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制作卤食，以前也说过其中的重点，食材是基础，操作是关键，卤水是灵魂，在这里就要说下大家制作卤水时经常遇到的一个问题，那就是卤水发黑。卤水发黑的具体原因，以及正确的处理方法，值得收藏！
一，上色时用了老抽
这种情况最常见，那就是因为用了老抽来上色。为什么很多人喜欢用老抽上色，要么就是新手，要么就是图方便。
老抽上色确实很方便，但是卤制时也是最容易出问题的，牵扯的因素很多，关键是卤水很难养护，除非很有经验了，否则不建议用老抽。
二，虽然上色用的是糖色，但是没把握好
上面说的是老抽很容易使卤水发黑，但是用糖色为什么还是会发黑呢？主要是没弄懂其中的原理。糖色别管是在卤水中还是暴露在空气中，都会发生氧化反应，从而使糖色本身的颜色变黑。
如果你在调糖色的时候，感觉这个颜色调得刚刚好，为什么卤水用不了多长时间就变黑了呢？就是因为糖色在不断地发生氧化反应。做出来的卤食也是同样的道理，捞出来的时候看着颜色很正，为什么后来会变黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正确的处理方法就是，调制卤水的时候，颜色一定要稍微淡一点。
三，食材和香料没有清洗干净
这个也是引起卤水发黑的一个原因，并且还比较常见。处理方法是，食材下入卤锅前，一定要在清水中多次浸泡，以稀释出食材中的血水以及其他的脏东西，并且先在别的锅里焯完水，然后再下入卤锅。香料也要先在清水里浸泡，最后放在香料包里，再放入卤锅中。
四，火候没有掌握好
上面也说了，卤制食材，操作是关键，而对于火候的掌握又是操作中的关键。在前期 大火烧开改中火的这段时间里，一定要注意，火候一定不要太大。我们在家里炖菜会经常碰到这种情况，比如说炖肉，长时间开大火，汤汁就很容易发黑，道理是一样的。
五，卤水没有及时进行清理
这个情况虽然很多人都知道，但是处理方法并不一定正确。食材的卤制过程中，要随时注意撇去浮沫和其他脏东西，这个都知道，但是还有一种情况，那就是要定期清理，时间间隔根据卤水的具体情况来，清理的方法很多人做得不对。
首先要将卤油和大部分卤水倒入一个干净的卤锅中，注意倒的同时要过滤。然后将剩下的底部卤水连同杂质一起倒掉，将锅壁上难以去掉的脏东西，用铲子铲掉，将卤锅洗干净，用干净的抹布擦干，最后将之前的卤水再倒进去，重新添水或者高汤烧开。
六，这一点很重要，卤水和食材的比例一定要合适
这一点很多人没有注意到，感觉该注意的地方都注意了，为什么卤水还是会发黑？主要是卤水和食材没搭配好，要么就是卤水太多，要么就是食材太多，出现了“大马拉小车”或者“小马拉大车”的情况。
平时卤制食材，别管生意好坏，卤水和食材的比例一定要合适，就是说卤水没过食材几厘米即可，多了少了都不行。比例不合适，不仅会使卤水发黑，更麻烦的是会很容易使卤水变质。
以上介绍的，就是卤水发黑的几种最常见的原因，以及具体的处理方法。卤食制作是一个很系统的操作过程，很多看似不起眼的小环节，如果操作不当，就会影响卤食最后的质量。还是那句话，卤食制作最重要的是实践，学到的东西只是知识，而通过实践总结出来，才能叫做经验，而经验是最重要的。