，蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。
好吃的法棍，外皮会发出好听的清脆声并产生裂痕，里面柔软湿润，甚至散发出淡淡的麦香味道。
对于法国人来说，如果每天都能吃上一口新鲜出炉的法棍，再搭配上一杯咖啡，那么每一天都该是乐事。
看似外观比较简单，口感比较特别的法棍，它的制作是相当有难度的，非常考验一个师傅的技术和基本功。
1、准确的重量
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法棍的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。
2、精确的刀口
成型好的法棍面团一般会放入发酵布，通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法棍一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤。
一般根据面包的长度来划上刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。
3、细致的烘烤
画完刀口，烘烤，烘烤法棍也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法棍温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。
烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法棍还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。
1、为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬?
法棍面包用的是高筋面粉，蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。
在烘烤的过程中，表皮迅速受热变干，变致密，从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，内部绵软。
当放久之后，致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分，就从酥脆变得十分有韧性了，于是就很难咬动。
2、做面包的时候面包表面总会出现小气泡，还有表皮发干是怎么回事?
简单分析如下; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低.
3、为什么法棍上会出现接缝?
法棍在整形的过程中，面团要折叠很多次，会产生接缝。如果最后没有压紧接缝，那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的，如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况。
4、在面包上刻刀口花纹，但却没有形成刀口花纹，为什么?
最可能的原因就是割纹太深了，破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹的形成。
5、 为什么法棍表面颜色不深?
烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色，是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。
6、面包在烤箱中没膨胀起来，还是扁平的，为什么会出现这种情况?
可能是面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡，烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了，检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度?另外，最后发酵过度了，也会导致面包扁平。
下面，团子就跟大家分享一下传统法棍的制作配方吧!
传 统 法 棍
= 材料配方 =
法国T65面粉
1000g
水
680~700g
盐
20g
酵母
7g
制作过程：
1.将法国T65面粉和水慢速一起搅拌2分钟，室温静止30分钟。加入盐，酵母快速搅拌10分钟。
2.搅拌至面团温度为25℃，室温发酵60分钟翻面，再发酵60分钟。
3.分割成350克一个轻轻滚圆，放入帆布室温25℃发酵60分钟。
4.将面团轻轻排气，搓至长条形30厘米长。
5.室温25℃发酵60分钟。
6.表面划上一刀口。
7.以烤箱温度上火240℃，下火230℃，喷5秒蒸汽烘烤25分钟。
成 品 图
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